Самыми сложными винами с точки зрения чайно-хересного пэйринга являются, конечно, Фино и Мансанилья. Нам, чайникам, их андалусийские разборки по барабану, поэтому я буду считать Мансанилью хересом. А если кто вдруг будет возмущаться, то я и монтилья-морильевские крепленые вина в хересы запишу, тем более, что Педро Хименесы и Амонтильядо там отменные… Простите, отвлекся.
Так вот. Фино и Мансанилья — это легкие и экстрасухие белые вина. Чаще всего употребляеме сильно охлажденными и, например, с морепродуктами. Или с классической парой «дыня + хамон». Или еще как-нибудь очень гастрономично… Короче говоря, между ними и, например, горячим черным чаем, лежит вкусовая пропасть… Но чай, к счастью, бывает не только черным и не только горячим.
Если взять хороший белый чай, нормальный, без новомодной выдержки, и настоять его в воде комнатной температуры 20-30 минут, то получится приятный освежающий напиток с тонким вкусом, в котором заметно, но очень легко проявятся фруктовые и морские тона. И вот этот чай уже можно зарифмовать с сухими хересами биологической выдержки — ну то есть с Фино и Мансанильей. Тут только есть один нюанс. Прежде чем рифмовать эти напитки по вкусу, их нужно выровнять по температуре. Ну то есть если мы херес подаем охлажденными, то и чай лучше настаивать не полчаса в воде комнатной температуры, а минут сорок-пятьдесят в холодильнике. Ну или наоборот — и чай, и херес подавать при комнатной температуре.
Мне, кстати, заметно больше нравится «комнатный» вариант — он получается мягче и богаче по вкусу. Но при этом является более требовательным к свойствам хереса. Вполне себе приятный в охлажденном виде блокбастер Tio Pepe, например, при комнатной температуре резковат. А вот хорошие и ставшие модными в последнее время слабофильтрованные Фино или Мансанилья — на их этикетке обязательно будут слова En Rama — при комнатной температуре пьются отлично и их можно смело включать в чайную композицию.
Вот только простая пара типа «Fino En Rama + Бай Хао Инь Чжень холодного настаивания» на полноценную композицию, в отличие от простой пары «Педро Хименес + горячий черный чай» совсем не тянет. Херес, даже самый деликатный, многократно ярче прохладного белого чая и полностью его при лобовом совместном употреблении задавит. Между двумя этими напитками нужна гастрономическая прокладка-компенсатор, которая создаст вкусовой градиент. Например, белевская пастила — лучше чисто яблочная и не очень сладкая. Подойдут и другие фруктовые десерты — главное, чтобы их вкус не был слишком ярким.
Итак. Белый чай иньчженевого типа, настоянный 30 минут в прохладной воде, Фино или Мансанилья комнатной температуры и классическая белевская пастила. Очередность дегустации компонентов этой композиции может быть любой — главное, чтобы на первых циклах дегустации между чаем и хересом всегда была пастила. А вот потом, ближе к концу дегустации, уже можно и чай с хересом через глоток попробовать. Вкус натренируется, херес будет не так доминировать — и тоже получится хорошо.
Это очень спокойная и деликатная композиция. В которой, если все немного поэтизировать, обыгрываются различные осенние темы: прохладной свежести, сдержанной фруктовости, мягкого увядания и просветленного покоя. Такая композиция может работать и как аперитив, и как дижестив, и как отдельная подача для эстетствующих пижонов. Единственный и очень условный ее недостаток состоит в том, что ее сложно выносить на публичные дегустации — она требует немного ностальгического настроя, а на публичных дегустациях чаще хочется шалить. Впрочем, если делать ее первой в ряду прочих чайно-хересных композиций, то может получиться неплохо. Пессимистический аперитив, все дела.