Чтобы объяснить иностранцу просто и наглядно, что такое аришта, можно сказать, что это как итальянская паста, та ее домашняя разновидность, которая называется «тальятелле».
Вам потребуется:
· 1 л воды
· 10 красных луковиц
· 250–300 г говурмы (жареного мяса)
· 10 слив альбухара
· 100 г гороха маш
· пригоршня сушеной вишни
· 150–200 г домашней лапши
· соль, перец, куркума, сушеная мята по вкусу
Для лапши:
· 1 кг муки
· 450 мл воды
· 5 яиц
· соль
Способ приготовления:
Из ингредиентов для лапши замесите тесто (воду добавляйте постепенно, пока тесто не станет эластичным). Разделите его на шарики диаметром около 15 см. Каждый шарик раскатайте в пласт толщиной примерно 3 мм, присыпьте мукой, сверните рулетом и нарежьте на полоски толщиной полсантиметра. Готовую лапшу встряхните и подсушите.
Вскипятите воду, положите в нее маш и сварите до полуготовности. Добавьте мелко порезанный лук, говурму, альбухару, сушеные вишни. За пять минут до готовности положите лапшу и специи. Сняв с огня, приправьте готовый суп мятой.
...Не каждый раз так везет – встретить в меню городского ресторана аришту-плов. Блюдо это с настолько домашней репутацией, что в меню его обыкновенно не включают. Но вот же оно, написано и по-азербайджански, и по-русски, и по-английски (rice with noodles, small white beans and sauce of greens), и даже указано «по-нахчывански». Так что я тут же зову официанта.
Однако он только разводит руками: «Это у нас единственное блюдо, которое готовится по предварительному заказу. Вы бы с утра позвонили… Впрочем, – тут он оглядывает меня с недоумением, – его на одного человека в любом случае не готовят, только на компанию».
Есть в кулинарии парадоксальный закон: самые простые вещи всегда самые сложные, требующие подлинного мастерства, а часто и знания вековых традиций. Тот, кто умеет справляться с ними, справится со всем.
Аришта – блюдо настолько простое, что его обычно даже не подают к праздничному столу. При этом на ресторанной кухне, где для любого самого хитрого блюда есть заготовки, аришту каждый раз и для каждого клиента готовят «с чистого листа», насыпая на столе перед собой вулканчик муки, замешивая в него воду, присыпая солью, разбивая яйцо. Именно поэтому заказ нужно делать заранее.
Известный советский этнограф Вадим Курылев, специалист по жизни народов Средней Азии, Казахстана и Кавказа, придал ариште определенный вес, внеся ее в реестр истории: «Из муки, кроме хлеба, тюркские крестьяне готовят еще много других печеных изделий. Из муки в деревнях делают также лапшу-аришту...»
На кухне ресторана, куда меня пустили посмотреть на приготовление плова, стоит мгновенно разогревающаяся индукционная плита, но аришту здесь делают, как те самые крестьяне, вручную. Замешивают тесто как для лаваша, раскатывают в большой круг и обжаривают на выпуклой стороне саджа. «Лаваш готовится пять минут, а этот, для аришты, – всего тридцать секунд. С одной стороны, с другой – и быстро снять с огня. Его надо недоготовить, понимаешь?» – объясняет мне повар.
Тем временем на плите варится рис для плова. Чуть остывший бледный лаваш нарезают на длинные тонкие полоски, похожие на ленты (само слово «аришта», кстати, и переводится как «лента», на разных соседских тюркских языках оно звучит как «ришта», «еришта» и т. д.; еще его можно услышать там, где ткут ковры, – так называют горизонтальные нити).
Ленты из лаваша бросают в кастрюлю к рису за две-три минуты до его готовности. Это кажется удивительным: кто-нибудь когда-нибудь видел, чтобы рис и лапша варились вместе в одном котле?
Но повар уже опрокидывает содержимое на дуршлаг. Однако и на этом приключения аришты не заканчиваются: теперь на сцене возникает казан, в который слоями закладывают рис, баранину (на ее месте может быть курица, или индейка, или тыква, или копченый лещ – все что угодно), отваренную до мягкости белую фасоль и лапшу. Закрыв казан тяжелой крышкой, аришту-плов оставляют томиться на огне целый час.
На самом деле процесс приготовления домашней лапши можно сильно упростить, как советует и наш рецепт. Скажем, если у вас в распоряжении нет саджа, раскатанное в круги тесто можно свернуть как рулет и нарезать острым ножом на полоски одинаковой ширины. (Итальянцы сумели упростить и этот процесс и элементарно пропускают тонкое тесто через машинку для нарезки пасты, похожую на бумагорезатель; такие насадки есть у многих кухонных комбайнов.) После этого лапшу нужно бережно встряхнуть, чтобы она не слипалась, и оставить подсыхать на несколько часов. Иногда, чтобы подсушить ее быстрее и придать тесту золотистый оттенок, ее на 10–15 минут отправляют в горячую духовку.
Ну а дальше начинается настоящее творчество!
Самое простое и самое креативное, что можно приготовить, когда в вашем распоряжении оказывается домашняя лапша, – это суп. Пожалуй, чаще всего в Азербайджане готовят хамираши: на крепком бульоне с диндили кюфтой (фрикадельками) из бараньего фарша, фасолью и зеленым луком. В хамираши обязательно надо положить много нашинкованной свежей зелени. Готовят с лапшой чечевичный и грибной супы. Вариант, подсмотренный в одной бакинско-нахчыванской семье, еще проще: аришту бросают в суп из разварившегося до мягкости гороха нута, кладут алычу и приправляют куркумой. Другое горячее блюдо с лапшой напрашивается само собой – классика, в Италии называемая «тальятелле аль рагу», а в России – «макароны по-флотски». В азербайджанской версии это лапша с жареным мясным фаршем и гатыгом с растертым чесноком и солью – гуру хингял.
Кулинарный мир в последние годы страшно увлечен паназиатским трендом, и кассу собирают азиатские разновидности лапши – японские соба и удон, тайский пад тай, вьетнамская хрустящая вермишель бун ча. Азербайджанскую аришту миру только предстоит открыть. Если, конечно, однажды она решится выйти из домашних кухонь на международную сцену.
Готовила Гарибназ Талыбова
Читайте еще:
Средство от простуды: рецепт домашней лапши аришта
Вкушать плоды: готовим долму в айве
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
