Неожиданно много вопросов возникло о топленом курином жире. Даже не ожидала😊
Любой вытопленный жир животного происхождения называют смалец. Это может быть свиной, гусиный, утиный и куриный жир. Когда ко мне на кухню попадает утка или гусь, я обязательно вытапливаю из нее жир. С гуся получается особенно много. Собираюсь и из свиного жира сделать, да все никак на рынок не выберусь.
В этот раз решила вытопить жир с курицы. Я покупала курицу во ВВ
Внутри был приличный кусочек жира. Плюс сняла всю кожу. Саму курицу я тушила в собственном соку, порубив на небольшие кусочки.
А жир и кожу решила вытопить и получить бесплатный побочный продукт от курицы в виде домашнего топленого жира. Особенно удобно, если покупаете сразу несколько кур, разделываете и при этом можно получить приличное количество топленого жира.
Жир режу на небольшие кусочки и кожу тоже, на ней много жира.
Ставлю в кастрюльке на маленький огонь, и сама кастрюлька маленькая, лучше с антипригарным покрытием, но можно в любой. Важно, чтобы диаметр дна был не большой (т.е. сковорода не подойдет, в ней быстро все сгорит).
Нужно чтобы содержимое кастрюли не жарилось, не горело, на маленьком огне жир потихоньку вытапливается.
Время от времени поглядывать, но все время смотреть не нужно, процесс долгий довольно. Я делала домашние дела, периодически поглядывая на жир.
Минут 20-30 у меня вытапливался точно. Огонь 3/10 на электрической плите. Топите до шкварок - таких зажаристых кусочков. Но чтобы не сгорело! Жир должен быть совершенно прозрачным и светлым, как топленое масло я вам показывала.
Потом через сито (а лучше - через марлю) в сухую стеклянную банку переливаете. Даете остыть и убираете в холодильник. Долго такой жир не хранится. Если натопили много, убирайте в морозилку прямо в стеклянных банках, только не наполняйте доверху.
Есть разные технологии вытапливания жира: на водяной бане, в духовке, в микроволновке, но для меня мой способ самый ленивый и простой, минимум манипуляций и хороший результат.
Смалец начинает гореть при температуре 210*, т.е. его совершенно спокойно можно использовать для жарки и приготовления блюд. Смазать сковороду кисточкой, окунув ее в топленый жир (чуть заранее достаньте из холодильника, чтобы размягчился).
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает» (из журнала Гастроном)
Я особенно много не жарю, стараюсь от жарки уходить как от способа приготовления. Но даже картошку на смальце можно тушить.
В суп делать зажарку с морковью и овощами (я не жарю, а тушу с маслом или жиром, чуть водички добавляю).
Плов отличный - можно делать на курице, но добавить утиный жир, например. Или куриный. Ту же гречку по-купечески, тушеную капусту. Т.е. любое блюдо, куда вы добавили бы растительное масло. Смело заменяйте его на домашний топленый жир (или топленое масло, если жира нет).
В таком жире просто замечательно тушить печенку и потом из нее делать паштет. Жир тут еще и как консервант выступает.
Это гораздо более полезный жир, чем рафинированное масло в бутылках. Всюду, где используете масло, кроме сладких блюд, можно использовать утиный жир. И есть даже итальянский рецепт хлеба со свиным смальцем. Вот куриный туда тоже отлично пойдет. И на гусином я делала, тоже хорошо. Да и в любой хлеб в хлебопечке положите вместо растительного - ложку топленого жира.
Структура хлеба тоже немножко меняется. Очень вкусный хлеб! В пресное и дрожжевое тесто, в т.ч. в тесто на пиццу, тоже можно добавлять вместо масла (для несладких пирогов).
а вот советы от читательницы, она жир замораживает
В холодильнике жир хранится до 3 мес. Если натопили много, то лучше разлить по 250 мл банкам и заморозить. Потом доставать по необходимости.
И теперь все побежали топить куриный жир😀👌