Мясо, которое тем или иным способом зажарили на древесных углях, является одним из древнейших блюд в истории человечества. С тех пор, как у нас появилось понимание, что пищу перед ее употреблением для лучшего вкуса и для здоровья организма следует приготовить, с того времени и появилось что-то похожее на шашлык.
Древние люди жарили свою добычу на костре прямо на копьях, охотники и солдаты делали это на шомполах своих ружей, а драгун из «Трех мушкетеров», который заключил с героями пари насчет завтрака в бастионе, зажарил гуся на собственной сабле. Хотя, если переводить правильно, то все-таки, на кавалерийском мече.
Способ приготовления мяса на вертеле, который следует вращать над углями, восходит к доисторическим временам и был распространен повсеместно. Обычно туши животных нанизывали на них целиком – таким образом можно было зажарить фазана, утку, горного козла, оленя и даже целого быка. На западе Европы в средневековье такая манера была широко распространена. Тогда как у нас чаще всего в мясо варили в котле, чтобы получить юшку – в разных исполнениях, бульон или суп. Верченое мясо тоже было знакомо, но чаще его готовили для царей и бояр.
Неудивительно, что во времена, ближе к современным, блюда, похожие на шашлык, были известны всем. Они есть в любых странах от Австралии до Японии, хотя размер кусков, маринад, манера исполнения и дополнительные ингредиенты могут отличаться весьма кардинально. Названия тоже, и привычный нам термин «шашлык» распространен в Иране и на постсоветском пространстве.
Итак, прием жарки мяса на вертеле был давно известен. Но нечто похожее на знакомое нам с детства блюдо появилось у кочевых народов. Хотя, выяснять, у какого именно – занятие довольно бессмысленное. Но сам способ приготовления путем нарезки мяса на небольшие куски и жарки на углях был наиболее логичен для жителей степи.
Пускай для этого приходилось разделать всю тушу животного, в дальнейшем мясо можно было быстро пожарить с использованием минимального количества дров – резон для тех, кто жил в этом регионе немаловажный. Тогда как для жителей лесов это было делать не обязательно. Дров было много, а с приготовлением зверя никто не спешил.
Само слово «шашлык» (изначально – «шишлык») – крымско-татарское. Оно означает «что-то на вертеле», от слова «шиш» – «вертел» или «палка». Эпизодически русские люди узнавали об этом блюде от тюрок и татар, но в нашей народной кухне оно не утвердилось.
Шашлык стал привычной пищей после появления кавказцев в обеих российских столицах в конце 19-го века. А уже через пару десятилетий был известен каждому. То, что он пришел в Россию не от изобретателей, а от других народов, является вполне обычным делом. Итальянская пицца и японские суши появились у нас под влиянием американцев.
Поэтому наиболее привычный нам рецепт имеет именно кавказские корни. Аутентичный шашлык делают из баранины и маринуют с помощью лука, соли и перца. Все остальное считается излишеством – далекая торговля у горцев не была широко распространена, поэтому у них было минимальное количество специй. Правда, в советское время возникла традиция добавлять в маринад уксус – хорошее и свежее мясо было редкостью, и его требовалось размягчить.
Поскольку горцы очень привержены своим традициям, приготовление шашлыка является настоящим ритуалом с многочисленными запретами и правилами, которые следует неукоснительно соблюдать. И делать это могут только мужчины.
