Вы когда-нибудь слышали про сульфорафан? Это органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами. И мы его можем получать с пищей каждый день! Звучит заманчиво, не правда ли? Что же для этого нужно? Например, включить в свой рацион брокколи! Но есть нюансы!
Что же делать, чтобы в брокколи перед употреблением образовалось противоопухолевое вещество сульфорафан? В сырой брокколи есть его предшественник – глюкорафанин, а в клеточном соке капусты содержится фермент мирозиназа. Когда мы жуем брокколи, перетираем, измельчаем, эти два вещества смешиваются, и в итоге образуется столь нужный нам сульфорафан. Это еще один аргумент в пользу того, что любую пищу важно жевать долго и тщательно.
Идеальный вариант сохранения всех витаминов и минералов – есть брокколи в сыром виде. На самом деле она очень вкусна в салатах, просто предварительно нужно хорошенько ее промять руками, чтобы соцветия стали нежными.
Можно просто жевать сырую брокколи, готовить из нее овощные сырые супы-пюре или добавлять в смузи. Но как быть тем, кто по каким-то причинам не может (например, проблемы с поджелудочной железой) или не хочет этого делать?
Выход есть! Нужно нарезать брокколи помельче, промять и оставить на час для выделения соков, активизации ферментов и образования достаточного количества сульфорафана. Он сам по себе термофильный, то есть устойчивый к температурной обработке. Следовательно, дальше брокколи можно готовить. Например, варить на пару или тушить.
Лучший среди способов термической обработки – готовить капусту на пару. Это щадящий вариант, так как температура не поднимается выше 100 градусов. Однако витамин С и ряд других витаминов и минералов могут быть утрачены.
В замороженной капусте из магазина сульфорафана почти не будет, поскольку на производствах чаще всего капусту бланшируют (ошпаривают кипятком или горячим паром) для продления срока годности. Такой процесс деактивирует ферменты, необходимые для синтеза противоопухолевого вещества.
Всё пропало? Не совсем. Несмотря на бланширование, предшественник нашего друга сульфорафана, замечательный глюкорафанин, все еще содержится в такой капусте. Делаем «финт ушами» – активируем его все тем же ферментом миразиназа, но из других крестоцветных. Можно использовать измельченные листья или молотые в порошок зерна горчицы (1/4 ч. л. на 150–200 г брокколи). Можно добавить к горчице тертый хрен, который активизирует нужные нам процессы. Через 40 минут можно смело тушить, варить либо готовить свежий салат.
Как добыть брокколи, которую не обдавали кипятком? Заморозить самостоятельно! Ферменты в таком варианте сохраняются.
