Мягкий нежный быстрый молодой свежий сыр готовим дома.
Можете сразу посмотреть видео этого рецепта, чтобы при прочтении было все более понятно!
Ингредиенты:
- Молоко (любое, кроме ультрапастеризованного) - 4 л
- Закислитель:
Уксус 9% - 20-25 мл, может быть и больше или Лимонная кислота - 1,5 ч.ложки, разведенная в 30-50 мл теплой воды или Сыворотка после творога или сыра (теплая или нагретая до 70-75°С) очень кислая, 2-3 дня простоявшая при комнатной температуре - 600-800 мл - 15-20% от количества молока.
- Соль - 1 ч.ложка (по вкусу)
- Зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик... ) или специи в сухом виде (базилик, чеснок...) - при желании
Необходимое оборудование:
- Кастрюля на 5 л, чтобы было удобно перемешивать 4 л молока
- Шумовка - ею и перемешиваем молоко и выкладываем
- Термометр - замеряем температуру нагрева молока - 75°С
- Дуршлаг (если с крупными отверстиями, то ткань или марля в него) или мелкоячеистое сито - в него откидываем будущий сыр и формируем головку
- Весы для молекулярной кухни или Шприц на 5-10 кубиков - для измерения закислителя - уксуса 9%
Влить в кастрюлю 4 л молока более высокой жирности (3,2-3,5%), поставить на плиту и, помешивая постоянно шумовкой, нагреть его до температуры 75-80°С.
Внести закислитель струйкой, не переставая плавно перемешивать. Температура молока повышаться не должна.
Если в качестве закислителя вносить сыворотку теплую, то кастрюлю с молоком убирать с плиты не надо, можно прогреть его еще до 75-80°С.
Убрать с плиты кастрюлю, чтобы прекратить нагрев.
После внесения закислителя в молочной массе должны произойти изменения: образоваться молочные хлопья и сыворотка. Цвет сыворотки может подсказать, достаточно ли закислителя Вы влили. Если она стала желто-зеленого цвета, то да, достаточно!
Если сыворотка белесого цвета и хлопьев мало, они мелкие, шумовкой легко все перемешивается, то нужно добавить еще немного закислителя и/или подогреть еще немного молочную массу. Это позволит максимально собрать из молока сыр!
Переложить сыр в форму (дуршлаг...) шумовкой - абсолютно все хлопья. Сыворотка должна остаться в кастрюле, я ее процедила через сито, остатки хлопьев добавила к сыру.
Если Вы планируете внести в сыр зелень, то ее надо вносить послойно: на первый слой сыра...и перед последним в процессе выкладывания хлопьев в форму/дуршлаг.
Если у Вас нет уксуса 9%, но имеется уксусная кислота 70%, то Вы можете смело воспользоваться Онлайн-калькулятором уксуса, чтобы развести уксус 9%.
Через 15-20 минут, когда сыр немного остынет, его надо посолить с верхней стороны, затем сделать переворот сыра и посолить уже с новой верхней стороны.
Снова положить в форму для стека сыворотки.
Убрать сыр в холодильник на 5-10 часов, там же с него сойдет лишняя сыворотка, после чего можно будет наслаждаться его вкусом!
Выход - 750 г из 4-х литров молока жирностью 3,2%.
Адыгейский сыр долго не хранится - не более 2-х суток. В холодильнике он должен быть изолирован от других продуктов, т.к. легко впитывает другие запахи. Для этого нужно положить его на тарелку, а ее поместить в целлофановый пакет и хорошо закрыть.
Чтобы продлить срок хранения сыра еще на 1 день, надо в пакет на тарелку к сыру положить кусочек сахара.
Если заморозить адыгейский сыр, то он изменит свой вкус и структуру после разморозки и его можно будет использовать тогда лишь для выпечки.
Поэтому количество ингредиентов подбирайте для себя, изменяя их пропорционально!
Считалочка:
Молоко 3,2% магазинное - 65 рублей 0,9 л. Стоимость 4 л - 290 рублей
Закислитель, э/э, газ - пусть будет 10 рублей.
Итого 300 рублей за 750 г. Значит, 100 г будут стоить 40 г. Головка сыра в 300 г выйдет на 120 рублей.
И это без учета сыворотки более 3 л, которые я использую для выпечки булочек, для приготовления рагу и т.д.
Для сравнения Сыр Лента Адыгейский, 300 г. Цена со скидкой 200 рублей, без скидки 263 рубля.
Выводы делайте сами!
Итак, я теперь не только пеку хлеб на закваске уже более 2-х лет, но и готовлю сама творог и варю сыр! Теперь у меня в достатке молочная сыворотка, которую я использую очень широко!
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы! Всем нам мирного неба над головой!
