Мягкие сыры производят из молока и сливок, сырье пастеризуют, в технологический процесс не включают нагревание, прессование, плавление, копчение. Масса похожа на творожную или сливочную, однородная (без пустот), мягкая, нежная, мажется как масло, обладает высокой пищевой ценностью, особенным, специфическим вкусом: кисломолочным, грибным или перечным. Все сорта условно делятся на свежие и с плесневой или промытой корочкой. Это самодостаточные продукты со своей историей и судьбой.
Популярные мягкие сыры
Историки считают, что мягкие сыры люди потребляют 30 тысячелетий. Их делали в Европе, Азии, Африке, на Ближнем Востоке из молока коз, овец, кобыл, буйволиц, позже так же коров. В России до эпохи Петра потребляли исключительно эту разновидность сыра, затем стали завозить другие сорта из Европы. На сегодняшний момент все мягкие сыры делятся на сычужные, кислотные, сычужно-кислотные.
Рикотта – экономная экономика
Ricotta — яркий пример бережного отношения к продуктам жителей юга Италии. В какой-то момент кому-то стало жаль выливать сыворотку после изготовления сыра. Этот человек решил использовать ее второй раз, получил сладковатый творожный сыр.
Виды Рикотто в зависимости от продолжительности выдержи:
• Fresca — самый свежий, срок использования всего 2 дня;
• Romana — с солью, нейтрализующей сладость;
• al Forno — десертный, готовится в печи, с лимоном или шоколадом;
• Affumicata — из молока коз, вкус меняют копчением.
Ricotta можно отнести к диетическим сортам, при производстве из молока коров жирность 8%, в 100 граммах 150 кКал. Если производитель использует молоко коз, жира 24%, в 100 граммах 174 кКал.
Моцарелла – классика «жанра»
Название мozzarella di bufala говорит от том, что традиционным сырьем является молоко буйволиц, причем обязательно черных. Легенда гласит, что за появление этого сорта сыра следует благодарить нерадивую хозяйку. Она налила молоко в желудок буйвола и забыла унести в погреб. Когда вспомнила, вместо молока нашла шарик из творожной массы, который сейчас называют сычужным сыром.
Изначально сыровары ждали, пока молоко свернется, вручную замешивали до получения массы, напоминающей тесто, растягивали по несколько раз. Далее формировался брусок, от него отрывались и укладывались в рассол отдельные куски. Процесс определил название - в переводе mozzare значит «обрезать».
Популярность этот сыр приобрел в XVIII веке, молока буйволиц стало недостаточно, его заменили молоком коров, результат оказался совсем неплохим.
Современная моцарелла производится в виде «крох» (перлини), шариков средних размеров (чильеджини), крупных шаров (боккончини), косичек (трэчча).
Бри – «снос» головы
Структура бри сливочная, мягкая, нежная, цвет светло-серый, аромат острый, пикантный. Настоящий brie изготовлен из молока коров исключительно в французской провинции Бри, защищен Appellation d’Origine Controlee. Традиционный продукт жирный, сейчас доступны также «легкие» версии.
Сорта бри:
• de Meaux - «родоначальник» производства, поставлялся королям, зреет 2 месяца, обладает легким грибным ароматом;
• de Melun — с острым, соленым привкусом, зреет 2 месяца;
• de Nangis — сладковатый, с фруктовым ароматом, зреет месяц.
Бри не зря называют сыром королей, королевским сыром.
Камамбер – иллюстрация пользы сочувствия
Легенда гласит, что бедная крестьянка из Нормандии Мари Арель приютила монаха, который в 1791 году скрывался от революционеров. Он поделился рецептом camembert. Этот вид мягкого сыра похож на классический бри, но с белой корочкой. В качестве сырья используется жирное молоко коров, надоенное с мая по сентябрь, сорт относится к категории жирных. Для транспортировки по миру инженер М. Ридель в 1890 году изобрел коробочку из древесины.
Горгонзола – страсть Италии
Gorgonzola – итальянский «голубой» сыр, в Средние Века рожденный в Ломбардии. Причиной появления послужила любовная страсть. Сыроделу не хотелось уходить от любимой, хотя дома ждал недоделанный сыр. Продукт «обиделся», покрылся плесенью голубого цвета.
Изначально горгонзолу потребляли лишь в узком кругу, популярным этот вид стал в начале прошедшего века. Точную рецептуру утвердили в сороковых годах, право на изготовление получили 3 региона: Милан, Павия, Новара.
Виды Gorgonzola:
• Dolce — мягкий, нежный при периоде созревания 50 дней, пряный, если зреет 4 месяца;
• Piccante — с плотной структурой с голубыми вкраплениями, выдерживается 4 месяца, вкус острый, пикантный.
Об оригинальности продукта свидетельствует буква «g» на упаковке.
Рокфор – любовь без памяти
Roquefort – голубой сыр южного французского города Руэрг, который с начала готовили из молока овец, на данный момент коров, имеет сертификат АОС, ограничивающий производство территорией Roquefort-sur-Soulzon. Благородная плесень обретается в пещерах этого региона, в процессе созревания добавляет аромат извести, дуба, ореха.
Легенда тоже связана с любовью. Пастух на время обеда решил спрятаться от солнца в пещере, увидел девушку, которая поразила его. Парень забыл, что нужно поесть, побежал за ней. В пещеру он попал лишь через несколько месяцев, за это время сыр приобрел совершенно другой вид. Еды у пастуха не было, пришлось пользоваться старыми продуктами. Оказалось, что сыр вкусный, это был первый рокфор.
Брынза
Этот сыр с белой массой относится к рассольным, классический готовили из смеси разного молока, хотя изначально использовалось козье. Современная брынза из коровьего обладает более выраженным вкусом.
Список видов брынзы:
• овечья — зернистая, рассыпчатая, с характерным запахом;
• коровья – в массе иногда бывают дырочки, вкус нежнее;
• козья — цвет бывает однородным кремовым, отличается не только запах, но и плотность.
У всех видов нет корки, вкус соленый, на поверхности следы серпянки, на брусках могут быть трещины, правильная форма не обязательна.
После добавления соли бруски плотно, ровными рядами пакуются в бочки из древесины, заливают 18-и процентным раствором соли, транспортируют и продают в тех же бочках. У современной брынзы несколько разновидностей, отличающихся составов, внешним видом, вкусом, ароматом. При выборе важно учесть, что свойства и особенности зависят от региона, в котором продукт производится.
Особенности хранения
К хранению мягких сыров требуется особый подход. Из-за отсутствия термической обработки сроки минимальные, при несоблюдении температурного режима не прекращается созревание. В аромате появляются резкие нотки аммиака, масса утрачивает эластичность.
Стандартная температура хранения +7°С (подходит обычный бытовой холодильник), некоторые сорта с целью продлить срок хранения можно охлаждать до 0°С. При более низкой температуре начинается крошение массы.
Мягкие сыры продаются упакованными. Производители рекомендуют использовать для хранения их упаковку. После вскрытия сыр нужно хранить при температуре +3-7°С, влажности 80-90%.
Срок хранения в зависимости от вида молока:
• коровье до 3-х дней;
• овечье до 5-и дней;
• козье до 14-и дней.
Моцарелла и брынза хранится в рассоле.
Внешние признаки непригодности для потребления:
• крошащаяся мякоть;
• твердая корка на поверхности;
• структура с дырочками;
• чрезмерное количество прожилок плесени;
• сильный, неприятный запах.
Горгонзолу, камамбер, бри следует выбрать из холодильника за полчаса до потребления.
Применение мягких сыров
В качестве самостоятельных блюд это вариант для сырных тарелок, бутербродов.
Использование в составе других блюд зависит от сорта:
• рикотта — дополнение десертов, закусок, выпечки, приготовление равиоли;
• моцарелла — пицца, лазанья, сырный пирог;
• бри – закуска к вину, багеты, бутерброды, придание кремовой консистенции супам, добавка к блюдам из птицы, овощам, зеленым салатам
• камамбер — традиционно как часть сырной тарелки к вину, в России подается к игристому вину, сидру, добавляется к печеным яблокам, блюдам из тыквы
• горгонзола — пицца, паста, выпечка, супы, запекание овощей;
• рокфор — добавка к пицце, пасте, блюдам из картофеля, фруктам;
• брынза — идеальна для овощных салатов.
Мягкие сыры добавляют к соусам, паштетам, запеканкам, блюдам из птицы, морепродуктов, мяса, суфле, даже тортам.
Вывод
При выборе мягких сыров важно учесть, с какими блюдами сочетается конкретный сорт. Любой содержит фосфор, кальций, аскорбинку, повышающую иммунитет, аминокислоты, жирные кислоты, витамин В, позволяющие избавиться от стресса, депрессии, бессонницы. Злоупотреблять не стоит при проблемах с сосудами и гипертонии.