В последние годы в нашей стране растёт интерес к Китаю не только как к одному из мировых экономических лидеров, но и государству с удивительной культурой и древними традициями.
Винокурение — несомненный элемент традиционной народной культуры этой страны. Широко распространён миф, что «китайцы не пьют», но это не совсем так. Практика употребления ряда напитков, существующих и сегодня, насчитывает до 4 тысячелетий! Оно тесно связано с семьёй. К примеру, на 100 дней от рождения ребёнка ставят самогон, чтобы позже выпить напиток на его свадьбе.
Если сильно обобщать, то стоит упомянуть три основных типа алкогольных напитков в стране:
- пиво — очень популярно, широко распространилось за последние 50 лет (ранее этот напиток был не столь популярным);
- хуанцзиу, «жёлтое вино» — широко распространённый напиток с крепостью не более 20 градусов, создаётся из риса, проса, пшеницы;
- напитки крепостью 40-60% (для отдельных видов самогона — до 85 градусов) — байцзю (байцзиу).
Китайцы полагают, что чем дольше хранится спиртное, тем выше его качество. И национальные напитки длительной выдержки на аукционах продаются не дешевле 100000 долларов за бутылку.
При этом китайский самогон в мире известен относительно мало и продаётся только в специализированных традиционных ресторанах. Любопытно, что в России степень его распространения заметно выше в Приморском крае. Его издревле перевозили через границу (обычно нелегально). Причём православная церковь относилась к употреблению именно китайского самогона очень жёстко: к примеру, тех, кто умер от него, даже запрещали хоронить на православных кладбищах.
Сами жители Поднебесной полагают, что их алкоголь по вкусу и качеству уступает виски, бурбону или коньяку. Такая позиция обусловлена тем, что:
- местный виноград — достаточно жидкий, слабо приспособлен для создания широкого спектра вин и браги;
- ректификация в стране до последнего времени практически не использовалась;
- мало применяется и двойная дробная перегонка с разделением фракций. Даже в современном китайском алкоголе в большинстве сортов традиционно присутствует доля «голов».
Мы не совсем согласны с подобной позицией. Даже собственно байдзю (байдзиу) столь же разнообразен, насколько многолик сам Китай. Существуют сотни сортов, включающие различное сочетание злаков, добавки (мёд, соевый соус и т. п.). Например, на внешний рынок обычно идёт Маотай – прозрачный и более крепкий сорт. А внутри страны, особенно в столице, намного больше распространён Эрготоу – более лёгкий (менее 60 градусов), с достаточно мягким вкусом. Промышленным производством байдзю в стране занимается около 10000 заводов по всей стране.
Специфика Китая — в том, что основой крепкого спиртного являются в большинстве случаев зерновые культуры (пшеница, ячмень, клейкий рис) и семена сорго. При этом в отличие от российского самогона зёрна в этих случаях не дробятся и не проращиваются: для осахаривания и ферментации сусла используется специальный ферментационный стартер цзю цюй. Цюй выращен на твёрдой среде (обычно — измельчённых зёрнах пшеницы или ячменя), включает сложную смесь разных дрожжей и бактерий. Брага готовится долго, от 1 месяца до нескольких лет, с периодическим добавлением зерна и цюя.
Многие россияне, оценив крепость китайского самогона и его прозрачность, стали называть напиток «китайской водкой». Термин совершенно не верный: водка в Китае вообще распространена крайне слабо, а китайский байдзю во всех его подвидах — это продукт двойной дистилляции, с сильным ароматом, ярким вкусом и послевкусием, которое у водки полностью отсутствует. И его нельзя пить стаканами по 250 мл, как поступают некоторые наши любители спиртного. Китайский самогон пьют маленькими стаканчиками по 15–30 мл. Интересно, что в китайской, как и в российской культуре распространён тост «до дна», и отказ от него невозможен: перед этим тостом все равны! Слышал, что именно из-за этого первоначально присутствовали некоторые дипломатические проблемы: с непривычки наши послы могли выпить только маленький глоток очень острого и крепкого самогона, а противоположная сторона оценила это как неуважение.
Хотите попробовать китайский самогон? Предлагаем рецепт К сожалению, настоящую китайскую добавку — цюй у абсолютного большинства самогонщиков получить нет возможности. Потому смотрите модифицированную версию с добавлением ячменного солода.
Основные ингредиенты:
- сорго — 4 кг;
- ячменный солод — 1,5 кг;
- спиртовые дрожжи (рекомендуем использовать специальные, для зерновых браг) — согласно рецепту на упаковке.
Гидромодуль — 1:4.
Рекомендуется двуцветный сорго. Однако возможны другие варианты (в целом, подойдёт любой сорт, который найдёте в продаже).
Далее обозначим основные этапы изготовления браги.
Шаг 1. Зальём в ёмкость 28 литров воды, доведём её до кипения.
Шаг 2. Загрузим сорго, отключив нагрев. Тщательно перемешаем, позволим крупе клейстеризоваться 1–2 часа.
Шаг 3. Остудим массу до 67 градусов, поместим в неё солод. Осахаривание длится в течение 1 часа.
Шаг 4. Охладим сусло до 25–30 градусов. Затем внесём предварительно разброженные дрожжи.
Длительность брожения — от 4 до 10 дней (в зависимости от дрожжей и сорта и качества сорго).
Присутствует и специфика перегонки. Многое зависит от аппарата, но важно учитывать следующие моменты:
- Первую стоит производить практически «досуха». Чтобы не было сильного пенообразования рекомендуем не использовать пеногаситель, но паузу при 65 градусах выдерживать 15-20 минут.
- При второй дробной перегонке обязательно отсекать «головы». Отделение «хвостов» же начинать, когда крепость в струе снизится до 50 градусов.
- После завершения перегонки разбавить артезианской водой до оптимальной для вас спиртуозности. Затем не менее чем на 1 неделю оставить «отдыхать» в стеклянной таре.
Далее продукт можно пробовать. Пьют байдзю из очень маленьких, желательно — фарфоровых рюмок, комнатной температуры либо слегка подогретым (это традиция, ранее предварительный нагрев способствовал испарению части вредных веществ). И пить принято подряд, рюмку за рюмкой. Вкус очень мускусный, обычно шокирует неподготовленного дегустатора. А затем начинаешь оценивать несколько слоёв вкуса и послевкусие, присутствующие в каждом глотке. И сопутствующие ощущения запоминаются на всю жизнь!
Проведите очередной самогонный эксперимент! Если вы уже пробовали делать другие варианты самогона по «китайскому» варианту, обязательно делитесь в комментариях! Качественные самогонные аппараты от завода-производителя можно заказать в нашем интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки товара — от 2 дней!
