Съедобных грибов я знаю много. Больше, наверное, чем смогу в этой жизни попробовать и оценить. (Не такой уж я ценитель грибов, если говорить в кулинарном смысле). Но бывают такие моменты... такие моменты, когда и делать особо нечего, и вечера долгие, и вообще... И набрал зачем-то новых грибов, про которых всю жизнь знаю, что съедобные... В общем, "надо делать". В худшем случае - ну, отрицательный результат - тоже результат.
На самом-то деле тут так: хочу новый цикл статей делать, посвященный гастрономической оценке новых (для меня) грибов. Сейчас-то сезон всё; посмотрю на отклик, понравится статья или нет, а там видно будет.
1. Портрет фигуранта по делу
В этот погожий ноябрьский денёк для нас нет ничего актуальней, чем гигрофор пятнистый (Hygrophorus pustulatus). В степенных мшистых борах счастливцы до сих пор собирают элитные рядовки, плебейские польские, то и дело промелькнет последний (а скорей уж "крайний") белый гриб. Не то у нас: лиственное большинство отошло почивать, а жизнь теплится только в "технических" ельниках. Интересного для сбора - фиолетовая рядовка (а чего ее пробовать, синичка как синичка), и этот самый гигрофор. Пятнистый. В иных источниках даже "пупырчатый".
Небольшой, габитус как у деликатесного гигрофора позднего, но далеко не такой сопливый - хотя от холода тоже каким-то образом защищен. Серая гигрофанная шляпка, красивые белые пластинки, светло-серая нога, густо покрытая тёмными крапинками - откуда, собственно, название. Запаха нет, вкус мягкий. Крапчатая ножка плюс отсутствие аромата - вот что позволяет уверенно отличить гигрофор пятнистый от растущих с ёлками сородичей. Не одно, так другое. Ошибиться невозможно.
Принадлежность гриба к роду гигрофоров явственно выдают пластинки. Довольно редкие, широкие, слегка нисходящие на ножку. Типично гигрофорные, ни у кого таких нет. Описать одним словом - "аккуратненькие". Помните анекдот про аккуратненького мужчину на приёме у уролога? Он бы оценил.
Гигрофора сейчас не много, а очень много. Со вчерашнего дня, когда планировалась экспедиция, он заметно подсох. Потеплело - он не любит. Ну ничего, мне ж на пробу. Собирать одно удовольствие: чистенький, растет кучно. Песка нет, да и откуда у нас песок. С обработкой - минимум возни, с поздним гигрофором не сравнить.
Словом, "гигрофор ленивого человека".
2. Что делать-то будем?
Обычно, набрав какого-то редкого по моим меркам гриба, я в первую очередь открываю наш грибной форум: ведь наверняка же кто-то это уже готовил? Подключиться к чужому опыту, отфильтровать всё лишнее и труднореализуемое, упростить вообще до предела, чтобы соответствовало моим кулинарным талантам - и за дело!
Но "лодка любви разбилась о быт". Прямо сразу. Никто из наши готовку гигрофора пятнистого еще не обсуждал. Хотя и готовили, я точно помню по разговорам на слётах.
Пришлось создавать отдельную тему. Так и называется: Гигрофор пятнистый. К чем тут оригинальность?
Сразу выяснилось, что пятнистый - самый безвкусный из обычных для нашей полосы гигрофоров, это раз. И еще вот что:
Мозговая косточка, шматок мяса и картофан. И пятнистый заиграет...
Ладно. Ладно. Всё б вам издеваться. Уже решено! А значит, надо делать.
"Хода нет - ходи с бубей". Выбрал свой любимый (не только из-за простоты) рецепт, идеально подходящий для грибов, небогатых вкусом. Подробно описывался тут:
3. "Слушай, поехали, да?"
Грибов получилась целая кастрюля - как раз на пробу, плюс усугубить, если захочется распробовать. На дно немножко воды - чтоб не прилипали, пока сок не дадут, и - огонь!..
Почему-то казалось, что сока они дадут мало. Зря казалось! Суховатые на ощупь гигрофоры принялись таять, словно Снегурочка у костра, и очень скоро утвердились где-то в нижней трети кастрюли. Бульон на вкус сладковатый, как у позднего гигрофора, но попроще. Для супа не рекомендовал бы. Но неплохо.
Соль - чтоб по вкусу было чуть больше, чем надо. Очень скоро пенная шапка начала стремительно расти - процесс вышел на финишную прямую. Несколько зубчиков чесноку, пара зонтиков укропа, еще две минуты - и всё. Крышку сверху, пускай доходят.
Фотографии процесса выкладывать не буду. Я из тех, кому на внешний вид еды как-то всё равно. Сами понимаете, что из этого вытекает. Чувствительным лучше не надо смотреть.
4. Пятнистый, садись - три
Снял пробу прежде, чем настоялось - по-хорошему должно остыть да еще ночь в холодильнике постоять. Но о многом можно вынести суждение еще до того, как подъедет полная вкусовая гамма.
Выводы: на зуб приятно, как летний опёнок. Своего вкуса нет, так что в суп вряд ли пойдет. Жарить тоже не надо: сковородке даже за три минуты превратится в месиво. Поздний гигрофор, безусловно, лучше, однако есть свои преимущества и у пятнистого. А именно: его гораздо проще обрабатывать, это раз. И - у нас он, в отличие от позднего, есть. Это два. Наверное, вполне исчерпывающе.
Наверное, в следующий раз замариную. Если он, следующий раз, вообще будет.
Вот как-то так. Первый прогон нового формата. Годится? Продолжать?
Ну, в смысле, на следующий сезон, как материал пойдёт?..
