Что было ДО
Древний предок мармелада — рахат–лукум, любимое лакомство турецких султанов, был известен еще в X веке. Уваривание фруктов до желеобразного состояния помогало сохранить обильный урожай от гниения. Помимо фруктов в состав входили мед, крахмал и экстракт лепестков розы. Европейский прапрадедушка мармелада появился гораздо позже, в XVII веке. Им был обычный джем. Как довести его до твердого состояния, придумали во Франции и назвали мармеладом — от древнегреческого словосочетания «медовое яблоко».
Из чего состоит мармелад
Фруктовая патока, сахар и вода — вот основные ингредиенты натурального мармелада. Но он никогда не получит привычную желеобразную структуру без добавления особой группы пищевых добавок — студнеобразователей. Расскажем про них подробнее.
Пектин. Е 440
Пектин получают в процессе кислотной экстракции кожуры цитрусовых и яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и даже из корзинок подсолнечника.
Также пектин в больших количествах содержится в смородине, шиповнике, сливе и абрикосах — из них джемы и желе можно делать без добавления студнеобразователей. Больше всего пектина содержится в печеных яблоках.
По сути, пектин — это очищенный полисахарид, обладающий влагоудерживающим, гелеобразующим и осветляющим действием. Он, кстати, полезен — снижает риск повышения уровня холестерина и заботится о коже.
Желатин. Е 441
Желатин имеет животное происхождение. Его получают путем длительного вываривания кожи, хрящей и костей животных. Именно это является основной причиной отказа от употребления мармелада на основе желатина представителями веганского направления питания.
Желатин — природный источник коллагена, необходимого для сохранения молодости, здоровья сосудов и суставов. Коллаген — это белок, который выполняет в организме механическую, питательную и защитную функции.
В мусульманских странах используют только желатин, приготовленный из мяса говядины.
Агар-агар. Е 406
Агар-агар — это растительный аналог желатина, но в отличие от продукта животного происхождения, не содержит жиров. Делается из морских водорослей и считается очень полезным. Натуральная пищевая добавка Агар представляет собой желтоватый порошок или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов. Растворяется только при очень высокой температуре –– 95-100 °С.
Кроме того, в мармеладе присутствуют еще некоторые компоненты.
Молочная кислота
В перечне ингредиентов мармелада мы не найдем упоминания о молоке, его там нет. Зато присутствует молочная кислота, которая к продукту, даваемому коровами, никакого отношения не имеет. Молочная кислота –– это органическая оксикислота, которая получается в результате брожения глюкозы. Она содержится в ряженке, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, а также в нашем организме. В мармелад молочную кислоту добавляют для вкуса и усиления эффекта загустения фруктовой массы.
Красители
Чтобы из однородной сладкой основы получились фигурки разных цветов и вкусов, нужны ароматизаторы и красители. Добавки, которые придают конфетам вкус вишни или банана, обычно получают из фруктовых экстрактов. Палитра ароматов достаточно разнообразна и насчитывает около 50 вариантов.
Среди красителей предпочтение отдается натуральным ингредиентам, правда, порой с неожиданным происхождением. Речь о живущих в кактусах кошенильных червецах. Они относятся к отряду полужесткокрылых и обитают в Южной Америке. В этих экзотических насекомых содержится карминовая кислота, которая обладает ярко-красным цветом. Червецы миниатюрны, в длину не более 4 мм. Для производства одного килограмма красителя нужно 150 тысяч насекомых. Из-за трудоемкости и высокой себестоимости процесса производства, краситель Е120 является самой дорогой пищевой добавкой данной категории.
В процессе глубокой обработки от червяков фактически ничего не остается кроме красителя. С точки зрения здоровья они совершенно безопасны, тщательно проверены и добро со стороны медицины дано. А главное, кошениль натуральна,— заместитель директора по научной работе НИИ кондитерской промышленности Татьяна Савенкова.
Если подумать, прополис, пчелиный воск, маточное молочко, да и сам мед — это продукты жизнедеятельности насекомых. А мы их с удовольствием едим.
Как мармеладу придают форму
Для того, чтобы мармеладные мишки и червячки приобрели привычную для покупателей форму, разноцветную массу заливают в углубления, выдавленные специальным прессом в крахмале. Этот порошок хорошо держит форму и впитывает излишнюю влагу. В минуту мармеладный «инкубатор» производит 2000 жевательных беспозвоночных! А за смену — 10 тонн!
Но новорожденные мармеладки пока еще слишком жидкие. Чтобы они приобрели нужную консистенцию и застыли, червячков нужно в буквальном смысле слова заморить холодом. Поэтому их помещают на сутки в так называемую камеру выстойки, с температурным режимом – 18 ℃.
После застывания конфетки загружают в специальное сито, чтобы очистить от крахмала, а затем отправляют на финишную прямую производственного процесса –– глазировку в барабане с карнаубским воском, где изделия приобретают гладкость и глянцевый блеск. Карнаубский воск получают из листьев пальмы Copernicia cerifera, произрастающей в Бразилии. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е903. Им покрывают и фрукты — для придания глянцевого блеска, и лекарственные препараты.
Как в лаборатории мармелад проверяют на прочность
Структуры мармелада различаются по плотности и тягучести в зависимости от того, какой студнеобразователь использовался в процессе приготовления продукта. Так, чтобы получить жевательную конфету нежной и хрупкой консистенции, используют пектин. А для приготовления тех же самых тягучих жевательных мишек и червячков применяют желатин. Поэтому одни желейные конфеты тают во рту, а другие надо жевать. Но, самым полезным считается пластовый мармелад, сделанный на агар-агаре.
В составе агар-агара содержится железо, которое улучшает обменные процессы в клетках организма и кальций, необходимый для укрепления костной ткани. Тут помним, что железо в сочетании с кальцием усваивается всего на 45–47%, а кальций — всего на 20%. К тому же, агар-агар низко калориен, а значит кондитерские изделия из него — лакомый кусочек для тех, кто следит за фигурой и весом.
Любой продукт питания в нашей стране проходит обязательную проверку на качество. Мармелад на соответствие качественным показателям и стандартам сладости исследуют в специальных лабораториях Института кондитерской промышленности.
Со стороны тест мармелада на прочность выглядит своеобразно. Берут, к примеру, мармеладного мишку, накрывают металлическим штоком и сверху ставят стаканчик, который постепенно нагружают шариками дроби. Так продолжается до тех пор, пока шток не коснется поверхности стола. –
С мармеладом, изготовленным с добавлением агар-агара или патоки, этот трюк срабатывает достаточно скоро. А в случае с желатиновой конфетой придется подождать: в эксперименте нашего ведущего придавить жевательного мишку до конца к столу так и не удалось. Тот продемонстрировал феноменальную прочность.
Shellac, или Что общего у мармелада и лака для ногтей
Шеллак (пищевую добавку Е 904) в России в качестве глазирователя используют редко, применяют его в основном за границей. В РФ шеллак известен как супер прочное средство для покрытия ногтей.
На самом деле у покрытия для ногтей и пищевой добавки нет ничего общего, кроме названия. Косметическое средство производится синтетическим путем, а пищевой глазирователь получают из природного материала.
Вы не поверите, но речь опять пойдет о насекомых. Шеллак, который используют для глазировки конфет, –– это природная смола, которую производят насекомые, обитающие в Индии. Во время репродуктивного цикла они питаются соками деревьев. Затем выделяют смолистое вещество янтарного цвета, которое служит для инкубации яиц. Это смолистое вещество и есть шеллак. Его соскабливают с деревьев, очищают и затем покрывают им конфеты.
Получается, натуральный мармелад — продукт не только вкусный, но и полезный. А «Е–добавки», входящие в его состав — тут не надо пугаться.
Есть ли мясо в колбасе? Слово в защиту глутамата натрия Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна
