Из года в год обязательно заготавливаю ведерко, а то и два моченых яблок. И каждый раз понимаю: вкуса «мочеников», как у моей бабушки, никогда не достичь.
То ли фрукты пошли не те, то ли я что-то упускаю в старом рецепте. У нас в семье за заготовку капусты и яблок отвечала бабушка вплоть до своего 90-летия! Потом под ее строгим присмотром этим стала заниматься мама.
Тогда-то она и записала этот рецепт «мочеников» с горчицей. Вот и я, впервые взявшись за дело, открыл мамину рукописную книгу рецептов и сделал все, как там указано.
Яблочки всегда удавались на славу, все их хвалили, и только я понимал, что нет в них той пикантной нотки, которая была характерна для бабушкиных деликатесов. А потом совершенно случайно открыл для себя секрет. Как-то в доме не нашлось порошка горчицы и пришлось истолочь в ступке семена и вот она, идеальная заготовка!
Яблоки для мочения стараюсь собирать прямо с дерева — падалица не подойдет.
Плоды выбираю крепкие, целые, без следов повреждений и червоточин. После сбора оставляю их на 1-2 недели полежать в теплом месте—за это время фрукты дозреют и наберут максимальное количество сахара.
Понадобится:
Для рассола:
- 5 л воды
- 50 г толченых семян горчицы
- 5 ст. л. меда
- 2 ст. л. соли.
Приготовление:
- У меня — плоды сорта «богатырь»: мякоть у них в меру плотная, а кожица при разрезании легко снимается. Но отлично подойдет и антоновка.
- Яблоки мою, обсушиваю, укладываю в промытый бочонок (можно в эмалированную, керамическую или стеклянную тару).
- Кипячу воду с горчицей и солью, остужаю, растворяю в ней мед и заливаю фрукты.
- Обязательно прижимаю тарелкой с нетяжелым гнетом гак, чтобы они полностью были в рассоле.
- Брожение происходит тихо обычно рассол не переливается.
- Выдерживаю 2-3 суток в тепле, а затем еще месяц в холодной кладовке или подвале.
Совет:
Если у вас нет подвала, можно приготовить небольшую порцию яблок в низких 3-5-литровых банках с широким горлышком и выдержать в холодильнике. В продаже есть такие же банки-ведерки из пищевого пластика — тоже годятся для хранения заготовок.
А в былые времена...
В канун Покрова, после обеда, — самая большая радость, третья: мочат антоновку... Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие белые, из липки. Овсяная солома, пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее—чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки... И заливается теплой водой на солоде.
Иван ШМЕЛЕВ, русский писатель, из книги «Лето Господне»
