Булки. Их проклинают, обожают, бредят ими, скрывают свою любовь и демонстрируют ненависть. Есть ли на свете еще один продукт, который вызывает столько противоречивых чувств?
На разных похудательных коучингах я даже пишу для клиентов «Письмо булки к Богу». Мол, за что такая участь? Почему мне так досталось и т.п.
Ведь дело не в булке! Ну, кусок пшеницы с водой. Всего и делов то. Однако, булка предана анафеме, ей предписываются дьявольские козни, и вообще это она виновата в массовом ожирении тёть и дядь! И дядям и тетям удобно свалить все беды на кусок печеного теста, вместо того, чтобы смотреть на ситуацию шире.
Поболтаем?
Ну, во-первых, в булке глютен. Это такой очень специфичный белок. Именно он помогает тесту быть клейким, делает хлеб воздушным и пористым. В безглютеновой выпечке применяются разные добавки, танцы с бубнами и волшебные заклинания, чтобы добиться такой же текстуры. А в пшенице, ржи, и ячмене глютен содержится априори. И булки на этих злаках люди едят уже сотни лет. Так почему же в 21 веке пшенице объявили войну? Неужели из-за пресловутого 1% людей, страдающего целиакией, то бишь непереносимостью глютена?
В человеке много-много бактерий. Полтора килограмма маленьких существ живут, извиняюсь за подробности, в кишечнике. Именно эти малыши переваривают пищу, следят за сохранностью кишечной стеночки и отвечают за иммунитет. Стенка кишечника толщиной всего в одну клетку (сравните с кожей, где 16 слоев) и защищается она слизистыми выделениями этих самых бактерий. Если микробиом нарушен, а это происходит, когда количество «хороших» бактерий меньше, чем «плохих», стенку защищать некому. И тогда глютен может проникать между клетками кишечной стенки и хулиганить (попадать в кровь, вызывать воспаление и т.п.). В современном мире, когда антибиотики стали такими же доступными как соль на кухонном столе, у многих людей беда с микробиомом. Плюс питание, которое скорее способствует росту патогенной флоры, чем "дружественных" микроорганизмов. Мы получаем аллергию на пшеницу. И случается это гораздо чаще, чем диагностируется.
Во-вторых, гликемический индекс у булки довольно высокий. 50-58. ГИ это показатель влияния углеводов на изменение уровня глюкозы в крови. Почему высокий ГИ плохо? Считается, что в ответ на глюкозу в организме начинает вырабатываться инсулин. Резкий рост инсулина приводит к тому, что весь он не расходуется, и быстро наступает чувство голода. В общем, когда мы едим много углеводов или продукты с высоким ГИ мы больше и чаще хотим есть, едим больше чем нужно и в результате набираем вес. Проблема с ГИ в том, что у разных людей разный гликемический ответ. Есть таблицы с ГИ для всех продуктов, но эти цифры усредненные. К тому же 100г углеводов из арбуза и 100г углеводов из хлеба, которые нужны для определения ГИ это совсем разные объемы. Поэтому сейчас ввели такое понятие как Гликемическая Нагрузка , она учитывает количество углеводов в порции. Например у белого хлеба (в одном куске примерно 30г) ГН равна примерно 10 единицам, что сравнимо с тарелкой перловки или гречки. Боитесь перебрать углеводов, не ешьте буханку за один присест. Возможно стоит пересмотреть свое меню "к чаю".
Кроме того, важно с чем и как мы едим хлеб. А знаете ли вы, любители этого интересного, что жиры в блюде способствуют снижению скорости усвоения углеводов, а белок снижает общий гликемический индекс блюда?
Может быть поэтому Дядя Федор в мультфильме "Простоквашино" ел бутерброды с колбасой, и всегда был бодр и свеж?
На инсулин также влияет предыдущие приемы пищи, состояние организма и уровень гормонов, например кортизола. Кортизол –гормон стресса, выделяется когда мы нервничаем, или, упс, ненавидим свою зеленую кашу из брокколи в тарелке! Кортизол заставляет выделяться инсулин, вот почему частенько, когда мы переживаем, хочется есть. Вывод напрашивается сам собой: лучше с кайфом съесть булочку с корицей, чем в стрессе супер-пупер полезную овсянку, которую вы ненавидите.
Третьей причиной ненавидеть булки стали современные добавки. Мука с антислеживателями, быстрые дрожжи, разрыхлители, улучшители, ароматизаторы. Такой хлеб быстро черствеет, мякиш его часто как резиновый. Булки тут тоже не виноваты. Маркетинг есть маркетинг и в погоне за прибылью каждый производитель делает свой выбор. У нас есть три пекарни в городе, где мы покупаем хлеб. Иногда я пеку сама.
В стародавние времена племена питались по-разному. Собиратели ели ягоды, охотники –мясо, а земледельцы выращивали растения и злаки. Генетически, ферментативно и микробиотически каждый из нас лучше переносит тот или иной продукт. Кому-то не нравится капуста, кто-то не очень хорошо реагирует на молоко. Значит ли это что капуста или молоко –плохие продукты?
На коучинге мы разбираемся со своими ненавистными и обожаемыми продуктами, исцеляем страхи и заблуждения по поводу еды, разбираемся, почему мы едим больше, чем нужно и чаще всего что попало. Ноябрь –прекрасное время, чтобы зайти в программу. К новому году вы точно поймете, какие продукты, в каком сочетании и количестве являются суперфудами лично для вас. Как, когда и что вам есть, и как избавиться от походов к холодильнику в два часа ночи и чувству вины за нежную, с хрустящей корочкой булочку.
