Как все мы хорошо знаем, бочка формирует порядка 60% вкуса виски. А большинство используем бочек в виски индустрии производятся из дуба. И наиболее интересным вопросом является, как именно дуб влияет на формирование вкуса виски.
Дубовая бочка оказывает следующее влияние: она отдаёт в виски те компоненты, которые содержатся в ней, затем она убирает лишнее, а также участвует в процессе взаимодействия кислорода и спирта, формируя конечную органолептику виски. И чтобы понять как это всё происходит, надо подробнее рассмотреть структуру дуба.
Древесина дуба состоит из целлюлозы (38-52%), гемицеллюлозы (25-30%), лигнина (22-25%) и экстрактивных веществ древесины (5-10%). Дубовая целлюлоза представляет собой линейную цепь из тысяч молекул D-глюкозы и совершенно неактивна с точки зрения извлечения вкуса во время созревания спирта.
Гемицеллюлоза содержит несколько различных сахаров (ксилозу, маннозу, галактозу, рамнозу, арабинозу, глюкозу) и образует разветвленные цепи из сотен молекул. Гемицеллюлоза легко разрушается при нагревании, образуя ряд экстрагируемых ароматических соединений, таких как фурфурол (миндальный, ореховый, зернистый), гидроксиметилфурфурол (масляный, затхлый, восковой, карамельный), мальтол (солодовый, сладкий) и циклотен (клен, карамель, лакрица).
Лигнины представляют собой очень сложные макромолекулы, состоящие из трех монолигнольных звеньев п-гидроксифенола (отсутствует в дубе), гваяцила (32% в лигнине дуба) и сирингила (68% в лигнине дуба), полученных в результате дегидратации и полимеризации коричных спиртов. Обычно природный лигнин включает различные другие молекулы, присоединенные к структуре, в том числе различные сахара, кислоты и альдегиды. При нагревании части лигнина расщепляются до растворимых п-кумарил-, кониферил- и синапил-спиртов. Они могут превращаться в соответствующие альдегиды, кислоты и фенолы, включая очень ароматические соединения, такие как гваякол (дымный), 4-винилгваякол (гвоздичный), фенилэтанол (цветочный, розовый), ванилин и ванилиновую кислоту. При более высоких температурах образуется ряд других летучих фенолов. Расщепление лигнина продолжается медленно во время созревания под действием этанола. Большинство производных лигнина и экстрагируемых веществ, описанных выше, также присутствуют в солоде, торфе и нью-мейке.
Экстрактивные вещества древесины дуба включают два различных природных изомера лактонов дуба. Цис-дубовый лактон придает сладкий кокосово-ванилиновый аромат. Трансдубовый лактон более острый (кокос, гвоздика, сельдерей, ладан), но в 2,5-20 раз слабее, если не учитывать все синергетические влияния других экстрактивных веществ дуба. Считается, что транс-лактон усиливает вкус цис-лактона и различных других вкусовых соединений в виски, производя тяжелые ароматы кокоса и ладана в высоких концентрациях. Различные другие лактоны описываются как фруктовые, персиковые и ванильные.
Дубильные вещества можно разделить на гидролизуемые (галло- и эллагитаннины) и негидролизуемые конденсированные таннины, например проантоцианидины, распространенные в красных винах. Дубовые танины больше гидролизуются, чем более стабильные винные танины из кожуры и косточек винограда, и, следовательно, более летучи и активны во время созревания. Эллагитаннины состоят из вескалагина, касталагина, их олигомеров или их вариаций, таких как робурин или грандинин. Таннины придают вяжущий вкус, по крайней мере, на ранней стадии созревания, и принимают участие в различных окислительных реакциях, удаляя привкусы серы и способствуя стабильности цвета, расщеплению лигнина и окислению спирта в ацетали с образованием эфиров.
Другие важные ароматические экстрактивные вещества дуба включают различные эвгенолы (гвоздика, корица), β-дамасценон (фруктовый, персиковый, вареное яблоко), циклотен (поджаренный, карамельный), гексаналь (трава), транс-2-ноненаль (опилки, жирный), 2-октеналь (зеленый лист, необожженный дуб).
Несколько экстрактивных веществ из древесины дуба проявляют значительный синергетический эффект друг с другом и снижают пороговые уровни запаха ароматов, например, ванилин и ванилиновая кислота снижают порог для альдегидов, полученных из лигнина.
Слой угля, образующийся при обжиге, обладает некоторым фильтрующим потенциалом, удаляя из спирта сернистые ароматы. Некоторые гидрофобные соединения, полученные из дуба, также подавляют выделение летучих веществ из спирта при комнатной температуре и маскируют некоторые ароматы. Следует отметить, что дуб и особенно поджаренный/обугленный слой бочки придают спирту ароматические соединения и удаляют некоторые нежелательные соединения посредством угольной фильтрации и реакций окисления.
Разные дубовые бочки придают различное количество вкусовых соединений. Вид дуба является важным фактором, объясняющим различия, но также имеют значение место произрастания, как были высушены и прожарены клёпки. Три наиболее распространенных дуба, используемых при бондарном производстве виски, — это Quercus alba, Quercus robur и Quercus petraea. Quercus alba растет в северо-восточной Америке, а два последних — в Европе.
Основные различия между видами заключаются в концентрациях дубовых лактонов, эвгенола, дубильных веществ и других полифенолов. Внутривидовая изменчивость наиболее заметна у Quercus petraea, поскольку Quercus alba и особенно Quercus robur имеют тенденцию быть более предсказуемыми с точки зрения созревания виски.
Дубовые лактоны являются важными ароматическими экстрактивными веществами в древесине дуба. Цис-изомер обычно преобладает и придает сладкий аромат ванилина и кокоса. Транс-оклактон более пряный и травяной в низких концентрациях, но в высоких концентрациях производит тяжелый кокосовый орех и ладан, отчасти это явление связано с синергетической природой транс-изомера. Соотношение цис/транс-изомеров различается между видами: оно самое высокое у Quercus alba и почти отсутствует у Quercus robur. Соотношение у Quercus petraea варьирует, но обычно меньше, чем у Quercus alba. Единственным дубом с большей долей транс-изомера является дуб японский (обозначается как Quercus mongolica). Общее количество лактонов дуба самое высокое у Quercus alba, обычно меньше у Quercus petraea и очень низкое у Quercus robur.
Еще одно существенное различие между породами дуба заключается в количестве дубильных веществ и других полифенолов. Quercus robur содержит больше всего дубильных веществ, особенно водорастворимые вескалагин, касталагин и робурин. Quercus petraea содержит примерно треть дубильных веществ Quercus robur, содержание дубильных веществ в Quercus alba очень низкое. Эти различия частично связаны со скоростью роста видов, поскольку более старые деревья содержат меньше дубильных веществ, чем молодые дубы, но сама по себе скорость роста не объясняет различий между концентрациями.
Количество лигнина одинаково во всех дубах, хотя кажется, что Quercus robur может быть богаче лигнином, чем Quercus alba. Опять же, вероятно, есть больше различий между разными деревьями Quercus petraea. Кажется, что Quercus alba имеет немного меньше растворимых монолигнолов, чем европейские виды. Содержание ванилина и фурфурола, полученных из лигнина и гемицеллюлозы, обычно выше всего в Quercus robur. Различия в методах прожаривания/обжига влияют на содержание монолигнола и ванилина больше, чем различия между видами.
Раньше в винодельческой промышленности считалось, что дубы с плотной зернистостью (медленнорастущие) дают меньше дубильных веществ и больше сладких нот, но ширина годовых колец не имеет значения, если учитывать породу. Наблюдение верно в том смысле, что Quercus petraea обычно представляет собой плотный дуб (около 1 мм) и содержит меньше дубильных веществ, чем более грубый Quercus robur. Quercus robur и Quercus alba обычно имеют более крупную ширину годовых колец размером около 3 мм.
Место произрастания дуба также имеет своё влияние. Восточноевропейские дубы (независимо от вида) обычно содержат больше лактонов, эвгенолов и ванилина, но меньше дубильных веществ, чем французские или испанские дубы.
Таким образом в зависимости от того, из какого дуба сделана бочка, как она была подготовлена и формируется органолептика виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
