Макароны с «Российским» или рикотта в салате? Очевидно, назвать весь сыр вредным или полезным нельзя — все зависит от его вида и с чем вы его едите. Рассказываем, как сыр влияет на здоровье.
В целом весь сыр содержит белок, кальций, фосфор и другие вещества. Согласно имеющимся данным, сыр не влияет на состояние сердца, сосудов и не способствует развитию диабета 2-го типа.
Почему от сыра не толстеют?
В ходе исследования (отчет опубликован в журнале The New England Journal of Medicine) ученые решили определить, какие продукты связаны с увеличением веса. Для этого они наблюдали за 120 877 американцами на протяжении 20 лет, проверяя их вес каждые четыре года. В итоге исследователи обнаружили, что к набору веса больше всего приводит белый хлеб и мучное (что ожидаемо), снижению же способствовали орехи (что стало открытием). Сыр был признан нейтральным продуктом, от которого и не толстеют, и не худеют. Авторы работы предполагают, что сыр снижает аппетит, благодаря чему не способствует перееданию в целом. Так, в другом исследовании испытуемых кормили сыром, сметаной, взбитыми сливками и маслом, а потом измеряли уровень гормонов, связанных с контролем аппетита. Оказалось, что именно сыр повышал уровень двух гормонов (холецистокинина и панкреатического полипептида), которые отвечают за чувство сытости.
Тут важно оговориться, что в исследованиях, не подтвердивших негативного влияния сыра на вес и здоровье сердца, испытуемые ели около 40 г сыра в день, реже — около 90 г. Поэтому безопасной порцией можно считать примерно 50 г сыра в день.
Влияние сыра на сердце и сосуды.
В 2018 году ирландские ученые провели шестинедельное клиническое испытание, в ходе которого 164 человека съедали равное количество молочного жира, только одной группе досталось сливочное масло, а другой — сыр.
Оказалось, что насыщенные жиры из масла способствуют повышению уровня холестерина, в то время как насыщенные жиры из сыра никак не влияют на этот показатель.
Эксперты придерживаются различных мнений о том, почему насыщенные жиры, содержащиеся в сыре, не вредят организму так, как жиры из сливочного масла.
— По нашим данным, жирные кислоты из сыра (сфинголипиды) могут влиять на активность генов, которые помогают организму расщеплять холестерин, — говорит руководитель исследовательской группы Эмма Фини.
Согласно другой версии, кальций из сыра способен вымывать насыщенные жиры из организма (но это не значит, что неумеренное потребление жирных продуктов можно компенсировать приемом кальция, так как избыток последнего тоже вреден).
— Во время ферментации в сыре синтезируется витамин К, он важен для свертываемости крови, а также для здоровья костей и кровеносных сосудов. Высокое содержание витамина К, как правило, характерно для жирных сортов, таких как чеддер или сыр с голубой плесенью, — говорит специалист Исследовательского центра питания человека Министерства сельского хозяйства США Сара Бут.
Другой анализ 15 исследований, посвященных влиянию сыра на сердечно-сосудистые заболевания, показал, что у людей, которые едят около 100 г сыра в день, риск развития ССЗ на 10% ниже. Однако есть и другие работы, не выявившие какого-либо влияния на сердце.
Есть и другие хорошие новости: по всей видимости, сыр не способствует набору веса.
Полезные свойств разных сыров
Ранее Роскачество рассказывало о пользе и вреде сыра, перечислим несколько фактов:
- В моцарелле содержится триптофан, предшественник серотонина, который важен для хорошего настроения. А также аминокислоты лейцин (является натуральным усилителем вкуса) и валин (улучшает работу нервных клеток).
- В сыре фета много фосфора, полезного для костей и зубов.
- В козьем сыре есть витамины группы В. Также он богат железом, магнием и цинком.
- Твердые сыры (например, швейцарский) содержат кальций, магний, фосфор и триптофан. Такой вид сыра можно употреблять при бессоннице и стрессах (желательно не позднее чем за три часа до сна). Магний обладает успокаивающим действием, а триптофан — это предшественник мелатонина — гормона сна и бодрствования.
- Сыр «Гауда» за счет высокого содержания аминокислот лизина и метионина благотворно влияет на работу мозга и печени.
- Пармезан богат кальцием и белком, поэтому регулярное употребление такого сыра позволит укрепить костную ткань, улучшить состояние ногтей и зубов.
- Рикотта производится из сывороточного белка и богата аминокислотами, полезными для формирования мышечной ткани. В этом сыре содержится калий, фосфор, медь, марганец и селен. Продукты из сывороточного белка рекомендованы людям, склонным к подагре и повышению уровня мочевой кислоты.
- Сыры содержат бактерии, полезные для микробиоты кишечника. Больше всего полезных бактерий содержится в выдержанных сырах, таких как чеддер и «Гауда».
