Рубрика "Лица казанской гастрономии". Слово берёт Дмитрий Сточ - бренд-шеф ресторанов Zuka и Cups Breakfast & Bakery.
- Вот дивно - владельца вышеупомянутых ресторанов вижу чуть не ежедневно, а его бренд-шефа - ни разу.
Да вот же наш герой:
Говорит, как у многих, однажды в его жизни наступил момент смены профессиональной деятельности и пришло предложение поработать на кухне. Он согласился и, с его слов, ни разу не пожалел.
- Тут я начал сомневаться, что это - настоящий повар, несмотря на татуировки. Не знаю ни одного повара, который, если только говорит правду, не жалел бы о своём выборе в самые нервные смены. Я не рассказывал, как в дни проведения чемпионата по футболу в одном заведении гастрономической столицы России команда поваров работала сутками напролёт, не уезжая домой?
Сначала свои кулинарные задумки рәхәтләнеп реализовывал дома - «тренировался» на родных и близких. Через полгода понял, что хочет идти дальше и развиваться - не только как повар, но и как управленец. Была четкая цель стать су-шефом, и очень скоро Дмитрий Сточ достиг её в своем первом «большом» ресторане.
А дальше - пошло-поехало: работал, обучался, развивался и рос в профессиональной среде.
- Жалко, что он не называет свой первый "большой" ресторан. Это непосвящённому человеку может казаться, что без разницы, где человек стал су-шефом, но мы, люди из индустрии, понимаем, что места работы повара - это его дактилоскопия: один су-шеф может пальцем сопли размазывать и этими же руками хвататься за еду, а второй всех продуктов касается пинцетом. Один пьёт замечательное кофе капучино с корицей погорячее, второй - нормальный, психически здоровый.
Ресторанная концепция, говорит Дмитрий Сточ, строится от идей, которые способны привлечь гостей. Это крючки, которые цепляют аудиторию и оставляют конкурентов далеко позади. Когда этих крючков несколько - это очень здорово, особенно если они подчиняются одной идее.
Дальше цитата:
"Мне близки концепции, которые предполагают использование местных продуктов или добытых лично ресторатором, шефом или командой. Например, в Норвегии есть ресторан Under, который находится на глубине пяти метров под водой. Я считаю его уникальным - очень круто соблюдается концепция, используются местные продукты, дары моря, садов, полей. Плюс современные тренды: скандинавская гастрономия, аутентичность и минимализм".
Если помните, в приблизительно месяц назад я приводил здесь алгоритм создания нового блюда от вице-президента Гильдии поваров Республики Татарстан.
- И автор поумнее, конечно, тут же дал бы ссылку на ту статью, чтобы читающие уходили в гипертекстовый трип, дочитывали и ту статью, и эту, проводили на канале много времени, оставляли комментарии там и сям, обогащая автора... Эх, ну почему у меня так мало ума, почему я не смог додуматься до этого?
Вот как придумывает свои блюда Дмитрий Сточ:
"Создавая блюдо, сначала я продумываю вкусовые сочетания продуктов. Потом начинаю работать над визуалом - для меня этот процесс стартует с подбора посуды. После этого дорабатываю блюдо выкладкой и декором. Предварительно я прорисовываю блюдо на бумаге - у меня есть визуальный образ, как оно должно выглядеть, как должны располагаться ингредиенты, как «ложатся» соусы и декор, какая будет колористика. Настроение тоже играет роль - это важная составляющая в создании блюд, я стараюсь работать в хорошем расположении духа. Если у меня настроение не очень, я не занимаюсь никаким профессиональным творчеством. Эмоции тоже важны: увидел, заметил, услышал что-то интересное и вдохновляющее - и начинается процесс создания. Но только в хорошем настроении - и никак по-другому".
Вообще, говорит он, мне всегда казалось, что поварская профессия очень творческая - сродни музыкальной тусовке, тусовке художников. Это особая каста. Каждый приходит в нее со своим стилем и развивает его.
- "Повара - новые рок-звёзды": известная фразочка.
Кстати, Дмитрий Сточ отвечает на весьма нетривиальный вопрос, а именно: "Почему среди шеф-поваров так мало женщин?". Изволите ли видеть, маэстро кажется, что так сложилось исторически: для женщины готовка - неотъемлемая часть семейного быта, рутины, а для мужчины - творческий процесс, к которому он подходит особенно. Женщина просто хочет накормить всех вкусной едой, а мужчина - сотворить шедевр, один на миллион, в конкурентной борьбе с такими же, как он.
Давайте говорить честно: в ресторанной сере царит патриархат, и женщинам просто не дают прыгнуть выше своей головы замечают каждую ошибку, на которую бы у мужчин закрыли глаза. Профессиональная кухня - территория мужчин, куда женщин пускают крайне неохотно.
- Я вот чо думаю: если бы у мужчин были месячные, эти дни стали бы официальными выходными. А женщины - ничего, работают по 16-18 часов.
Также Дмитрий Сточ знает историю Отечества:
"Октябрьская революция освободила женщин от кухонного «рабства», и они вздохнули свободно от грязной посуды и борщей. В то время даже квартиры строили без кухонь. Женщина пыталась освободиться от кухонных оков, но новое поколение женщин-поваров пытается возвратиться на кухню так же быстро, как и предыдущее с нее сбежало. Поэтому никак нельзя исключать женщин, получивших в ресторанной культуре мировое признание, имеющих звезды Michelin, и с каждым годом их становится все больше. И это здорово!".
