Я откопал рецепт фрикаделек в знаменитом «Апициевском корпусе», единственной сохранившейся кулинарной книге из Древнего Рима. Ну и порассуждаю над живописными свидетельствами.
Этот зубатый кит-недоросток в наших краях известен как «азовка». Мы неизбежно принимаем его за маленького, неловкого дельфина. Азовки вырастают только до 130-180 см (самочки покрупнее). И при движении они не вылетают из воды красиво и полностью, как афалины. Так, скромно болтаются на горизонте. Тело, пишут — «пухлое». А характер независимый: от людей прячутся, в неволе не живут.
«Принимаем за дельфинов» — это если видим. Морских свиней у нас почти съели: в Черном и Азовском морях осталось около 6-12 тысяч особей подвида Phocoena phocoena relicta. Зато их родичей полным-полно в Северном море и у атлантических побережий Европы (до 300 тыс. единиц). Хотя датчане и фламандцы тоже потребляли морских свиней без всякой жалости.
На картине фламандского художника Франса Снейдерса «Рыбная лавка» — как раз европейская (подвид Phocoena phocoena phocoena), она чуть темнее и больше азовки.
Может, во внутреннем море просто труднее спрятаться? Ну, и я слышал, что в Великую Отечественную от голода все побережье Азова и Черного моря спасалось именно морской свининой. А жиром азовки — освещали помещения
Промысел морских свиней теперь повсеместно остановлен. Так что о вкусе будем судить только по историческим записям. Азовка — хищник, любит хамсу и бычков. Но мясо ее, пишут очевидцы, не так пахнет рыбой, как у дельфина или чаек. В среднем: это скорее тунец, чем осетр, но мясо суховато.
Итак, вот римский рецепт из морской свиньи от легендарного обжоры Апиция (хотя, скорее, от более поздних компиляторов из 4-5 вв.). Судя по тому, что это фрикадельки (isicia) — плоть у азовок и впрямь жестковата.
«Фарш. Отдели пленки и жилы от мяса, мелко наруби. Разотри перец, любисток, орегано, петрушку, кинзу, зиру, семена руты, сушеную мяту. Смешай с мясом и разомни. Добавь в фарш вино, оливковое масло и соус гарум.
Соус. Смешай перец, любисток, чабер, лук, вино, оливковое масло и соус гарум.
Готовка. Налепи фрикаделек, слегка обжарь на сковороде. Залей соусом и доведи до готовности. Свяжи яйцом, посыпь перцем и подавай».
Повторить за Апицием будет сложно. Сколько брать продуктов, как долго готовить? Кулинар не указывает. А главное: промышленный и прибрежный вылов морских свиней в России запрещен. Так что у нас с вами не кулинарный тренинг, а исторический экскурс.
Но можно пофантазировать. Азовку, пишут, можно заменить осетриной. Знаменитый гарум — каким-нибудь азиатским рыбным соусом. Сушеный чабер, он же цитрон или кандари — это теперь популярная приправа в Болгарии и Грузии и ее можно купить в интернете.
Представьте себя римским аристократом (или, скорее, его поваром, рабом из Греции). Азовка меж тем пусть плавает и размножается.
P.S. А что до любистока, то если не найдете пахучую зелень этого зонтичного растения — хотя бы начнете лучше понимать Пушкина (прямо сейчас). Помните, во второй главе «Евгения Онегина» про старших Лариных? «В день Троицын, когда народ/Зевая слушает молебен,/ Умильно на пучок зари/ Они роняли слезки три».
«Заря» («зоря») — это еще одно название любистока. Он же — «любим-трава» и даже «любовное зелье».
