Есть такая штука, называется - перекристаллизация. На практике это можно увидеть, когда темперированный шоколад быстро густеет. Сегодня напишу о том как это происходит и что с этим делать.
Если вкратце, перекристаллизация происходит из-за того, что кристаллы какао масла стремятся к стабилизации, но так как температура не понижается, а кристаллы не разбиваются механически (мешаются), то они не могут до конца стабилизироваться, но как бы сближаются.
На практике это происходит так: затемперировал шоколад, потом начинаешь работать, поддерживать температуру, периодически его мешать. Так через какое-то время шоколад по-тихоньку начинает перекристаллизироваться. В принципе это случиться в любом случае, если работаешь руками без темперированных машин, дело только в степени перекристаллизации.
Нужно ещё добавить, что если темперировать шоколад калетным методом, и добавить слишком много калет, после чего весь шоколад перемешать, то он тоже будет отчасти перекристаллизированным. Это получается, потому что в уже темперированный шоколад вмешиваются ещё стабильных кристаллов и соответственно он густеет.
Что же с этим делать? Как с этим бороться? Есть несколько вариантов.
Во-первых: Не допускать перекристаллизации. Для этого нужно постоянно работать с шоколадом, подогревать и перемешивать, для того, чтобы кристаллы какао масла не сближались.
Во-вторых: Можно добавить теплого шоколада, но так, чтобы не перегреть его до рабочей температуры. К примеру, есть шоколад 28-29 градусов . Нужно взять отедльную миску и растопить какую-то часть шоколада до 45 градусов. затем добавить в затемперированный шоколад так, чтобы подогреть его. Этот метод поможет лишь отчасти, то есть шоколад станет чуть-чуть жиже, но не сильно.
3. Добавить какоа масла. Метод похож на предыдущий, только нужно просто растопить какао масло и добавить так, чтобы температура у шоколада была рабочей и не выходила за пределы. Этот метод тоже чуть-чуть поможет, но на постоянной основе его применять не стоит, так как шоколад после этого метода будет слишком жидким и им будет неудобно работать.
4. Самый нормальный способ - затемперировать заново. Как бы тупо это не звучало, но это единственный нормальный и самый простой способ как справиться с перекристаллизированным шоколадом. Причем иногда,бывают такие ситуации, при которых затемперировать заново и начать делать намного быстрее, чем добавлять теплый шоколад или какао масло.
Подведем итоги:
1) Перекристаллизация - это плохо. Из-за неё шоколад густеет и становиться очень сложно работать с ним.
2) Для того, чтобы не допускать перекристаллизацию нужно перемешивать шоколад и нагревать, поддерживать рабочую температуру.
3) Можно с ней справиться, подогрев какао масло или шоколад до 45 градусов и добавив в шоколад. Но лучший способ - затемперировать заново.
