С картошкой в предыдущем посте разобрались, логично двигаемся к грибам.
Раньше классическая французская школа считала, что поскольку грибы полны воды (а её реально там порядка 90%), то идея состоит в том, чтобы избавиться от как можно большего количества. А именно - не вымачивать и по возможности даже не мыть, а обтереть влажной тряпочкой, использовать много масла, ОЧЕНЬ МНОГО МАСЛА и сильный огонь. Не переполнять сковородку, готовить маленькими партиями и солить в самом конце.
Время шло и люди обнаружили тот факт, что оказывается из-за уникальной клеточной структуры в грибы невозможно добавить дополнительной влаги и самое главное ГРИБЫ НЕВОЗМОЖНО ПЕРЕГОТОВИТЬ.
Это из-за хитина, из которого состоят их клеточные стенки. В отличие от белков в мясе или пектина в овощах, хитин очень термостабилен.
Выше наглядная картинка того, как меняется упругость разных продуктов в течение одинакового времени приготовления.Грибы остаются практически неизменными.
В общем-то грибы в процессе приготовления отдадут столько воды сколько смогут и не потеряют в текстуре. И если положить их по классике сразу в сковороду с маслом, то вода, выходящая из грибов, снизит температуру масла и будет поддерживать её на низком уровне, а реакция Майяра не произойдет.
С ликбезом закончили.
Пишу самый простой и толковый метод приготовления:
•Режем грибы.
•Закидываем в глубокую сковороду, вок или сотейник
•Добавляем такое количество воды, чтобы покрыло грибы
•Доводим до кипения на среднем огне, переодически помешивая (если вода испаряется слишком быстро - добавляем)
•Когда грибы станут мягкими, даем воде испариться, пока сковорода не станет практически сухой. к тому времени, когда вода испарится, грибы выделят столько влаги, сколько сможет вытечь.
•Добавляем любое масло/жир (сливочное масло усиливает вкус большинства грибов, за исключением некоторых азиатских разновидностей, таких как например мацутакэ и древесные грибы), травы, специи, чеснок и обжариваем до золотистости (если оно вам надо). солим.
В результате получаем супер шелковистую текстуру без тонны масла. Profit.
Если вам интересно читать про еду - https://t.me/dushnilabezmichelina
