Как престать бояться карамели и получать всегда стабильный и качественный результат? Начнём с разбора видов карамели.
Классификация делит карамель по разным критериям.
- По физическим характеристикам:
- Текучая
- Мягкая
- Нарезная
- Леденцовая
2. Способу приготовления
- Сухой метод
- Не сухой
3. По вкусу
- Карамель чистая
- Фруктовая
- Солёная
4. По составу:
- Веганская
- Не веганская
Пока этих 4х способов классификации хватит.
Основной ингредиент карамели - белый свекловичный сахар, если мы не берём никакие другие сахарозаменители. Именно на белом сахаре получается тот самый карамельный вкус, который так нравится.
Физические характеристики напрямую зависят от добавляемых ингредиентов.
Чем выше процент содержания сливок/масла/пюре относительно сахара - тем мягче и жиже будет карамель.
При пропорциях 50/50 сахар/сливки получаем карамельный соус для блинчиков, оладушек и т.д.
При уменьшении количества добавок - доводим карамель до нужной степени плотности.
Сливки дают текучесть и сливочность.
Масло - сливочность, жирность, стабильность, эластичность.
Желатин - стабильность, но такая карамель снижает срок годности готовой карамели.
Отсутствие жидкости - леденцовый вариант. Добавки в виде глюкозы/тримолина будут препятствовать таянию. Но не смогут полностью избавить карамель от этого эффекта.
Так де на стабильность/плотность карамели вляяет время уваривания её после добавления всех частей. Рекомендуемая температура доведения карамели в финале - 116-118 градусов. Эта температура позволит удалить всю влагу и оставить только чистые ингредиенты, входящие в состав карамели.
Для чего эта информация? Когда вы планируете делать торт/десерт/конфету - вы понимаете какие физические характеристики от карамели вам нужны. Смотрим на рецепт, считаем. Понимаем подходит карамель под цели или нет. Либо считаем пропорции сами.
Метод:
Отличие в добавлении воды.
Сухой метод - топится сахар, частями. Доводится до нужной температуры - вводятся сливки, пюре и т.д. Здесь карамель НУЖНО мешать. Только при помешивании вы добьётесь равномерного цвета и равномерного таяния сахара. Делать это удобнее всего силиконовой лопаткой.
Не сухой - сахар смачивается водой, добавляется глюкоза, тримолин, инвертный сахар. В этом случае мешать НЕЛЬЗЯ категорически. Помешивание приведёт к преждевременному засахариванию карамели.
Все дополнительные ингредиенты вводятся горячими.
Единственное отличие в этих методиках - степень участия в карамелизации сахара самого кондитера. При любом методе можно получить нужную структуру карамели на выходе.
По вкусу.
Сливки - основной ингредиент для создания карамель не леденцовой. Сливки можно заменить на молоко, но у нас сложно найти молоко, которое не сворачивается при высокой температуре. Жирность сливок будет играть на плотность карамели и интенсивность вкуса самого сахара и сливочность.
Фруктовые пюре - при добавлении пюре рекомендую карамель уваривать обязательно до рекомендуемых 116-118 градусов. Это позволит карамели быть более стабильной. Добавляем их после сливок также горячими. Не рекомендую доводить до кипения вместе со сливками, лучше разделить это на два разных сотейника.
Соль. Никакой обычной мелкой соли. Она будет давать неприятный металлический привкус и горчинку. Для подсаливая карамели используйте морскую соль крупного или среднего помола и fleur de sel. Только эти варианты дадут именно тот тон солоноватости, который так нравится.
По составу.
Да, карамель можно приготовить и совершенно без использования животных жиров. В ней не будет сливочного вкуса, но тем не менее она будет прекрасно хранится. Сливки меняем на растительное молоко или кокосовые сливки. Уменьшаем количество пропорционально жирности растительного молока/сливок. Подозреваю, совершенной бомбой будет карамель на банановом молоке. В качестве масла добавляем кокосовое рафинированное. И, вуаля, - карамель готова. Можно добавить ореховых паст и будет у вас фундучно-банановая карамель.
О пропорциях, технологии, лафхаках и нюансах в следующей статье.
Есть вопрос? Задавайте, очень жду!