В течение примерно 500 лет подавляющее большинство баварского пива, в отличие от большинства других сортов пива в Европе того времени, варилось методом низового брожения при низких температурах, чтобы дать пиву время для медленного брожения и созревания. Это пиво ферментировалось в подвалах, которые были вырыты глубоко в скале и иногда заполнялись снегом или льдом, чтобы сохранять прохладу в теплое время года. Большинство других сортов пива потреблялись быстро после окончания брожения с очень небольшим временем созревания или даже без него. Баварское пиво было другим, оно хранилось и созревало в течение нескольких месяцев, поэтому было названо по немецкому слову, обозначающему хранение или склад, «лагер», поэтому «лагербир» просто означает пиво, которое хранилось». В 19 веке баварский лагер пиво было известно как фирменное блюдо и поставлялось по всей Германии и за ее пределы. Баварские методы пивоварения и дрожжи низового брожения распространились по Германии и соседним странам. Венский лагер, богемский лагер и баварский лагер, связанные с ними методы производства и пришедшая с ними индустриализация произвели революцию в пиве во всем мире. В настоящее время подавляющее большинство пива, потребляемого во всем мире, — это светлое лагерное пиво.
Однако начало в Баварии было более скромным: в 16 веке пивоварение в Мюнхене не было на высоком уровне, поэтому, чтобы покрыть потребность в пиве при дворе герцога, пиво импортировалось из Айнбека близ Ганновера. Герцог Максимилиан I считал это пиво настолько хорошим, что даже нанял мастера-пивовара из Айнбека, чтобы тот варил это пиво в государственной пивоварне Хофбройхаус Hofbräuhaus в Мюнхене. Считается, что это пиво со временем превратилось в один из мюнхенских пивных специалитетов — Бок или Бокбир. Традиционно Бокбир подавали широкой публике в качестве сезонного деликатеса только с 1 мая, но в начале 20-го века его разливали на большинстве мюнхенских пивоварен круглый год, за исключением Хофбройхаус, который продавал его только на начало мая на неделю и небольшое количество на праздник тела Христова. Интересно, что Бокбир считался напитком для завтрака и обычно не подавался вечером. Еще в 19 веке мюнхенское светлое пиво сильно отличалось от современного пива. Лагерное пиво было коричневым пивом, приготовленным из обожженного ячменного солода. Только благодаря внедрению современных английских методов обжига пивовары смогли производить светлый обожженный солод без привкуса дыма. Эти методы были изучены в Вене и Пльзене (Pilsen/Plzeň) в Богемии, и в результате появился венский лагер, светлое светлое пиво янтарного цвета, и Pilsner Urquell, прототип светлого золотистого лагера. Нижнее брожение, скорее всего, представляло собой смешанное брожение различных штаммов дрожжей до изобретения и популяризации чистых культур Эмилем Кристианом Хансеном. Эти штаммы лагерных дрожжей, как показывают исторические источники, имели довольно плохую аттенуацию, что, безусловно, оказало большое влияние на общую Впечатление от пива: мало того, что это пиво имело более высокую первоначальную плотность, чем сегодня, оно также содержало меньше алкоголя и имело гораздо большую остаточную сладость. Аттенюация лагерного пива 19-го века часто составляла от 50 до 55%, иногда достигая 65%. Поскольку брожение и созревание были холодными, риск заражения и прокисания пива был намного ниже, чем у пива верхового брожения в то время, и, таким образом, пиво лучше сохранялось для экспорта. С точки зрения солода, хмеля и дрожжей различные местные баварские лагеры были очень похожи. Однако основное отличие заключалось в производственном процессе. Пивоварни в Мюнхене, Регенсбурге, Аугсбурге, Бамберге, Кульмбахе Нюрнберга установили разные режимы затирания и методы охмеления, каждый из которых оказал уникальное влияние на местное пиво. В большинстве случаев применялось отварное затирание, а в некоторых местах преобладало настойное затирание. Были известны и другие сорта ячменя, такие как четырехрядный ячмень, который описывается как имеющий более мелкие зерна, дающий более низкий экстракт и более дешевый, чем двухрядный ячмень, но также менее любимый пивоварами; и шестирядный ячмень, также известный как озимый ячмень, или турецкий ячмень, который, как описано, чаще используется для пивоварения в Англии и Франции, а не в Германии. В 1818 г. первая мюнхенская пивоварня представила печь для обжига в английском стиле, которая работала на нагретом воздухе вместо дыма, а к середине 19 века сообщалось, что большинство пивоварен вообще перестали использовать печи для обжига, так как очень темное, дымное пиво в основном выпадало из моды. Заторные котлы по-прежнему делались из дерева, а варочные котлы для варки отвара, как правило, делались из меди. Нагрев медных котлов, или «медники», как их называют, часто происходил таким образом, чтобы не только нагревались сами котлы, но и нагревался воздух для печи. Любая древесина, производящая много дыма, например, ель, пихта или сосна, непригодна для использования. Дуб, береза или ольха подходили лучше, но они должны были быть свободны от коры. Пиво верхового брожения в Баварии было скорее нишей. Есть веские доказательства того, что какое-то время Шенкбир производился верховым брожением в Бамберге, но единственным распространенным стилем пива верхового брожения в Баварии был вайсбир. Его варили из солода, высушенного воздухом, иногда также с добавлением пшеничного солода, что также делало его странным и особым случаем по отношению к различным баварским законам о пиве со времен средневековья. Попытаясь взять контроль за варкой пива, местные баварские правители предприняли несколько попыток в средние века и ранний современный период для установления различных законов, определяющих допустимые ингредиенты, которые разрешалось использовать обычным пивоварам. В частности, виды зерна, которые служили источником крахмала, и травы для придания горечи и сохранения пива строго регулировались: некоторые из этих законов разрешали использовать только ячмень в соложеном или несоложеном виде, а для придания горечи можно было использовать только хмель. Существует несколько гипотез относительно того, почему не разрешалось ничего, кроме хмеля: одна состоит в том, что другие ингредиенты часто оказывали нежелательное воздействие на потребителя, в то время как другая предполагает, что это могло быть борьбой за власть с производителями грута (gruit), запатентованных смесей трав, которые преобладали в ароматизированном пиве в Средние века.
Регулирование типа зерна иногда служило для того, чтобы разделить рынки производства хлеба, производства пива и кормов для животных и, в частности, обеспечить достаточное снабжение пшеницей и рожью для хлеба. Обычной поговоркой было «пшеница для кекса, овес для лошадей, ячмень для пива». Тем не менее, были предоставлены особые привилегии, которые позволили нескольким владельцам пивоварен производить Weißbier с использованием пшеничного солода. В Аугсбурге неурожай в 1433 г. привел к указу, предписывавшему пивоварам использовать овес в качестве единственного зерна в своем пиве, который был отменен только в 1450 г. Также из-за неурожая в Мюнхене не разрешалось варить пиво из с 1293 по 1294 год, чтобы зерно шло в первую очередь на выпечку хлеба. В 1480 г. в Мюнхене был издан указ, разрешавший варить белое пиво только из привозной, иностранной пшеницы. В дискуссиях о немецком законодательстве о пиве с 1918 года эти старые законы, регулирующие ингредиенты пива, назывались Reinheitsgebote, «законы о чистоте». Самым известным «законом о чистоте» является баварский закон о чистоте 1516 года. В настоящее время он называется баварским законом о чистоте, а также утверждается, что он составляет основу современного немецкого пивного законодательства, несмотря на фундаментальные различия. До 1516 г. было принято несколько других законов: в Регенсбурге 1469 г. ингредиенты пива ограничивались ячменным солодом, хмелем и водой. В Мюнхене 1487 года можно было использовать только ячмень, хмель и воду. Закон о чистоте Ландсхута от 1493 года ограничивал разрешенные ингредиенты солодом (без указания конкретного зерна), хмелем и водой. В том же году Бад-Райхенхалль разрешил использование солода, хмеля и воды, но совет разрешал использование других трав и специй в пивоварении, если они не были вредными для людей, а скорее были полезными. В то время подразумевалось использование дрожжей, и они, безусловно, добавлялись в качестве вспомогательного средства для брожения, но, по-видимому, не считались ингредиентом, заслуживающим упоминания. Скорее всего также подразумевалось, что зерно необходимо солодить, прежде чем его можно будет использовать для пивоварения, но соложение не было строгим требованием, которое прямо упоминалось в некоторых текстах закона. Законы действовали недолго: в 1551 году герцогским указом разрешалось использование кориандра и лаврового листа в пиве. В 1616 году герцог Максимилиан I обновил закон о чистоте и запретил некоторые травы и семена, но прямо разрешил использование соли, семян можжевельника и тмина.
Начиная с XVI и вплоть до XIX века светлое пиво в Баварии можно было варить только с Михайлова дня (29 сентября) до дня Святого Георгия (23 апреля). Поэтому время с осени до весны было временем пивоварения, в то время как остальная часть года должна была созревать и в конечном итоге потребляться пивом. В зависимости от сезона, для которого варилось пиво, его называли либо «Sommerbier» (летнее пиво), либо «Winterbier» (зимнее пиво). Sommerbier созревал дольше, так как его впервые варили в конце сентября и впервые употребляли в конце апреля, и он является синонимом Lagerbier. Винтербир, с другой стороны, варился для того же зимнего сезона и выдерживался всего несколько недель, прежде чем подавать. Когда пиво описывалось как «Schenkbier» или «Schankbier», это означало пиво, которое варилось слабее по крепости, быстро подавалось и недолго выдерживалось, и обычно было синонимом Winterbier. Помимо этого, были также двойные сорта пива, такие как Munich Bock и Salvatorbier, которые варили, чтобы сделать их более крепкими, но их производство разрешалось только пивоварням со специальной лицензией, и их можно было продавать только в определенное время года. В 1811 году закон «Bierregulativ» определил точное количество солода, которое пивовары должны были использовать для варки различных сортов пива: используя 30 метцен (1 метце = 37,0596 литров) отвечающего стандарту солода, пивовар должен был произвести либо 30 Eimer (1 баварский Bier eimer = 68,52 литра) Sommerbier, либо 33 Eimer of Winterbier. Это противоречило некоторым местным методам пивоварения, таким как бамбергский подход к использованию инфузионного затирания и производству как пива обычной крепости, так и нахбира Nachbier (мелкого пива, приготовленного в основном из отработанного солода) под названием «Хайнцеле» Heinzele. Пивоварам пришлось бы перейти на отварное затирание, а для этого им также пришлось бы модернизировать свои котлы, поскольку их конические котлы не подходили для варки отварками. Поэтому Bierregulativ в то время подвергался критике со стороны пивоваров Бамберга. В 1861 году закон о чистоте в его современной форме был впервые добавлен в свод законов Баварии, запрещая использование чего-либо, кроме ячменного солода и хмеля, в производстве коричневого пива. Оба постановления 1811 и 1861 имели в виду не столько аспекты здоровья (фальсификация продуктов питания и напитков с использованием любого вредного вещества уже обычно наказуема по закону), сколько в первую очередь имели налоговые причины: гарантировало использование определенного количества ячменного солода, который затем мог облагаться соответствующим налогом. Использование солода и запрет на заменители солода строго соблюдались, а нарушители предавались суду. Этот суррогатный запрет зашел так далеко, что даже пивоваренные журналы и публикации, которые принимали рекламу суррогатов солода и хмеля, подвергались судебному преследованию, за исключением Allgemeine Hopfen-Zeitung из Нюрнберга, поскольку она имела международное распространение. Эта строгость подверглась критике со стороны некоторых, в частности ассоциации владельцев пивоварен Вены, которые утверждали, что этот строгий запрет является препятствием для любого прогресса в пивоварении, и даже некоторые современные пивные писатели, которые в остальном поддерживали «чистоту» баварского пива, видели такие дополнения, как кукуруза или рис не столько как дешевые заменители солода, сколько как законная альтернатива обычному солоду из-за высокого содержания крахмала в них в сочетании с гораздо более низким содержанием белка.
