Курица – самое популярное мясо в России. И это не пустые слова. В 2020 году потребление мяса птицы в России превысило 50 %.
Т.е. половина всего мяса, которое ест средний россиянин – птица. Задумайтесь, это огромное значение. Но оно не удивительно:
- курица дешевле любого другого мяса,
- курятину легко приготовить,
- мясо всегда получается нежное; худшее, что можно с ним сделать – пересушить.
Это породило двоякое отношение к курице. С одной стороны, мы все её едим. С другой – часто можно услышать фразы в духе «не бери грудку, она сухая», или «опять курица, надоело».
Я, как повар, считаю, что хорошо приготовленная курица не может надоесть. В принципе, любая хорошо приготовленная еда не надоедает.
Чтобы курица была действительно хорошо приготовлена, т.е. была вкусной и сочной – её стоит замариновать. Это сразу повысит шансы на успех в несколько раз. Маринад:
- скрывает неприятные особенности куриного мяса,
- усиливает положительные стороны и
- обогащает вкусовую гамму.
У вас есть рецепт любимого маринада?
Или вы импровизируете? Честно признаюсь, дома на своей кухне, я всегда импровизирую. Но в экспериментах, я не слишком далеко ухожу от базы. Потому что база важна, она не просто так считается базой – это компоненты, добавление которых гарантированно делает курицу лучше.
Итак, что это за база?
1. Масло
В состав маринада обязательно должно входить масло. Куриное мясо – не жирное, особенно грудка, которая занимает большую часть веса тушки.
Масло выполняет 3 ключевых функции:
- «увлажняет» мясо, потому что увеличивает жирность и потому что жирная плёнка на мясе препятствует испарению влаги – мясо лучше сохраняет сочность;
- растворяет в себе часть вкусоароматических веществ из маринада и передаёт их курице. В отличие от жидкости – масло не испаряется и хорошо удерживает ароматы;
- препятствует прилипанию мяса к сковороде или противню. Поверьте, наблюдал не раз: если на разогретую сковороду положить сухую курицу – прилипнет, не смотря на масло на дне сковороды. А вот если курочка была в маринаде – то не прилипнет. Поэтому важно, чтоб в маринаде было масло и мариновать заранее.
Какое выбрать масло?
Во-первых – растительное.
Во-вторых – рафинированное, потому что нерафинированное не подходит для жарки и запекания. Часть его компонентов разрушаются при температуре жарки, а образующиеся вещества опасны для здоровья.
Дальше не особо важно, главное, чтоб это было растительное рафинированное масло для жарки и запекания. Но если советовать, то я бы предложил или оливковое (убедитесь, что рафинированное) или масло виноградной косточки. Первое считается полезным. Второе – обладает высокой термостабильностью и чистым вкусом, т.е. у него нет ни каких привкусов.
2. Лимонный сок
Лимонный сок можно заменить на сок лайма или уксус… но лимонный аромат очень уж хорошо сочетается с курочкой.
Кислота делает мяса мягче. Курица – итак мягкое мясо, но если его чуть-чуть подкислить, степень нежности просто зашкаливает. Оно прям тает во рту. Обязательно добавьте лимонный сок – это просто бомба.
3. Чеснок
Замечательный русский историк и кулинар В. В. Похлёбкин в книге «Тайны Хорошей Кухни» пишет вот такой занятный исторический казус:
Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. На Корсике, где родился Наполеон в бедной семье, самым дешевым и доступным блюдом была курица. Остров буквально кишел ими. Приготавливали же курицу обычно: отваривали, получая одновременно суп и мясо.
Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то на любом биваке, в любой деревне, где располагались солдаты, чаще всего на обед была курица. В течение трех десятилетий употребляя ее почти ежедневно, Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение. И когда он стал первым консулом, а затем и императором, то приказал своим поварам, чтобы они никогда и ни под каким видом не смели ему приготавливать курицу. Ослушнику грозила гильотина.
Немудрено, что повара свято исполняли требование Наполеона. До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был артист, виртуоз кулинарного искусства, и он не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал ему на обед... курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно заявил Наполеону, что последний волен его, конечно, казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой.
Удивленный Наполеон более из любопытства, чем из желания есть, попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражавшего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным.
Не берусь судить сколько в этом рассказе исторической правды, а сколько вымысла. Но кулинарная правда есть.
Курятина обладает специфическим вкусом. Курицу сложно с чем-то спутать, даже с закрытыми глазами легко узнать. Этот специфический вкус на самом-то деле не очень приятен. Кто-то реагирует на него остро, кто-то легко – почти не замечает. Но вкус этот чувствует каждый.
Есть способ избавить курицу от него. Именно этим способом воспользовался Лягюпьер. Для этого надо добавить или чеснок, или базилик, или и то, и другое вместе.
Чеснок полностью нейтрализует специфику курицы. Поэтому в любом маринаде для курицы чеснок совершенно необходим.
4. Соль
Ну куда ж без соли, в маринаде она хорошо растворится, и курица равномерно просолится.
5. Травы и другие специи
А вот здесь можно импровизировать сколько душе угодно. Из трав я почти всегда добавляю базилик. Ещё люблю добавить соевый соус или соус «сладкий чили». Можно замариновать в «греческом стиле», тогда надо добавить несладкий йогурт – тоже очень вкусно и интересно.
Если используете майонез – не добавляйте масло, майонез – это тоже масло. Или используйте 50/50.
