Китайские ученые изучили характер реакции консорциума микроорганизмов, обитающих в Цин Чжуане, на разную температуру ферментации. Цин Чжуань, напомню, это хубэйская хэйча, темный чай — в ортодоксальном исполнении прессованный и маркированный запоминающимся иероглифом «чуань», состоящим всего из трех вертикальных полосок. Очень вкусный чай в хорошем исполнении.
Так вот, китайские ученые изучили консорциум микроорганизмов Цин Чжуаней, прошедших ферментацию при температурах 25°C, 30°C, 37°C, 45°C, 55°C и при комнатной температуре, значение которой не сообщается, так что будем считать, что она ниже всех перечисленных. И да, надо понимать, конечно, что в данном случае речь идет о ферментации в хэйчашном смысле этого слова — то есть о той, которую принято называть влажным скирдованием. А не о ферментации как о технологической процедуре, являющейся частью процесса производства черного в европейском смысле этого слова чая.
Тот факт, что качество готового Цин Чжуаня сильно зависит от температуры ферментации, давно и хорошо известен. Но китайским ученым было интересно узнать, как по мере нагревания кучи чайных листьев меняется состав тех микроорганизмов, которые в этой ферментации участвуют. Выяснили они следующее. В среднем по консорциуму количество микроорганизмов и их разнообразие снижаются по мере роста температуры ферментации. Но при этом в состав консорциума входят микроорганизмы, которые заметно активизируются только при низких или, наоборот, только при высоких температурах ферментации.
Низкотемпературной китайские специалисты сочли ферментацию, которая осуществляется при температуре менее 37°C — в таких условиях хорошо себя чувствуют бактерии пантоя (Pantoea) и дрожжи торула (Cyberlindnera). А при высокотемпературной ферментации, то есть при нагреве кучи чайных листьев более чем до 37°C, там расцветают термофильные грибы, например термомицеи (Thermomyces) и аспергиллы (Aspergillus) — деятельность последних, кстати, заметно влияет на аромат чая… Когда читаешь отчеты о таких исследованиях, отчетливо понимаешь, насколько далека чайная наука на стороне производства чая от того, что подразумевается под чайной наукой на стороне его потребления.
