«Бородинский» — хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, с зернами кориандра, тмина на поверхности, обладающий узнаваемым и ярким вкусом. Рецептура «Бородинского» была разработана в 1933 году Московских трестом хлебопечения и считается национальным достоянием. Соблюдают ли традиции современные производители, и так ли вкусен «Бородинский», как много лет назад?
«История с географией», «Бородинский»
- Хлеб Бородинский формовой (нарезанная часть изделия в упаковке) «История с географией» производится в Московской области в г. Подольске по ГОСТ 2077-84.
- Показатели пищевой ценности не превышают допустимые нормы. Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность горелая, без крупных трещин и подрывов, с наличием дробленого кориандра. Цвет тёмно-коричневый. Мякиш пропеченный, с небольшой липкостью. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот, мякиш немного уплотненный. Вкус свойственный данному виду изделия, сладковатый, без постороннего привкуса. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра. Физико-химические показатели не превышают допустимые значения.
- Анализ качества хлеба бородинского, вырабатываемого по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной» показал, что по физико-химическим показателям продукция соответствует требованиям нормативной документации. Выявлены отклонения органолептических показателей: горелая поверхность. По проверенным показателям образец соответствует требованиям безопасности. По органолептическим показателям проверенный образец не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, указанному в маркировке продукции. Других фактов указания недостоверной информации не выявлено. По органолептическим показателям проверенный образец не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 на данный вид продукции. По проверенным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.
Замечания экспертов: по органолептическим показателям проверенный образец не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 на данный вид продукции.
«Щелково Хлеб», «Бородинский»
- Изделие хлебобулочное из ржаной смеси и пшеничной муки Хлеб «Бородинский новый», формовой, в упаковке «Щёлково Хлеб» производится в Московской области , в г. Щёлково по СТО 00346684-002-2010.
- Показатели пищевой ценности не превышают допустимые нормы. Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность горелая, с трещинами, с наличием целых зёрен кориандра. Цвет тёмно-коричневый. Пористость плотная, без комочков и следов непромеса. Имеется наличие закала у нижней и боковой корки. Вкус свойственный данному виду изделия, сладковатый, без постороннего привкуса. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра. Хруст от минеральных примесей отсутствует. Признаков болезней и плесени не обнаружено.
- Физико-химические показатели образца в пределах допустимых значений. Влажность незначительно превышает норму (для бородинского: ≤ 46), по факту – 47,0. Анализ качества хлеба бородинского нового, вырабатываемого по ТУ изготовителя, показал, что по физико-химическим показателям продукция соответствует ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».В хлебе выявлены отклонения органолептических показателей: горелая поверхность верхней корки, плотный мякиш, наличие закала у нижней и боковой корки.
- По проверенным показателям образец соответствует требованиям безопасности. Хлеб имеет отклонения органолептических показателей, оценить соответствие которых заявленным характеристикам не представляется возможным ввиду отсутствия информации о требованиях к качеству продукции, установленных технической документацией производителя. Придуманное название хлеба, указываемое в маркировке, не позволяет достоверно ее характеризовать: производитель использует придуманное название, сходное до степени смешения с названием хлеба «Бородинского» по ГОСТ 2077-84. По органолептическим показателям образец не соответствует требованиям межгосударственного стандарта на аналогичную продукцию — ГОСТ 31807-2012.
Замечания экспертов: по органолептическим показателям образец не соответствует требованиям межгосударственного стандарта на аналогичную продукцию — ГОСТ 31807-2012. Придуманное название хлеба, указываемое в маркировке, не позволяет достоверно ее характеризовать: производитель использует придуманное название, сходное до степени смешения с названием хлеба «Бородинского» по ГОСТ 2077-84.
«Рижский хлеб», «Бородинский»
- Бородинский Бездрожжевой заварной хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Рижский хлеб» производится в Ивановской области по ТУ 9113-001-94395708-2007 изготовителя.
- Показатели пищевой ценности не превышают допустимые нормы. Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность глянцевая, без трещин и подрывов, с наличием дробленого кориандра. Цвет тёмно-коричневый. Мякиш пропеченный, плотный, без комочков и следов непромеса. Пористость не развитая. Вкус не выраженный, сладковатый, без постороннего привкуса. Запах не выраженный, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра. Хруст от минеральных примесей отсутствует. Признаков болезней и плесени не обнаружено.
- Физико-химические показатели не превышают допустимые значения. Анализ качества хлеба бородинского бездрожжевого заварного, вырабатываемого по ТУ изготовителя, показал, что по физико-химическим показателям продукция соответствует ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия». Выявлены отклонения органолептических показателей: невыраженный вкус и запах, неразвитая пористость, плотный не разрыхленный мякиш.
- Продукция не может называться хлебом, так как в соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», неотъемлемой составной частью хлебобулочных изделий являются хлебопекарные дрожжи. По проверенным показателям образец соответствует требованиям безопасности. Образец имеет отклонения органолептических показателей, оценить соответствие которых заявленным характеристикам не представляется возможным ввиду отсутствия информации о требованиях к качеству продукции, установленных технической документацией производителя.
- Наименование хлеба содержит термин «бездрожжевой», который вводит потребителя в заблуждение относительно вида продукции и не соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014. По органолептическим показателям образец не соответствует требованиям межгосударственного стандарта на аналогичную продукцию — ГОСТ 31807-2012.
Замечания экспертов: по органолептическим показателям образец не соответствует требованиям межгосударственного стандарта на аналогичную продукцию — ГОСТ 31807-2012. Наименование хлеба содержит термин «бездрожжевой», который вводит потребителя в заблуждение относительно вида продукции и не соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014.