Каких блюд мы с вами только не готовили: пробовали и национальные кухни далёких стран и новомодные рецептуры. И вот мне захотелось приготовить чего-нибудь более родного и близкого. Выбор пал на блюдо, о котором, к моему удивлению, многие и не слышали!
Сегодня я решила рассказать вам о настоящей классике русской кухни — тельном. Хотя так готовили предку наши прапрапра и ещё несколько раз “пра” бабушки, сейчас многие хозяйки и не знают этого рецепта. И очень зря, ведь блюдо получается очень вкусным и колоритным. Так что давайте исправлять это недоразумение вместе!
Тельное одно из самых старинных исконно русских блюд. По первому впечатлению можно решить, что готовят тельное из молодых бычков, то есть телятины, но это далеко не так. Название сегодняшнего рецепта происходит от слова "тело" - то есть блюдо готовится из тела (филе) рыбы. По сути это котлетки с начинкой, как правило из грибов, они же зразы, в форме полумесяца. Ничего особенно сложного в тельном нет, так что берите идею на карандаш!
Какие ингредиенты нужны для исконно русского блюда?
Для приготовления тельного на 4 порции нам понадобятся два списка продуктов: для котлеток и начинки!
На котлеты нужно подготовить:
- Треска весом около 1 кг, стоимость 500 руб./кг;
- Хлеб пшеничный 2 куска, был дома;
- Молоко 100 мл, было дома;
- Панировочные сухари 50 г, были дома (можете сделать сами из чёрствой булки);
- Яйца 1 шт., стоимость 90 руб./десяток;
- Соль по вкусу, была дома;
- Растительное масло для жарки 30 мл, было дома;
- Салатные листья и лимон для подачи, тоже нашлись в запасах.
- Погружной блендер Starwind SBP3432b
Для начинки я беру:
- Лук 1 шт., всегда есть дома;
- Шампиньоны 200 г, стоимость 60 руб./упаковка;
- Укроп по вкусу, был дома
- Яйца варёные вкрутую 2 шт., уже посчитаны выше;
В общем, блюдо мне обошлось примерно в 600 рублей. Бюджетным назвать не получится, но сейчас вся рыба дорогая, так что цена — не повод отказать себе в удовольствии полакомится настоящей русской кухней!
Тонкости рыбной науки
Для успеха в приготовлении тельного главное купить хорошую рыбу. Я совсем не доверяю покупному фаршу, согласитесь, неизвестно, что там в составе. Поэтому предпочитаю купить треску целиком, ну или тушку без головы, самостоятельно ее разделать и сделать фарш. Вам советую делать также. Покупной фарш может испортить всё впечатление о достаточно вкусном блюде!
Традиционно на Руси тельное готовили из белой морской или речной рыбы, такой как треска, пикша, хек, минтай, судак или щука Но, мне кажется, из красной рыбы или с её добавлением тоже будет прекрасно. Так что тут можете не повторять за мной точь-в-точь и выбрать водную обитательницу по своему вкусу.
С большой вероятностью рыба вам достанется замороженная, так же как и у меня. Поэтому очень важно ее правильно разморозить. Ни в коем случае не рекомендую делать это в микроволновке или в горячей воде, потому что при температуре 40-45° рыбный белок свернется, что скажется на качестве готового блюда. Тельное получится сухим и невкусным: только время и деньги потратите зря!
Чтобы правильно разморозить рыбу, ее нужно за сутки до готовки положить в большое глубокое блюдо, накрыть пищевой пленкой и поставить на нижнюю полку холодильника. А достать за час до готовки. Я это всё проворачиваю за кадром, чтобы показать вам только самое интересное.
Разобрались с рыбой, приступаем к готовке
Начнём, конечно же, с самой рыбы. Если у вас тушка, как и у меня, то разделайте её на филе. Тельное — блюдо нежное, косточки и хрящи в нём абсолютно ни к чему!
Для этого острым филейным ножом нужно сделать надрез по спинке вдоль хребта, затем срезать филе с ребер и хвоста. Затем я удаляю с бескостного мяса кожу, а само филе разрезаю на небольшие кусочки, так будет удобнее делать фарш.
Рыбные кусочки на время откладываю и переходу ко второй составляющей фарша — белому хлебу. Его произвольно нарезаю, заливаю брусочки молоком и оставляю набухать на 5 минут.
Для приготовления этого блюда нам понадобится блендер. У меня он с измельчителем измельчитель, и за пару минут перемелет рыбное филе до состояния фарша.
Чаша блендера и станет главным местом для замеса фарша! В неё я отправляю кусочки рыбы, добавляю соль, отжатый от молока хлеб и одно яйцо.
Когда все продукты в одном месте, остаётся включить блендер и пюрировать все до состояния фарша.
Готовый фарш я перекладываю в отдельную миску, ещё раз хорошенько вымешиваю (руками) и отбиваю. Благодаря этому действию, котлеты будут пышнее и в целом лучше сохранят форму.
Готовый фарш накрываю пищевой пленкой и пока убираю в холодильник. Пусть немного отдохнёт, а сама в это время занимаюсь начинкой.
Начинка у нас тоже будет классической: из лука и шампиньонов (да-да наши предки их знали и любили). Для начала мелко нарезаю лук и грибов. Затем в сковороде разогреваю растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Это примерно в течение 5 минут на среднем огне. Далее добавляю нарезанные шампиньоны. Солю и жарю в течение ещё 10 минут, периодически перемешивая.
Снимаю грибочки с огня и немного остужаю. Затем добавляю в массу натертые на тёрке варёные яйца и мелко нарезанный укроп. И всё тщательно перемешиваю.
Готовить тельное можно по-разному. Хоть на пару, хоть в духовке, при желании можно даже завернуть в пищевую плёнку и отварить. Мне больше по душе вариант с хрустящей корочкой, поэтому обжарю наши зразы в панировке. Для этого нужно подготовить три тарелки: в одну насыпать муку, во вторую влить 2 взбитых яйца, а третью заполнить панировочными сухарями.
Фарш я достаю из холодильника и разделяю на 8 равных частей. Каждую из которых катаю в шарик и разминаю на ладони в виде ровной лепешки. В центр лепёшки выкладываю 1 ст.л. начинки. Затем аккуратно соединяю края и придаю форму полумесяца.
Остаётся всё пожарить. Для этого в сковороде разогреваю растительное масло и обжариваю тельное по 5 минут с каждой стороны. После чего накрываю крышкой, убавляю огонь и жарю еще 5-7 минут до готовности.
Снимаю готовое тельное с огня и подаю с салатными листьями и лимоном
А вы любите блюда традиционной русской кухни? Какие их них чаще всего готовите для своей семьи?
