"Я не шеф-повар, чтобы вас удивлять, и готовить красиво. Постучать тут быстренько ножичком, всё ровно нарезать. Я просто мужик, который любит вкусно пожрать" (с).
Формулировка не моя - честно попытался по памяти воспроизвести то, что услышал на тытрубке в видео, где миколог Михаил Вишневский показывает, как готовить трутовик серно-желтый. Но мысль очень правильная. Готовить надо просто и вкусно, с минимумом внешних красивостей. Если ещё и быстро, то вообще прекрасно.
То, что я сегодня хочу показать, быстро сделать не получится. Просто - да. Быстро - нет.
.....
Итак, немного чешской кухни - свичкова на сметане. Или, если по-русски, жарено-тушеное мясо в сливочно-овощном соусе. С кнедликами. Им русского аналога подобрать не могу.
Вот такое корявое на вид, но по факту очень вкусное нечто у меня получается в итоге.
Мы с супругой неоднократно бывали в Чехии, и заказывали свичкову в самых разных местах. И вот сколько раз ели, каждый раз вкус был разный. У каждого повара свичкова своя. Поэтому в существование какого-то всеобщего и единственно правильного рецепта я не верю. То, что привожу ниже, это не рецепт даже. Это так, направление мыслей. Некий общий принцип готовки, адаптированный под наши условия.
Что понадобится для приготовления:
- кусок мяса. Я обычно со свининой готовлю. С одной стороны, она мягче, но при варке будет разваливаться. Можно говядину использовать. Будет вкусно, но много возни и лишних танцев с бубном. Опять же, цена вопроса решает - среднестатистическая свинина гораздо дешевле;
- корень сельдерея, корень петрушки. В ближайшей Пятерочке/Дикси не купишь, но, если есть желание, найти можно;
- лук, морковь, яблоки. Последние желательно несладкие;
- черный перец горошком, гвоздика, Лаврентий Палыч;
- соль, сахар, яблочный/винный уксус, сливки. Сливки чем жирнее, тем лучше. Считается, что менее 30% вообще рассматривать не стоит. Я беру петмоловские 33%, отрабатывают нормально;
- мука, сливочное масло, подсолнечное масло, пищевые дрожжи, яйцо, хлебные сухарики;
- лимон, брусничное/клюквенное варенье либо джем - по вкусу. Это уже красивости, а не необходимость.
ВАЖНО: магазинные сухарики не годятся. Надо заранее, хотя бы за день до основной готовки, нарезать хлеб на кубики не более сантиметра, и оставить их подсыхать. Черный, белый - не важно. Такие сухарики у меня есть почти всегда - если есть риск, что хлеб пропадёт, сразу их делаю. Потом и в супы идут, и просто так пожевать.
Если не брать во внимание корень петрушки и сельдерея, всё остальное не является чем-то экзотическим, и вполне доступно.
.....
Для начала сделаем то, что на моей нынешней работе называется декомпозицией задачи. То есть, разобьем весь процесс приготовления на локальные этапы и компоненты.
Свичкова - очевидно - состоит из мяса, соуса и кнедликов. Мясо и соус готовятся параллельно и где-то даже совместно. Кнедлики отдельно. Поэтому сначала про мясо и соус.
Кусок свинины, не самый дорогой, без костей, но крайне желательно, чтобы с наличием жирка, отправляется в глубокую толстостенную сковороду. Задача - не довести его там до готовности, а просто подрумянить со всех сторон.
Можно добавить немного подсолнечного или - вреднее для организма, но лучше по вкусу - сливочного масла. Можно понадеяться на то, что растопленного жира будет достаточно. Тут уж смотрите сами, по конкретному куску мяса.
Пока в одной сковороде готовится мясо, во второй сковороде обжарить на подсолнечном масле нарезанные петрушку и сельдерей до легкой желтизны. Затем добавить к ним лук, морковь и яблоки, перемешать. Добавить сахара по вкусу (я сыплю граммов 100 на большую сковороду), соли, и немного уксуса. Ещё обжарить, чтобы сахар карамелизировался, а уксус "ушел", оставив кислинку.
Стараться нарезать овощи как-то красиво, на ровные кубики, не надо. Спойлер - в конце концов, блендер всё стерпит:)
Когда свинина обжарится до корочки, переложить её в кастрюлю. Без этого можно было бы обойтись, если бы у меня была достаточно глубокая сковорода, но - чего нет, того нет. Туда же добавить обжаренные овощи, немного черного перца и лаврового листа. Я ещё добавляю гвоздику, запах очень нравится, но тут на любителя.
Залить всё это водой так, чтобы мясо было почти что прикрыто до краёв. Немного посолить по вкусу. Довести до кипения, и на медленном огне оставить на час-полтора доходить.
Тем временем можно заняться кнедликами.
Из муки, яйца, воды и мелкого пакетика пищевых дрожжей приготовить тесто. По консистенции примерно такое, как в детстве на рыбалку собираемся Ну, то есть плотное, резиновое, и чтобы к рукам не особенно липло. Хорошенько его промять, и оставить доходить на полчаса, не больше.
ВАЖНО: Муку нужно взять сильно попроще. Какая-нибудь там белая, пшеничная, высшего сорта, или, упаси господи, блинная, нужна примерно как рыбе зонтик. Можно поэкспериментировать с манной крупой - я ел и такие кнедлики, но сам пока не делал. Ещё вроде какой-то картофельный вариант есть, но его и вовсе в глаза не видел.
Сухарики добавить в тесто. Тесто снова промять, так, чтобы сухарики по возможности внутри оказались. Простое правило - сухариков много не бывает.
В кастрюле вскипятить воду. Тесто с сухариками раскатать на колбаски, нарезать в размер кастрюли, варить в кипящей воде не более двадцати минут. В уме держать, что во время варки они имеют привычку разбухать примерно вдвое.
Если реально на вещи смотреть, то тут лучше немного недоварить. Продержать кнедлики в кипятке слишком долго, так они станут плотными, почти что резиновыми. Эстетически выглядеть будут лучше, конечно, но их основная задача - впитывать соус. То есть, едим мясо, и заедаем пропитанными соусом кнедликами. И вот как раз эту задачу - впитать соус - они решать и не будут. Я однажды так облажался, повторять... ну, не советую:)
Готовые кнедлики, кстати, можно заморозить, либо просто держать в холодильнике, а перед очередной подачей немного погреть в микроволновке.
.....
Далее, пока готовится мясо, на небольшой сковороде растапливаем сливочное масло (треть пачки хватит за глаза), и добавляем 4-5 столовых ложек муки. Муку обжариваем в масле до золотисто-желтого цвета. В идеале должна получиться такая рыхло-сухая замазка по консистенции. Её оставляем до лучших времён.
Тем временем мясо и овощи уже дойдут до кондиции.
Мясо вынуть из бульона, и отложить отдельно. Оно готово, больше с ним до подачи на стол делать ничего не нужно.
Бульон слить в отдельную емкость. Он, пусть не весь, но ещё пригодится.
Овощам дать остыть, удалить из них перец, Лаврентий Палыча и гвоздику, и - в блендер. Требуется превратить их в пюре. И чем более однородным оно будет, тем лучше конечный результат.
В овощное пюре добавить сливки и обжаренную в сливочном масле муку. Последнюю в идеале протереть через сито, без идеала - я бросаю как есть, и полагаюсь на миксер. Если соус ощутимо густой, разбавить бульоном, оставшимся от варки овощей и мяса. Всё смешать до однородного состояния.
Соус готов.
В идеале он будет иметь кремовый цвет и сладковато-сливочный вкус с пряными овощными нотками.
Довелось тут супруге в России в одном ресторане свичкову заказать, так местный повар, похоже, про сливки в принципе не слышал. Мясо с овощным пюре... "Да, мой дед видал, как те конфетки барин едал" (с).
....
Подача блюда предельно простая. Мясо нарезать на порционные куски, поместить в широкую среднеглубокую тарелку. Добавить соуса, исходя из того, что его много не бывает. Нарезать кнедлики, выложить по краю тарелки. Если есть желание, мясо можно украсить лимончиком, вареньем либо взбитыми сливками.
Соус, было бы желание, можно использовать практически с любым мясом, не только каноничной свичковой. Моё семейство его даже к рыбе использовало и в макароны добавляло - недовольных нет.
И, самое главное, в приготовлении нет каких-либо сложных действий, недоступных простому человеку. Как я и обещал, просто и вкусно, с минимумом внешних красивостей.
