Уже скоро наступит пора черемшовой лихорадки. Первые весенние ростки черемши будут самым желанным деликатесом на нашем столе. А кое-где сезон сбора этого дикого чеснока уже наступил. На Кавказе, в Чеченской республике первые сборщики уже давно отправились в горы и буквально выкапывают из-под снега молоденькие ростки этого “подснежника”.
Так что пришла пора и заранее сохранять кулинарные рецепты, чтобы применить свежую черемшу как можно большим количеством способов. Вот одни из таких рецептов. Его вполне можно посчитать самым настоящим камчатским вариантом ризотто. Ведь черемша, это любимейший местный продукт, а лосось и Камчатка - это, как говорил Маяковский, “близнецы-братья”. Мы говорим “Камчатка”, подразумеваем “лосось”. Мы говорим “лосось”, подразумеваем “Камчатка”.
Этот рецепт готовится практически сам собой, если Вы умеете готовить ризотто. Но, на всякий случай, ниже я привожу классический рецепт ризотто, чтобы желающие могли вспомнить, как готовится это блюдо, являющееся основой нашего рецепта.
Рецепт классического ризотто:
Ингредиенты:
3 столовые ложки оливкового масла
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, измельчить
1 чашка круглозёрного риса Арборио, но если нет именно этого сорта, то подойдёт любой рис.
¼ чашки белого вина
4 чашки куриного или овощного бульона
2 столовые ложки сливочного масла
½ чашки свеженатертого сыра Пармезан
Соль и перец, по вкусу
Инструкции:
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и жарьте 2-3 минуты, до размягчения. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Готовьте 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Влейте белое вино и тушите 1-2 минуты.
Начните добавлять бульон, по 1 стакану за раз, постоянно помешивая после каждого добавления. Дайте бульону впитаться, прежде чем добавлять следующую чашку. Продолжайте добавлять бульон и помешивать, пока рис не сварится, а ризотто не станет кремообразным. Это займет около 20 минут.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло и сыр пармезан. Приправьте солью и перцем по вкусу.
В классическом рецепте ризотто сразу же подают к столу. Но мы продолжаем готовить… Наконец, в ризотто добавляется хорошая порция мелко нарезанной черемши.
Параллельно с регулярным перемешиванием ризотто, вы можете посвятить себя лососю. Обжарить заранее приготовленные порционные кусочки на сковороде на среднем огне по 2 минуты с обеих сторон.
Затем слегка посолить сверху и покрыть слоем соуса песто из черемши, после чего сковороду с лососем помещают в духовку примерно на 20-25 минут. Духовку предварительно нагревают до 110°C. Рыба продолжает нежно готовиться и остается удивительно стеклянной.
Готовые кусочки лосося выложить поверх ризотто по одному на порцию.
Рецепт песто из черемши привожу ниже.
Песто из дикого чеснока "Casa mia"
100 г дикого чеснока
50 г миндальной стружки
1 зубчик чеснока
оливковое масло по мере необходимости
1 щепотка соли
Черемшу, пластинки миндаля, чеснок и оливковое масло (обязательно используйте качественное, но это и так очевидно) мелко нарезаем, а затем измельчаем блендером. Консистенцию соуса песто можно прекрасно контролировать количеством оливкового масла. В конце приправить солью.
Стоит воздержаться от добавления пармезана в соус сразу. Сыр добавляется позже при использовании. Это продлит срок хранения песто. Ядра миндаля предпочтительнее, чем кедровые орешки. Миндаль придаёт этому соусу больше остроты.
Готовый песто раскладывают по маленьким баночкам, например, из-под варенья и сразу же замораживают без варки. Поэтому у Вас всегда будет свежий соус с потрясающим вкусом черемши, по крайней мере, в течение полугода, когда Ваши вкусовые рецепторы требуют его.
И хорошо, что в песто нет сыра. Пармезан не будет гармонировать на лососе. Зато в ризотто его предостаточно.