Как есть устрицы? Какие устрицы на вкус?
Устрицы – деликатес, известный человечеству с древности, их разводили и даже откармливали специально для гастрономических целей. Археологические раскопки в различных уголках мира показывают, что моллюсков употребляли в пищу кельты, аборигены, индейцы, римляне и греки. Определенно, последние в совершенстве освоили приготовление и способ подачи морепродуктов (идеи приготовления устриц дошли до сотен рецептов). После застолья ракушки использовались для голосования.
Отсюда и название процесса - остракизм.
Как полакомиться средиземноморским деликатесом, заключенным в ракушку? Лучше всего прямо из панциря, предварительно мясо слегка сбрызнуть лимоном. Знатоки описывают вкус устриц как "морской бриз". В зависимости от региона, откуда родом мидия, мясо будет более соленым или более сладким. Важным фактором является степень солености вод, в которых обитала потребляемая особь. Слегка солоноватое послевкусие морской воды обязательно ощутят даже менее чувствительные гурманы.
Устрицы можно разделить на две категории — по происхождению и по способу выращивания:
- "Fines de claire" – разведение предусматривает около 20 голов на м2; в результате устрицы мельче, в них меньше пищи и это сказывается на их вкусовых качествах;
- "Speciales de claire" – разведение предусматривает по 10 голов на м2. Это делает устрицы более питательными, крупными и мучнистыми;
- "Pousses en claire" – разведение предусматривает по 5 штук на м2. Они самые желанные в кулинарном мире из-за их вкуса и аромата.
Эти особенности напрямую влияют на высокую цену устриц.
Также виды устриц делят в зависимости от их происхождения:
- тихоокеанские устрицы,
- атлантические устрицы,
- кумамото устрицы,
- Европейские устрицы.
Последние наиболее легкодоступны в этой части света, к тому же они отличаются слегка ореховым привкусом (британские сорта). Однако, прежде чем приступить к вкусовому анализу, нужно как-то добраться до мясистой сердцевины, заключенной в скорлупу.
Как? Среди инструментов есть свобода – можно использовать молоток, отвертку, вилку, нож, а если после многих попыток отчаяние достигло апогея, подойдет и автомобильное колесо. Однако лучше придерживаться более традиционных аксессуаров, таких как устричный нож. Ведь помимо вскрытия скорлупы хочется еще и попробовать нежное мясо на вкус. Если нет профессионального ножа для морепродуктов, подойдет и обычный, довольно короткий и жесткий нож. Это важно, потому что можно порезаться, открывая устрицы. Не стоит пытаться использовать большие ножи для мяса — это вредно для пальцев. Для безопасности помимо ножа нужно использовать ткань, в которой нужно будет держать устрицу.
Держать нож за лезвие нужно так, чтобы острый кончик торчал между большим и указательным пальцами примерно на 1 см. Его надо будет втыкать в более широкую часть раковины. Отмерить примерно 2/3 длины раковины и воткнуть в нее нож. Если стабильно входит, можно загнать до упора. Примерно в этой точке находится мышца, удерживающая скорлупу закрытой. Воткнув нож, скорлупу нужно разрезать. Перемещать лезвие вправо и влево, затем поворачивать нож вокруг своей оси. Раковина должна открыться с небольшим сопротивлением.
Теперь следующая часть, или как есть содержимое открытой скорлупы?
Нужно начать с его подготовки. Вылить всю воду, которая могла собраться внутри. Не нужно волноваться, устрица не высохнет, через некоторое время она снова наполнится водой. Чтобы съесть ее, нужно аккуратно оторвать ее ножку от скорлупы небольшой вилкой, по желанию, сбрызнуть лимонным соком или приправить луком. Положить все это в рот и наклонить раковину, выливая содержимое в рот с помощью вилки. Хитрость заключается в том, чтобы не касаться ракушки губами — вместо нежного морского бриза во рту будет вкус потрепанной рыбацкой лодки.
Как выглядит живая устрица?
Устрицы едят живьем. Это гарантия их свежести, ведь в их случае отравиться несложно. Их лучше всего употреблять примерно через полчаса после открытия.
Нужно помнить, что если устрица покажется подозрительной, не стоит есть ее. То же самое относится к ее запаху и текстуре. Никогда не стоит покупать устриц, если они открыты. Так как неизвестно как долго они находятся в контакте с воздухом.
Дата сбора также важна – после того, как устрицы вынуты из воды, они пригодны для употребления в пищу в течение следующих 10 дней.
Если хочется морепродуктов в межсезонье, можно использовать замороженные устрицы. При выборе вида стоит обратить внимание на информацию о том, как их разводят. Информацию можно найти на упаковке. Способ выращивания устриц влияет на вкус, размер и цену устриц.
Помимо свежести и качества деликатеса, есть их стоит далеко не всем. Поскольку это совершенно сырое, еще живое мясо морского зверя, от изысканного ужина следует воздержаться беременным, кормящим женщинам, детям и людям с пониженным иммунитетом. Причина проста – устрицы могут содержать тяжелые металлы, которые часто являются источником вирусных инфекций. Вышеупомянутые люди могут быть более восприимчивы к этим побочным эффектам употребления устриц.
Являются ли устрицы афродизиаком?
Свойства устриц.
Устрицы славятся многими положительными свойствами, которые связаны с их употреблением. Они присутствуют в рационе человека с древних времен. Они богаты многими микро- и макроэлементами, витаминами (А, Е, К, витамины группы В) и минеральными веществами (калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, фосфор).
Устрицы благотворно влияют на здоровье людей, борющихся с сердечными заболеваниями, повышенным давлением, воспалениями, заболеваниями репродуктивной системы и сахарным диабетом. Благодаря высокому содержанию питательных веществ они улучшают иммунитет, оказывают положительное влияние при трудно заживающих ранах, остеопорозе и способны улучшить качество зрения.
Устрицы также являются находкой для людей, борющихся с дефицитом цинка. Проглатывание содержимого нескольких раковин может удовлетворить суточную потребность в этом минерале, кроме того, они являются более здоровой альтернативой обычным и богатым цинком мясным продуктам. Недостаток может вызвать дерматологические проблемы, нарушения в работе щитовидной железы, печени, снижение иммунитета, проблемы с репродуктивной системой.
Кстати говоря, существует широко распространенная теория о том, что устрицы реально влияют на половое влечение и могут пробудить вожделение даже у самых стойких людей. Одним из исторических примеров их эффективности был Джакомо Казанова. Говорят, что один итальянский писатель ел устрицы в больших количествах каждый день на завтрак из-за их стимулирующих свойств. Его литература, показывающая постельные завоевания во многих европейских столицах, может быть только подтверждением благотворного действия устриц.
К сожалению, исследования не столь восторженны. Несомненно, устрицы как источник цинка влияют на повышение уровня тестостерона и, следовательно, на качество спермы. Элемент влияет на поддержание уровня дофамина. Это, в свою очередь, является важным передатчиком, обеспечивающим мужское сексуальное здоровье. Некоторые исследования также указывают на возможную связь между более высоким уровнем дофамина и повышенным сексуальным возбуждением, лечением эректильной дисфункции и негативными эффектами, вызванными приемом лекарств, например антидепрессантов.
У женщин дофамин в сочетании с несколькими другими нейротрансмиттерами может играть роль в тонусе и сексуальной функции. Однако исследований слишком мало, и большинство из них проводится на животных. Несомненно, количество питательных веществ, содержащихся в устрицах, способствует улучшению здоровья, что также сказывается на качестве сексуальной жизни. Необходимы дополнительные исследования, чтобы сделать окончательный вывод о том, что потребление устриц благотворно влияет на либидо и сексуальную функцию, хотя на данный момент все указывает на очень многообещающие результаты.
Устрицы - как покупать и хранить?
Инструкция по приготовлению.
Покупка устриц в сезон не должна быть проблемой, если знать, как выбрать и где. Найти место, где есть уверенность в качестве и свежести продуктов, – залог успеха. Не менее важно хранение устриц в магазине.
Подходящее место для моллюсков — охлаждаемый прилавок, наполненный льдом. Разумеется, скорлупа должна быть герметичной. Это удерживает воду внутри, которая поддерживает жизнь существа. Лежа на льду, они имеют доступ к воздуху, могут свободно дышать, поэтому не портятся и не погибают. Открытая устрица — это мертвая устрица, ее нельзя есть.
Еще одна вещь, на которую стоит обратить внимание, это описание на упаковке. Стоит выбирать "fines de claire" или "speciales de claire". Устриц с этих ферм содержат в прудах с чистой водой на последней стадии перед тем, как они попадут на прилавки магазинов, а значит, они лишены ила и песка. Надпись "hutres de parc" указывает на то, что этап предпродажной очистки был пропущен.
Устриц следует хранить в прохладном месте, например, положить на лед выпуклой стороной вниз, накрыв влажной тканью, чтобы они не высыхали. Не стоит держать их дольше 10 дней. В противном случае - пищевое отравление обеспечено.
Консервированные устрицы являются более безопасным вариантом. Копченые дары моря являются крупнейшим источником цинка (121 мг/100 г), а также готовы к употреблению, доступны в гастрономах и рыбных лавках.
Как приготовить устрицы?
Устрицы можно подавать разными способами, но ключ к успеху — простота. Моллюск сам по себе привлекает вкусовые рецепторы, и не нужно слишком много комбинаций, чтобы испортить весь вкус и аромат морепродуктов.
Во Франции чрезвычайно популярно подавать устриц с соусом из шампанского и луком-шалотом. Сначала их запекают в духовке, затем открытые раковины поливают соусом. Другой вариант – подать устрицы на гриле. Удалить сырые устрицы из раковин и надеть их на зубочистку, а затем приготовить их как на традиционных шампурах.
Устрицы отлично подходят для термической обработки и могут стать отличным дополнением к рыбным супам или интересной закуской.
Как подавать устрицы сырыми?
Если нравится немного экзотики на кухне и вызов, подача сырых устриц — это то, что обязательно запомниться. Раковины устриц обычно подают на тарелке, наполненной колотым льдом, в сопровождении четвертинок лимона. Эта композиция обладает не только эстетическими, но и практическими качествами.
При помещении в лед раковины устриц не опрокидываются и остаются прохладными, что замедляет процесс увядания и сводит к минимуму вероятность отравления. Еще один цитрус, с которым часто подают мидии, — апельсин. В устрицы также можно добавить соль и перец, чтобы слегка приправить мясо и более полно раскрыть аромат.
Также их можно подавать с кисло-сладкими соусами или нежным чесночным соусом. Прекрасная компания к морепродуктам — свежий хлеб, сливочное или оливковое масло и белое вино или шампанское.
