Помню, как-то итальянский Шеф ловил свой выпавший глаз, когда его спросили, добавляет ли он при варке пасты растительное масло в воду, чтобы она не слипалась?
Дело в том, что, если паста нормальная, из твердых сортов, то она не слипается.
Масло остаётся на поверхности воды, не эмульгируясь с ней. А вся паста плавает под ним.
Правило 1:10:100 /10 г соли: 100 г пасты: 1 л воды/.
Вода должна быть обязательно подсоленной! Иначе паста не раскрывает свой вкус.
НО! Чем дольше согласно инструкции варится паста, тем меньше соли нужно. Например, для 10- минутной варки нужно 7-10 г соли, а для 15- минутной достаточно 5 г соли на 100 г сухой пасты.
Также, если в рецепте планируется сыр, то соли в воде должно быть меньше. Его добавляют в самом конце.
Забрасывать пасту необходимо в сильно кипящую воду и убавлять огонь после закипания. Не нужно, чтобы вода сильно кипела при варке пасты- достаточно небольшого бурления.
Глютен не любит агрессивных температур, а значит, паста может потерять эластичность.
Паста внутри должна оставаться немного твердой: "аль дэнте" ("на зубок", чтобы чувствовалась ее текстура, а не каша, на зубах).
Если планируется введение пасты в соус, то пасту необходимо варить на 2-3 минуты меньше указанного на упаковке времени. Тогда она за последующие 2-3 минуты в соусе вберёт в себя его жидкость и ароматы, дойдя до нужной степени приготовления.
Пасту после отваривания никогда не промывают! Равно как и перед добавлением ее в соус! Иначе смоется клейковина, которая помогает эмульгироваться (соединиться) с соусом и придает ему вязкость.
После отваривания пасты ее достаточно слить и смешать с оливковым маслом.
Длинную пасту варят в больших кастрюлях с высокими стенками. Короткую- с низкими. Важно, чтобы кастрюли были именно большими! Именно из-за маленьких кастрюль слипается паста.
Обычно, пасту не готовят заранее. Но, если уж обстоятельства вынуждают, то отваривают ее только наполовину, охлаждают. Затем смешивают с соусом, добавляют немного бульона или воды и прогревают все вместе в течение 2–3 минут на среднем огне.
Перед тем, как слить пасту, в кружку набирают воду, в которой она варилась. Затем с ее помощью можно разбавлять соус, если он уже полностью впитался в пасту, а сама паста ещё не полностью приготовилась по времени. Также, засчет содержащейся в воде клейковины соус приобретет дополнительную вязкость.
И вот после того, как набран запас воды, в которой варилась паста, ее можно сливать. На этом этапе в кастрюлю заливается стакан очень холодной воды. Она резко снижает температуру и паста, даже слитая, не будет продолжать нагреваться.