Этот замечательный сыр изобретен совсем недавно "всего" тридцать лет назад в швейцарской сыроварне Чес Глаузер в городке Белпе. И переводится дословно как "Клубень из Белпа".
Этот оригинальный сыр делается по технологии кисломолочных сыров, в творог добавляется соль и чеснок. Сформированные шарики обваливаются в смеси перцев. Выдерживается и подсыхает такой сыр от одного месяца и до года, когда он становится очень твердым и острым. Сыр бывает в разных обсыпках. Классическая - смесь перцев, также популярны паприка и прованские травы.
Использовать сыр можно множеством способов - в салате, натереть и посыпать блюдо, включить в сырную тарелку, как перекус и так далее.
Если хотите попробовать хороший образец Белпер Кнолле, то можно заказать у сыроварни "Сырный край". Именно их фото красуется на обложке.
5 л молока
0,25гр Flora Danica или Lactoferm MSE-1 или 0,5гр, Мезо 1
0,05мл жидкого сычужного фермента
5мл 10% раствора хлористого кальция
1. Пастеризуйте молоко - доведите до 68-70С, выдержите при этой температуре 20 минут и охладите до 20-21С.
2. Отмерьте закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Каждый ингредиент разведите в отдельной рюмочке в 30-50мл воды. Сычужный фермент удобнее всего отмерять инсулиновым шприцем.
3. Добавьте все ингредиенты в молоко, перемешайте, накройте крышкой.
4. Оставьте до достижения кислотности 4,8рН. Лучше всего использовать рН метр. Однако если его нет, то на достижения этой кислотности уходит обычно 12-15 часов при комнатной температуре (20-23С).
5. Слой сгустка плотный, сверху слой прозрачной сыворотки (может быть и тонкий слой сливок, под ним прозрачная сыворотка. Сам сгусток при растирании между пальцами похож на кефир, а не гелевые кусочки.
6. Выстелите тканью дуршлаг и выложите сгусток - берите тонкий слой примерно 1см ложкой и так слоями переложите в ткань.
7. Оставьте на 1 час, потом соедините края ткани и подвесьте мешочек со сгустком как на творог.
8. Оставьте для стекания на 6-10 часов, чтобы творожный сгусток стал довольно плотным для того, чтобы лепить шарики.
9. Переложите творог в миску, добавьте 2 чайные ложки соли и натертые 3-4 зубчика чеснока (можно через давилку). Все хорошо перемешайте для однородности.
10. Приготовьте обсыпку - смелите крупно пополам черный и душистый перец. Насыпьте в тарелку.
11. Тарелку поставьте на весы, отделяйте 100гр сырной массы, скатывайте руками шар и обваливайте в смеси перцев со всех сторон.
12. Шарики разложите на решетке и дренажном коврике. Оставьте при комнатной температуре на обсушке на двое суток. Лучше всего если будет легкий обдув.
13. Переложите в камеру для выдержки и поддерживайте 10-13С и 75-80% влажности. Если выдерживаете в контейнерах, то обязательно прогуливайте раз в день (открыть и дать подышать 20 минут).
14. Сыры переворачивайте и поправляйте форму шара в первые дни.
15. через месяц сыр готов. Лучше всего завакуумировать сыры в пакеты и оставить в той же камере при температуре 10-13С. Сыр продолжит созревать и становиться только вкуснее, но не будет терять влагу.
