Светлана Кесоян — о рецептах с лимоном для здоровья и гастрономического удовольствия
Лимон кажется нам совершенно обычным, а порой и скучным цитрусом — желтым, кислым, полезным и универсальным. Крепкий черный чай с лимоном — доступный ежедневный напиток. Лимон, перетертый с сахаром, — быстрая и элементарная домашняя заготовка, которая вполне заменит и мармелад, и варенье. С лимоном в руке мы спешим на помощь к простывшему.
Польза и вкус
О том, что в лимоне полным-полно витамина С, знают даже маленькие дети. Взрослые же еще могут добавить, что в этом цитрусе содержится целый комплекс витаминов группы В, а также железо, магний, цинк, калий и фосфор. И совершенно никакого холестерина. А еще, как считается, от маленького лимонного дерева в качестве комнатного растения обязательно улучшается настроение.
Лимон для здоровья используется, как мне кажется, везде. Так, если сок этого цитруса добавить к размятому вилкой банану с медом — получается очень уютное и действенное средство от кашля. Меня научили этому рецепту не так давно в Африке. Там же рассказали, что четвертинки лимона незаменимы и в другом рецепте для борьбы с симптомами ОРВИ — с ними готовят отвар из корня имбиря, чеснока, морской соли и черного перца (пьют горячим).
В общем-то, о пользе лимонов написаны целые книги, и с этим, конечно, никто не спорит. Человечество знакомо с этим растением не первую тысячу лет: с лимонным соком готовили и рыбу, и мясо, и освежающий лимонад еще при царе Горохе.
Цедра лимона также является чудесным компонентом, без которого кекс или печенье, а может быть, даже чатни или карри не в состоянии превратиться в гастрономическое наслаждение. Главное только раз (и навсегда) научиться правильно ее снимать с плода — без белых рыхлых волокон, укрывающих лимонную мякоть.
Универсальный лимонный крем
На мой взгляд, лучшее, что можно приготовить из лимонов в любое время года, но особенно в феврале, — лимонный заварной крем (он же lemon curd). Рецепт был придуман в Англии в XVIII веке и затем в буквальном смысле вместе с переселенцами переплыл Атлантический океан и попал в Северную Америку. Лимонный крем подавался к пятичасовому чаю с теплыми булочками-сконами и был абсолютно локальным развлечением. Домашний lemon curd хранился не так долго, как, например, конфитюр, и массовое фабричное производство тогда не обращало на него никакого внимания.
В современном холодильнике лимонный крем можно хранить целый месяц. Особо запасливым подскажу, что его реально даже заморозить и держать в таком виде год, а перед употреблением просто дать часок "прийти в себя" при комнатной температуре. Но все же мой личный совет — не держите lemon curd больше двух недель (и лучше без всякой морозилки). Впрочем, домочадцы съедают его молниеносно, а эффекта насыщения приходится ждать годами.
Стоит также обратить внимание, что лимонный крем — это самостоятельный продукт и порция хорошего настроения, а не начинка для лимонного пирога (она готовится по-другому). Заварным лимонным кремом, конечно же, можно заполнить, например, аппетитно похрустывающие тарталетки или дополнить печенье "Юбилейное" с тонким слоем сливочного масла — получатся настоящие пирожные. Однако, на мой взгляд, вкуснее всего есть этот крем ложкой прямо из банки с чашкой крепкого черного кофе (или с зеленым чаем). При этом пара ложек lemon curd снабдят обычный творог или натуральный йогурт прекрасными перспективами. В кафе или ресторанах с ним порой можно встретить сырники — стоят они совсем не дешево именно из-за крема. Я же считаю, что если научиться готовить этот десерт дома, то получится намного вкуснее. У этого крема пронзительный лимонный вкус и какой-то особенный, солнечный запах — пробуешь и проваливаешься в каникулы или отпуск. Ради таких ощущений, думаю, можно провести немного времени у плиты.
Lemon curd
Возьмите сотейник и кастрюльку диаметром побольше. Держите наготове венчик и деревянную ложку. В кастрюльку налейте воды и поставьте ее на огонь — через несколько минут это будет водяная баня, а пока — только ее заготовка.
Далее выдавите из одного-двух лимонов сок — нужно полстакана. Снимите цедру с одного целого лимона: трем его бочками об обычную терку с мелкой ее стороны (или по специальной терке для снятия цедры).
Теперь отделяем пять желтков от белков куриных яиц в отдельную плошку. Переливаем желтки в сотейник, добавляем к ним стакан сахарного песка (или 2/3 стакана, зависит от ваших отношений с сахаром, также его можно заменить на фруктозу). Смешиваем венчиком желтки с сахаром до однородной массы. Добавляем к ним лимонный сок и цедру. Перемешиваем снова.
Помещаем сотейник в кастрюлю с уже кипящей водой. Выравниваем уровень кипятка, если надо, сливаем лишнюю воду, чтобы она не плескалась через край. Регулируем нагрев, чтобы достичь не буйного, а умеренного кипения.
Теперь взбейте лимонно-желтковую смесь (8–10 минут) до состояния консистенции заварного крема. Первые пять — семь минут может показаться, что крем никогда не заварится, но здесь главное — не отчаиваться и продолжать движения венчиком.
Как только смесь в сотейнике приобретет приятный желтый цвет и загустеет с характерным деликатным блеском, снимите сотейник с водяной бани и добавьте около 120 г сливочного масла, постепенно вмешивая его кусочки в крем деревянной ложкой. Этот крем любит масло, но если переборщить, то оно может отслоиться.
Дайте своему лимонному крему слегка остыть и затем переложите его в стерильную стеклянную банку. А когда крем полностью охладится, закройте его крышкой (или подайте к столу) и поставьте в холодильник.
Еще несколько маленьких советов-наблюдений: если ваш лимонный крем стал отдавать не очень приятным яичным привкусом, то, значит, вы его все-таки передержали на огне, когда готовили, — учтите в следующий раз. Переваренный лимонный крем будет комковатым и тусклым. Для успешного лимонного заварного крема очень важно не оставлять его в покое и все время помешивать. Кроме того, лимонный сок должен быть именно свежевыжатым. Lemon curd легко может стать orange curd, если использовать апельсиновый фреш.
