Все мы знаем, что сидр появился после того, как король франков Карл Великий присел своей пятой точкой, видимо очень тяжелой, на мешок перезревших яблок. Яблоки в смиренном трепете перед королевской особой дали сок, который немедля забродил. Помятые и насыщенные соком ферментированные яблоки были обнаружены прекрасными молодыми франкийскими девушками, которые бережно собрали сусло, отжав его через тот же мешок. Так появился сидр. И пили его столетиями, устали не зная!
Что правда в этой истории, а что вымысел - уже никто не помнит. Но мы точно знаем, что сидр - это продукт ферментации, или брожения, яблочного сока.
Традиционно сидр - это полностью сухой, тихий (без пузырьков) напиток, как правило мутный. Казалось бы это все. Но спустя столетия после Карла Великого, с появлением новых технологий, сидр стал очень разным. Так, каким же бывает сидр? Давайте разбираться.
Сырье - основа основ.
Сидр должен быть сделан из яблочного сока прямого отжима, без добавления воды, сахара, и спирта. К сожалению, законодательство многих стран, в т.ч. России, разрешает называть сидром напиток, приготовленный из концентрата. Причем из любого китайского или иранского яблочного сиропа. Если зайти в обычный, не специализированный супермаркет, то большинство сидров, представленных на полке, будут из концентрата яблочного сока неизвестного происхождения. Это признание производитель сидра обязан писать на оборотной этикетке. Такие напитки могут стоить дешевле, но не всегда это так. В концентрированном соке есть не все, что было в яблоке. Переваренный кипяченый сироп просто не сможет восстановиться в полноценный яблочный сок с его ароматикой и вкусовой палитрой. Но я не говорю, что напиток из концентрата плохой. Ведь и концентраты разные бывают. Может получиться довольно вкусная слабоалкогольная газировка, у которой будет свой круг почитателей. Я предлагаю просто ее не называть сидром, это другой напиток.
Так что следим за составом, читаем этикетку: сидр из сока прямого отжима - это только сидр традиционный. Сидр из сока восстановленного может называться сидр, но не традиционный сидр. Пока так.
Волшебные пузырьки.
Сидры бывают игристые и тихие. Многие тихие сидры похожи на белое вино. В некоторых странах, например в Испании, большинство сидров - именно тихие. Во Франции же тихие сидры не в традиции. Современные французы почитают игристые сидры.
Игристые сидры бывают натуральной газации или искусственной. Искусственное насыщение напитка углекислотой из баллона называется карбонизация, или сатурация. Помните как в советское время делали газировку в домашних условиях с помощью сифона? Обычно такие напитки, балонной газации, обычно маркируют NewAge или Sparkling. Но с сидрами такая маркировка не обязательна. Давление в бутылках при искусственной газации около 3 атмосфер.
С натуральными пузырьками все гораздо интересней. Способов достичь натуральной газации сидра несколько:
- традиционный метод или метод предков (фр. Méthode Ancestrale). Сидр дображивает прямо в бутылке. В результате - на дне осадок, а в сидре - пузырьки. Такой сидр относится к категории петнатов, от французского pét-nat или pétillant naturel (натуральное игристое). Давление в бутылке 2-4 атмосферы. Петнаты, кстати натуральные до основания. В них не добавляют диоксид серы. Напиток остается живым.
- метод шампенуаз или традиционный метод производства шимпанского (фр. Méthode Champenoise). Придуман кстати не французами, а англичанами в 1662. А французы сей метод отполировали до блеска. Суть метода. Берем выбродивший насухо сидр и повторно запускаем брожение. Для этого добавляем сидровые дрожжи и сахарный сироп (или натуральный сок). Разливаем по бутылкам, закрываем кронен-пробками, ждем второго брожения, по результатам которого - в бутылке игристый сидр с осадком. Далее держим сидр на осадке и сводим его к горлышку (процедура называется ремюаж). Далее избавляемся от осадка - процедура называется дегоржаж. Ну любят фанцузы окончания такие ))) Доливаем потери от дегоржажа экспедиционным ликером, в состав которого входит сахарный сироп (чтобы получить желаемый уровень сахара), и сидр. Главное отличие от предыдущего метода, Méthode Ancestrale, - это количество брожений и работа с осадком. При использовании Méthode Champenoise - брожений два, и осадок удаляют из бутылки. Этому методу присвою титул «самый-самый». Поскольку он самый трудоемкий, самый дорогой, выдает самое высокое давление в бутылке 5-7 атмосфер.
- Резервуарный метод — он же метод Шарма-Мартинотти. Тут второе брожение, в отличие от Méthode Champenoise, происходит не в бутылке, а в герметичном резервуаре, позволяющим это давление сохранить при розливе. Метод значительно более простой и быстный по сравнению с классическим, однако он не предполагает длительной выдержки на осадке, что необходимо для получения сложного игристого с глубокой ароматикой. Давление в бутылках 2-4 атмосферы.
- Метод переноса (трансферный метод). Он сочетает в себе традиционный метод шампенуаз и метод Шарма. Вторичная ферментация и выдержка на осадке проходят в закрытой бутылке. Но процедуру дегоржажа не делают. Напиток из всех бутылок сливают в резервуар (акратофор), позволяющий давление сохранять, фильтруют от осадка, сохраняя давление, добавляют экспедиционный ликер и разливают с сохранением давления (изобарический розлив). Уровень газации 5–7 атмосфер.
Кислятина то какая!
По количеству остаточного сахара сидры бывают, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Чем слаще сидр, тем меньше в нем алкоголя. Ведь честный сидр сладкий потому, что дрожжам не разрешили переработать весь сахар в спирт, а не потому, что сахар добавили.
Максимальный процент алкоголя в сидре в правовых реалиях России 6%, а минимум 1,2%.
Итак, по количеству остаточных сахаров сидр бывает:
- Сухой: менее 0.4% остаточных сахаров. Т.е. сладость не чувствуется совсем.
- Полусухой: 0.4-0.9% остаточного сахара. Оттенки сладости чувствуются, но сидр стремится быть сухим.
- Умеренный: остаточный сахар в пределах 0.9-2.0%. Сладость уже не спрячешь.
- Полусладкий: 2.0-4.0% остаточного сахара. Уже сладко, но с нотками фруктовой свежести.
- Сладкий: более 4.0% остаточного сахара. Вкусовая палитра смещается в сладость.
А как управлять дрожжами, чтобы они не переработали весь сахар в спирт? Все просто: регулярная дрессировка и ласковое отношение. Шучу конечно ). Есть несколько способов:
- Пастеризация. На определенном, нужном нам, этапе брожения, нагреваем сидр до 65-70 градусов. Нет дрожжей - нет брожения. Отсюда еще одно основание для классификации: пастеризованные и непастеризованные.
- Добавление диоксида серы. Сера подавляет деятельность микроорганизмов, в т.ч. дрожжей. Брожение останавливается. Остаточный сахар - не расходуется.
- Кивинг. Такой метод, при котором из сидра изымают азотистые соединения, которые являются питанием для дрожжей. И брожение проводят при низкой температуре. Мало питания - медленнее метаболизм. В итоге, питание для дрожжей, и собственно их жизнедеятельность заканчивается раньше, чем запасы сахаров. Диоксид серы не добавляют.
Элегантный внешний вид.
Уровень прозрачности сидра и наличие осадка или его отсутствие позволяют выделить еще одно основание для классификации.
Добиться полной прозрачности и отсутствия осадка можно посредством осветления и фильтрации.
Осветление - это процедура принудительная, при которой применяются осветляющие материалы (например, бентонитовая глина, желатин и пр.). И получается, что если напиток осветлился естественным образом, и стал кристально прозрачным, то называть его осветленным нельзя. Вот такой парадокс.
Фильтрация - процесс пропускания напитка через фильтры и/или сепарирование.
Варианты сидра могут быть такие: нефильтрованный неосветленный, нефильтрованный осветленный, традиционный сидр фильтрованный.
Считается, что фильтрация, а особенно стерилизующая фильтрация (при которой используются самые мелкие фильтры) наносит ущерб ароматике напитка. Вопрос к способностям вашего носа. А выдержка сидра на осадке может привнести в букет множество сложных интересных ароматов. А может ничего не дать.
Так как же выбрать? Есть один вариантик - нужно пробовать!
Фруктовые сидры или сидры с добавками.
Это сидры, в состав которых при производстве кроме яблок добавлены натуральные фрукты и ягоды, или их соки, объемом от 10% до 30%. Можно встретить сидры с вишней, абрикосом, бузиной, аронией, черной смородиной. Десятки, думаю даже сотни вариаций. Все ограничено лишь фантазией сидродела.
Сидры с добавлением специй и трав.
И такие сидры есть. Не нашел, что они регламентированы в российском законодательстве, поэтому формально они сидром не являются. Но мы, по доминирующему содержанию базового сырья, будем называть эти напитки также сидром.
Еще есть сидры фруктовые ароматизированные. Ну это уже моветон. Пишу об этом лишь потому, что хочу предостеречь от их употребления. Пищевые красители, ароматизаторы. Ну вы меня поняли.
Перри (пуаре). Сидр, но только из груш. Есть мнение, что перри нужно признавать самостоятельным напитком.
Айс сидры. Это отдельная десертная категория сидров. Довольно крепкие и сладкие по сравнению с обычным сидром напитки. Знаменитый Квебекский ледяной сидр, например, имеет остаточный сахар 130 гр. на литр и содержание алкоголя от 7% до 13%. При производстве айс сидра натуральным способом получают концентрированный яблочный сок с содержанием сахара 30% (у обычного сидрового сока сахар в диапазоне 12-15%). Достигают такой концентрации удалением воды из сока при помощи замораживания. Яблочный сок, либо сами яблоки замораживают. При оттаивании вода остается в твердом состоянии немного дольше, чем остальная вкуснятина. Так вот, что тает первым - то и извлекают.
На этом все!
Вариаций сидров - огромное множество! И каждый среди них сможет найти что-то свое. В современных условиях их не всегда легко купить. Это правда. Но я точно знаю одно: кто ищет - тот всегда находит!
#эликсидр #погреба_кабачкова #сидр
