Право на сидр. Сидрерия юриста.

🧐 Хочу вывести свой штамм дрожжей. До конца не понимаю как. Но понимаю, что у меня есть претенденты - дикие дрожжи, отбродившие на 10/10!  “Штамм ИКС”.  Почему дрожжи важны? ✅Дрожжи вносят существенный вклад в аромат и вкус сидра. 👉Культурные -  дают повторяемый вкусоароматический профиль, стабильное брожение, но полностью оторваны от терруара. 👆Дикие дрожжи-эндемики - это местные аборигены, которые лучше всех других умеют ориентироваться в экологических факторах места, где обитают, а поэтому играют ключевую роль в формировании уникального вкусо-ароматического профиля локального сидра. При этом они  отличаются нестабильным брожением и  результатом, поскольку набор штаммов этих дрожжей в живой природе может быть очень разным и непредсказуемым. Поэтому когда группа диких дрожжей показала вдохновляющий результат - начинаем охоту за головами!     Как мы познакомились и о дорожной карте - расскажу позже! Релизы сидра с участием штамма ИКС будут доступны в закрытом клубе https://t.me/+1RToli8kgl1jZDUy

О том, а что появилось раньше: шампанское или игристый сидр? И причем тут британские ученые? С пузырьками в вине виноделы знакомы давно, неизвестно насколько давно, но так же давно, как существует само виноделие. Мы все знаем, что процесс ферментации фруктового сока (хоть виноградного, хоть яблочного) сопровождается выделением углекислоты. Во время брожения сусло уже накапливает в себе достаточное количество CO2, чтобы приятно покалывать язык, а если запереть бродящее вино в условно герметичную бочку, то свойство игристости значительно возрастет. В эпоху до появления возможностей поддержания постоянных температур на винодельнях, низкие зимние температуры, внезапно атакующие недобродившее вино, останавливали процесс брожения, поскольку дрожжи впадали в анабиоз. А вот весной дрожжи просыпались и доделывали свою работу. И если это происходило в бочке, крепкой, но не абсолютно герметичной, то вино на непродолжительный период оставалось игристым. А если процесс дображивания случался уже в бутылке, что было нередко, то далеко не всякая бутылка выдерживала такое бесцеремонное с собой отношение, разлетаясь на мелкие кусочки, на радость виноделам! Исторические факты говорят о том, что игристое вино в бутылке существовало и в первой половине 16 века. Да и нечего тут спорить! Наверняка было и не одно. Но процесс этот носил  случайный характер, был неконтролируемым, с эффектом праздничного взрыва бутылок. Кроме того, до 17 века наличие пузырьков в вине вообще считалось дефектом. И вот тут на историческую сцену выходят британские ученые… Да-да! В 17 веке они еще могли и умели! Англия к 17 веку решила, что пузырьки в бутылке - это никакой не дефект, а модно, дорого и вкусно! Ну и все сложилось, что называется, в елочку… Первое. В 17 веке у англичан появляется прочная бутылка и герметичная пробка. С начала века  запускаются новые угольные печи, которые позволяли, за счет более высокой температуры, получать прочное стекло. В 1633 году, британский ученый и изобретатель - сэр Кенелем Дигби, разрабатывает уникальную прочную бутылку, способную выдержать внутреннее давление газов. Ну и англичане наладили поставки португальской пробки, которая значительно превосходила по упругости и, следовательно, герметичности деревянные пыжи или матерчатые затычки. Второе. С собственными виноградниками в 17 веке на острове напряженка: повлияли и похолодание, начавшееся с 15 века, и последствия войн и неурядиц. Так или иначе, но вино в Англию импортируется с материка. И то, если нет военных проблем. А они были… и много! Соответственно, вина - либо мало, либо совсем не было. Поэтому Англичане переключаются на сидр. Не подумайте, они его не только пьют, но и активно экспериментируют, значительно улучшая его качество и престиж. Ну и третье. Британский ученый Кристофер Меррет (Christopher Merret, 1614 – 1695) в 1662 научно обосновал метод производства игристых вин, т.е. вторичную ферментацию, показав, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в герметичную емкость. А выводы свои Меррет сделал из опытов, поставленных на сидре, с которым, напомню, активно экспериментировала английская аристократия. С этого момента, можно считать, что производство игристого перестало быть случайным. А в Англии 17 века появилось первое научно-обоснованное, осознанное игристое. И оно было сидром!

А вы знали, что… В США сидром называют обычный яблочный сок! История такая. У них есть две категории яблочного сока: Apple Juice и Apple Cider. И оба производятся путем прессования свежих яблок, но Apple Juice фильтруется, подслащивается и консервируется - получается надежный коммерческий продукт, пригодный для долгого хранения. А вот Apple Cider - это органический свежевыжатый яблочный сок, не фильтрованный и, обычно, не пастеризованный. Хранится он, понятно, крайне мало. А то, что весь остальной мир называет Сидр (Cider), у них называется Hard Cider, т.е. сидр, содержащий алкоголь. А как они к этому пришли - история этимологически запутанная. Считается, что термин Hard Cider изначально английский, и означал твёрдую, замороженную форму дешевого сидра с названием Freeze, который не отличался деликатным вкусом, и именно в описании которого уже применялось слово hard (“грубый”, “жесткий”, “резкий”). Скорее всего, слово hard использовалось вначале просто как характеристика вкуса грубого сидра. А позже, когда оно стало применяться как синоним фразе “содержащий алкоголь”, слово hard встроилось непосредственно в название Hard Cider. "Designed by Photoroyalty / Freepik"

Как я перепутал кьянти с Италией. Или история об особенностях нашего восприятия. Нравится, не нравится - пей, моя красавица! Мой друг однажды во время дегустации сидра сказал: “А ты знаешь, этот сидр классно было бы пить летом, валяясь на пляже”. А у меня в это время в голове крутился вопрос: “Так тебе вкусно или нет?”. В общем, пока я размышлял над тем, как бы у него это поконкретней узнать, пришло понимание, что он сделал оценку совершенно правильно, не сказав эти абстрактные “нравится” или “не нравится”. Ведь оценка одного и того же запаха или вкуса может быть как положительной, так и отрицательной. Размышляя над этим мне вспомнилась история, которая приключилась со мной в Италии в 2012 году. Теплый июльский вечер во Флоренции. Воздух пропитан волшебством и конечно непередаваемыми запахами итальянской кухни. Ручейки людей пробегают по брусчатым улочкам в поисках вечерней трапезы. Несмотря на большое количество туристов совершенно нет ощущения тесноты. Все пребывают в хорошем настроении опьяненные чарами древнего города. Всем есть, что отведать и, разумеется, что испить. Я - в числе этих людей, жаждущий странник, познающий культуру народов мира через еду и вино. Ужинал я знаменитым стейком по-флорентийски в компании прекрасной девушки и бутылочки кьянти. Выбор вина бармен благородно предоставил мне и отвел меня в погреб ресторана. Спустя 10 минут настойчивости, ломаного английского с акцентом итальянского  темперамента, выбор был сделан. А теперь я прошу вас представьте самое восхитительное в вашей жизни кьянти. Представили? Так вот, мое было лучше! Словно боги прикоснулись к воде и сделали ее вином. Единственное, что я мог сделать в такой ситуации, это настоятельно просить официанта завернуть мне бутылочку с собой для бережного перемещения ее через границу. По возвращении домой меня ожидаемо накрыла тоска по Италии. А тоску разгонять: либо  в Москву, либо… бутылочкой итальянского кьянти. Я в предвкушении! На кухне в бетонной многоэтажке с видом на соседнюю многоэтажку, а дальше, у горизонта - на дым от ТЭЦ, я, открыв бутылку прекрасного виноградного нектара, готовил пасту в предвкушении рецидива итальянских эмоций. Допивая бокал и неохотно накручивая итальянскую пасту на вилку я думал о теплых каменных стенах на улочках Флоренции, о шумном вечере на площади в ресторане под открытым небом, о запахе волшебства, витающем в воздухе… А за окном ТЭЦ, решившая видимо стать генератором облаков, машины, снующие от светофора к светофору, бетонные многоэтажки… Как вы понимаете, волшебство в кьянти испарилось. Да, оно было неплохим. Но тех итальянских эмоций уже не вызывало. Эта история о том, насколько восприятие человека субъективно, насколько оно зависит от от внешних условий, от его внутреннего состояния. То, что нравится сегодня, может не понравиться завтра. То, что отлично пьется в жаркий солнечный день, может совершенно не подойти для зимнего вечера у камина. То, что хорошо с паштетом из гусиной печени, может не гармонировать с фруктами. Высокая кислотность - это хорошо или плохо? А если напиток терпкий? А если полусладкий? А если игристый? Я призываю, дегустируя сидры и оценивая их вкусо-ароматическую палитру всегда добавлять сценарии -  условия, места, блюда и т. п. Другими словами, задавать себе вопросы: а для каких ситуаций подходит? в сочетании с чем это будет хорошо? в какой компании я хочу это пить? Ведь один сидр будет прекрасным сопровождением к жирной свинине. Другой - к легким закускам и салатам. Десертам подойдет третий вариант. Один из сидров должен непременно стать горячим напитком со специями. А другой - поводом для медитации у камина или отличным сопровождением веселой встречи с друзьями. Так, на днях я обнаружил, что мой Эликсидр очень хорош в компании чеддера, авокадо и кунжутного масла. Пробуйте, экспериментируйте, делитесь! Сидр очень многогранен! И не путайте Италию с кьянти ))

К 8 Марта ! Как прекрасна цветущая яблоня! Нежные белые и розовые цветы источают тонкий аромат, благоухая под сенью заботливой кроны. Ее ветви, одетые в шикарный наряд, трепещут от дуновения легкого ветерка и, словно смеясь, искрятся в лучиках весеннего солнца. Вдруг на листьях блеснули капли слез... Но она не грустит, это утренняя роса жемчужными каплями пробуждает яблоню ото сна. Проснувшись, она явила миру свою красоту! Солнце обогревает ее, дождь поит и дает прохладу, земля дает пропитание, ветер позволяет быть в элегантной форме. Яблоня с благодарностью принимает эту заботу, удивляя нас осенним урожаем сочных яблок. За наших женщин! Нежных, заботливых, элегантных, загадочных! С праздником!

В поисках сочетаний вкусов. Сидр, как известно, очень гастрономичен. За это достоинство его ценят повара во многих странах мира. Вкусо-ароматическая палитра сидров очень многообразна. И так же многообразно количество возможных гастрономических сочетаний. Сегодня я хочу поделиться интересной находкой в этой области. А началось все, как обычно и начинаются все интересные события, спонтанно. Было решено, не теряя ни минуты, ехать на подходящую к своему завершению, выставку достижений крафто-фермерского хозяйства Red Market в Перми, где я случаем прикупил крафтовый чеддер. Производители, ребята из Сибири, уверяли меня, что вкуса грецкого ореха в сыре нет и, возможно, я что-то перепутал. Но я их не послушал, был непреклонен и неумолим... И купил два варианта - базовый чеддер и выдержанный 18 месяцев. Вечером мне пришла в голову совершенно потрясающая мысль - проверить на совместимость мой Эликсидр и сыр чеддер. Долго раздумывать, как вы понимаете, я не стал и направился прямиком в свой мини погреб, где и отыскал прекрасную прохладную бутылочку сухого игристого Эликсидра 2022 года с добавлением дикаих горьких яблок. Сочетание сидра и сыра мне показалось недостаточным и, к тому же, хотелось насыщенность чеддера чем-то разбавить. Все сложилось, что называется, "в елочку" - в холодильнике доспевали авокадо, а на кухне скучала бутылочка кунжутного масла... Сидр, хлопнув от переполнявшего его восторга, выпустил дымок, медленно стекающий по гладкому рельефу бутылки. В тарелке на столе крупные куски спелого авокадо в блеске кунжутного масла источали тонкий сладковатый аромат. Я сделал первый глоток и игривые пузырьки, как будто сговорившись, устроили мощнейший салют восторга и подготовили мои рецепторы к восприятию полутонов, оттенков и сочетаний. Легкая терпкость и нотки едва уловимой горчинки Эликсидра слились с плотным насыщенным вкусом выдержанного чеддера, как ручейки сливаются в мощную реку, которая завершает свой путь водопадом свежести авокадо с радугой нежных тонов кунжутного масла. Я считаю, нужно бросить все, и попробовать такое сочетание!

Теперь мы знаем как выглядит Петя Кабачков)) Ну, по крайней мере, по мнению нейросети )

А вот так я выгляжу когда нахожу вкусные сидровые яблоки ))) отыскал в полях яблоню с красной мякотью. Сделал розовый сидр ! В метре от нее еще грибы росли )))