Дом сидра

Как я перепутал кьянти с Италией. Или история об особенностях нашего восприятия. Нравится, не нравится - пей, моя красавица! Мой друг однажды во время дегустации сидра сказал: “А ты знаешь, этот сидр классно было бы пить летом, валяясь на пляже”. А у меня в это время в голове крутился вопрос: “Так тебе вкусно или нет?”. В общем, пока я размышлял над тем, как бы у него это поконкретней узнать, пришло понимание, что он сделал оценку совершенно правильно, не сказав эти абстрактные “нравится” или “не нравится”. Ведь оценка одного и того же запаха или вкуса может быть как положительной, так и отрицательной. Размышляя над этим мне вспомнилась история, которая приключилась со мной в Италии в 2012 году. Теплый июльский вечер во Флоренции. Воздух пропитан волшебством и конечно непередаваемыми запахами итальянской кухни. Ручейки людей пробегают по брусчатым улочкам в поисках вечерней трапезы. Несмотря на большое количество туристов совершенно нет ощущения тесноты. Все пребывают в хорошем настроении опьяненные чарами древнего города. Всем есть, что отведать и, разумеется, что испить. Я - в числе этих людей, жаждущий странник, познающий культуру народов мира через еду и вино. Ужинал я знаменитым стейком по-флорентийски в компании прекрасной девушки и бутылочки кьянти. Выбор вина бармен благородно предоставил мне и отвел меня в погреб ресторана. Спустя 10 минут настойчивости, ломаного английского с акцентом итальянского  темперамента, выбор был сделан. А теперь я прошу вас представьте самое восхитительное в вашей жизни кьянти. Представили? Так вот, мое было лучше! Словно боги прикоснулись к воде и сделали ее вином. Единственное, что я мог сделать в такой ситуации, это настоятельно просить официанта завернуть мне бутылочку с собой для бережного перемещения ее через границу. По возвращении домой меня ожидаемо накрыла тоска по Италии. А тоску разгонять: либо  в Москву, либо… бутылочкой итальянского кьянти. Я в предвкушении! На кухне в бетонной многоэтажке с видом на соседнюю многоэтажку, а дальше, у горизонта - на дым от ТЭЦ, я, открыв бутылку прекрасного виноградного нектара, готовил пасту в предвкушении рецидива итальянских эмоций. Допивая бокал и неохотно накручивая итальянскую пасту на вилку я думал о теплых каменных стенах на улочках Флоренции, о шумном вечере на площади в ресторане под открытым небом, о запахе волшебства, витающем в воздухе… А за окном ТЭЦ, решившая видимо стать генератором облаков, машины, снующие от светофора к светофору, бетонные многоэтажки… Как вы понимаете, волшебство в кьянти испарилось. Да, оно было неплохим. Но тех итальянских эмоций уже не вызывало. Эта история о том, насколько восприятие человека субъективно, насколько оно зависит от от внешних условий, от его внутреннего состояния. То, что нравится сегодня, может не понравиться завтра. То, что отлично пьется в жаркий солнечный день, может совершенно не подойти для зимнего вечера у камина. То, что хорошо с паштетом из гусиной печени, может не гармонировать с фруктами. Высокая кислотность - это хорошо или плохо? А если напиток терпкий? А если полусладкий? А если игристый? Я призываю, дегустируя сидры и оценивая их вкусо-ароматическую палитру всегда добавлять сценарии -  условия, места, блюда и т. п. Другими словами, задавать себе вопросы: а для каких ситуаций подходит? в сочетании с чем это будет хорошо? в какой компании я хочу это пить? Ведь один сидр будет прекрасным сопровождением к жирной свинине. Другой - к легким закускам и салатам. Десертам подойдет третий вариант. Один из сидров должен непременно стать горячим напитком со специями. А другой - поводом для медитации у камина или отличным сопровождением веселой встречи с друзьями. Так, на днях я обнаружил, что мой Эликсидр очень хорош в компании чеддера, авокадо и кунжутного масла. Пробуйте, экспериментируйте, делитесь! Сидр очень многогранен! И не путайте Италию с кьянти ))

К 8 Марта ! Как прекрасна цветущая яблоня! Нежные белые и розовые цветы источают тонкий аромат, благоухая под сенью заботливой кроны. Ее ветви, одетые в шикарный наряд, трепещут от дуновения легкого ветерка и, словно смеясь, искрятся в лучиках весеннего солнца. Вдруг на листьях блеснули капли слез... Но она не грустит, это утренняя роса жемчужными каплями пробуждает яблоню ото сна. Проснувшись, она явила миру свою красоту! Солнце обогревает ее, дождь поит и дает прохладу, земля дает пропитание, ветер позволяет быть в элегантной форме. Яблоня с благодарностью принимает эту заботу, удивляя нас осенним урожаем сочных яблок. За наших женщин! Нежных, заботливых, элегантных, загадочных! С праздником!

В поисках сочетаний вкусов. Сидр, как известно, очень гастрономичен. За это достоинство его ценят повара во многих странах мира. Вкусо-ароматическая палитра сидров очень многообразна. И так же многообразно количество возможных гастрономических сочетаний. Сегодня я хочу поделиться интересной находкой в этой области. А началось все, как обычно и начинаются все интересные события, спонтанно. Было решено, не теряя ни минуты, ехать на подходящую к своему завершению, выставку достижений крафто-фермерского хозяйства Red Market в Перми, где я случаем прикупил крафтовый чеддер. Производители, ребята из Сибири, уверяли меня, что вкуса грецкого ореха в сыре нет и, возможно, я что-то перепутал. Но я их не послушал, был непреклонен и неумолим... И купил два варианта - базовый чеддер и выдержанный 18 месяцев. Вечером мне пришла в голову совершенно потрясающая мысль - проверить на совместимость мой Эликсидр и сыр чеддер. Долго раздумывать, как вы понимаете, я не стал и направился прямиком в свой мини погреб, где и отыскал прекрасную прохладную бутылочку сухого игристого Эликсидра 2022 года с добавлением дикаих горьких яблок. Сочетание сидра и сыра мне показалось недостаточным и, к тому же, хотелось насыщенность чеддера чем-то разбавить. Все сложилось, что называется, "в елочку" - в холодильнике доспевали авокадо, а на кухне скучала бутылочка кунжутного масла... Сидр, хлопнув от переполнявшего его восторга, выпустил дымок, медленно стекающий по гладкому рельефу бутылки. В тарелке на столе крупные куски спелого авокадо в блеске кунжутного масла источали тонкий сладковатый аромат. Я сделал первый глоток и игривые пузырьки, как будто сговорившись, устроили мощнейший салют восторга и подготовили мои рецепторы к восприятию полутонов, оттенков и сочетаний. Легкая терпкость и нотки едва уловимой горчинки Эликсидра слились с плотным насыщенным вкусом выдержанного чеддера, как ручейки сливаются в мощную реку, которая завершает свой путь водопадом свежести авокадо с радугой нежных тонов кунжутного масла. Я считаю, нужно бросить все, и попробовать такое сочетание!

Теперь мы знаем как выглядит Петя Кабачков)) Ну, по крайней мере, по мнению нейросети )

А вот так я выгляжу когда нахожу вкусные сидровые яблоки ))) отыскал в полях яблоню с красной мякотью. Сделал розовый сидр ! В метре от нее еще грибы росли )))

Такая разная сладость. Сухое или Брют? А может даже не ИЛИ... Поговорим о разнице в классификации по количеству остаточного сахара! Как все началось? На днях я побывал на дегустации сидров, которую организовали ребята из пермского винного бутика #александровы_погреба. Были представлены 4 варианта европейского сидра, в т.ч. 1 перри, приблизительно одной ценовой категории, в прекрасно подобранной компании сыров. Мне, как человеку, который привык к совсем сухим винам, было непривычно пить полусладкий брют. Я никак не мог понять в чем дело, пока не начал разбираться. В российской нормативке по сидрам есть всего 4 вида напитка в зависимости от количества остаточных сахаров: - сухие до 4,0 г/л; - полусухие свыше 4,0 до 24,9 г/л; - полусладкие  от  25,0  до 49,9 г/л; - сладкие от 50,0 до 80,0 г/л. А вот у французов классификация игристых отработана, а вот для сидров, судя по всему, обязательной не является. На французских бутылках с сидров либо не указана категория, либо указана очень странно, например, на лицевой этикетке Brut, на контр этикетке - Brut-Dry. Несмотря на неразбериху предлагаю все же посмотреть на классификацию игристых. Брют Натур (Brut Nature, Non-dosage) - почти нет сахара. Содержание сахаров не более 3 грамм на литр. Это соответствует нашим сухим. Эта категория предполагает, что сахар в виде дозажного ликера не вносится. То есть в процессе используются только те сахара, которые были в ягоде или фрукте. Кислоты яркие, колкие, сводят скулы. Прелесть! Экстра Брют (Extra Brut) - в эту группу входят сидры с массовой долей сахаров до 6 грамм на литр. Брют (Brut) - Содержание остаточных сахаров такое, что прекрасно балансирует кислотность. Количество сахара достигает не более 12 грамм на литр. Французские брюты в российской классификации - это уже полусухие сидры. Экстра Драй (Extra Dry, Extra Sec) - это что-то между брют и полусладкими. Остаточные сахара составляют 12-17 грамм на литр. Драй (Dry, Sec) - сахара занимают от 17 до 32 грамм на литр. Деми-Сек (Demi-Sec) - Количество сахара от 32 до 50 грамм на литр. Для нас это полусладкие сидры. Сладкие (Doux, Dolce) - десертные экземпляры с содержанием сахара более 50 грамм на литр. То, что мы дегустировали находилось в следующих сахарных диапазонах: 1) Франция, остаточный сахар 17-27 г/л. Без указания категории. По французской классификации это Dry, Sec/ По российской - это между полусухим и полусладким. 2) Франция, остаточный сахар 25-35 г/л. Без указания категории. По французской классификации это между Dry и Demi-Sec. По российской - это полусладкий сидр. 3) Франция, остаточный сахар 35-45 г/л. Без указания категории. По французской классификации это Demi-Sec. По российской - это полусладкий сидр. 4) Испания, остаточный сахар 0-3 г/л. Категория Брют. Этот напиток единственный по ощущениям попал в привычные сухие. Во Франции он бы попал в Brut Nature. В России - в сухой. Единой международной классификации судя по всему не существует. Возможно ее и не должно быть. Ведь сладость вкуса или уклон вкуса в кислоту зависит от сочетания кислот и сахаров, от их баланса. Кислоты и сахара взаимно сглаживают вкусовые палитры друг друга. Например, сидр с остаточным сахаром 12 г/л, приготовленный из умеренно кислотных традиционных французских яблок (кислоты там 4-6 грамм на литр сока), может показаться полусладким. В тоже время сидр из российский яблок (уровень кислот выше французских раза в два, а иногда и в три) с таким же уровнем остаточного сахара, уже будет казаться вполне сухим или полусухим на вкус. Ориентироваться предлагаю на ощупь, руководствуясь собственным восприятием баланса сахаров и кислот. Мне ближе и понятней отечественная классификация. У нее, правда, есть один очевидный минус - она не знает айс-сидров, уровень остаточного сахара в которых превышает верхний предел (80 г/л) для сладких сидров. Но я верю, что это исправят. Этот тост за баланс! @kabachkofcider

Что по бутылкам? Я решил поэкспериментировать с формами бутылок и вариантами укупорки в сезоне 2022-2023. Получилось вот что. Слева направо: 0,5 / 0,7 / 0,7 / 0,7 / 1 #погреба_кабачкова #сидр #эликсидр

Вот такие 4 варианта укупорки шипучих Эликсидров представлены в 2023: Первый вариант - бугельная пробка. Это самый молодой вид укупорки. Под такую пробку нужна специальная бутылка. Ей закрыто большинство бутылок этого года. У нее есть серьезный минус - ее жалко выкидывать (( Далее кронен-пробка (фото №2). Так укупорены классические бутылки для игристых 0,75. Для открытия требуется открывалка, которая у многих есть как маст хэв, или наличие фантазии )). Этот способ укупорки известен с конце 19 века. Придумал американец из Балтимора Вильям Пейнтер. С тех пор очень широко используется не только среди пивоваров, но и в виноделии и сидроделии. Правду говорят, что такой пробкой бутылку повторно не закрыть. Да это и не нужно! Не любит сидр грустить в недопитой бутылке )) Третий вариант - ПЭТ пробка для игристых. Надежно и практично. И весело открывать! Денис Руденко, признанный в России и мире мастер-сомелье, пишет, что встречал такие пробки на игристых напитках, которым более 20 лет. И пробка отлично справилась. На фото №4 - агломерированная пробка для шипучих. Когда производители натуральных пробок из цельной коры пробкового дуба расстроились, что их вытесняют с рынка новые технологии, то они придумали агломерированную пробку. Под этим названием скрывается склеенный шалтай-болтай: берут гранулы коры пробкового дуба и формуют с использованием силикона. Получилось кстати сказать хорошо. Воздух не пропускает, болезнями пробки не страдает, долговечна. И открывать не только весело, но и на ощупь приятно! PS. Мне лично закрывать бутылки больше всего нравится в кронен-пробку. Это делается с помощью нехитрого приспособления, которое отлично умеют производить хитрые итальянцы (см. фото №5). Есть в этом процессе что-то... Открывать ее, на мой взгляд, тоже интересно. Правда такой пробкой светильники на потолке уже не разбить. В общем-то, о вкусах спорить не должно. И как говорили в Древнем Риме: "Как бы ни было закрыто, главное - чтоб смог налить!" #погреба_кабачкова #сидр #эликсидр