Карачаевская и балкарская кухня не совсем идентичны, уж точно дальше друг от друга, чем кабардинская и адыгейская, и даже одинаково называющиеся блюда два народа готовят по-разному. Впрочем, это относится и к другим тюркским блюдам - скажем, очевидно ли, что супы на фото - это лагман (выше) и шорпа? От знакомых по "узбечкам" тёзок вкусом они отличаются так же, как видом. Правее, с картошкой - "мясо по-горски", то есть в сметане и с луком.
Карачаевские хинкали (не путать с хингелем - молочно-мясным супом) я сфотографировать забыл: они на половину открытые, а на вкус больше напоминают манты. Ну а главным вкусом Карачаево-Балкарии мне запомнился тузлук - белый соус из айрана и чеснока, который тут подходит ко всему, кроме разве что чая.
Впрочем, нет. Вкус Карачая - это кефир (гыпы): бактерия для его закваски была эндемиком Приэльбрусья. Пожалуй, кефир стал главным вкладом карачаевцев в мир: теперь его пьют даже американцы. Для меня же вкусовым откровением, лучшим в жизни холодным напитком, стал суусаб - смесь айрана с нарзаном!
На кадрах выше и ниже - хычины, превращённые спускавшимися с Эльбруса альпинистами в главный кулинарный бренд КЧР-КБР. Только сверху хычин карачаевский (закрытый пирог), а снизу - более оригинальный балкарский: что-то вроде блина (вернее, стопки 3 блинов) из смеси теста с измельчённой начинкой. Начинки у двух народов одинаковы - сыр, творог, картошка, зелень, мясо и потроха.
Не меньше, чем хычины, в кулинарной Балкарии мне запомнились блюда из субпродуктов. Вот слева - домашние колбаски с нутряным жиром: джёрме (из бараньего желудука, чеснока и риса) и сохта (то же, но из печени со специями), а внизу на шампуре - жаубаур, потрясающе вкусный шашлык из вымоченной в молоке или нарзане бараньей печени в жировой сетке.
Боза - домашний квас из пророщённых зёрен. Если честно - неимоверная гадость, и даже сахар (который мне бесплатно дала к бозе продавщица) не помог, даром что чувствоваться в кружке он начинает только ложки с пятой.
От застолий и кафе переходим к горским базарам, бесконечным у туристических дорог и не лишённым колорита. Здесь продают, например, неплохие сыры - у карачаевцев больше рассольные, у балкарцев больше копчёные:
В иных местах с потолка свисают палки, да такие, что об колено не сломаешь. Это къыйма - тоже колбаса, настолько сухая, что прежде чем жевать, её надо подержать пару минут во рту, чтобы размокла. Но и храниться она может годами - главное не мочить. Конскую колбасу мы так и не доели, а вот ячья улетела на ура.
Сладости от пахлавы до мармелада, в том числе - необычная чурчхела из крупных шаров, заполненных фруктово-ореховой смесью.
Особая удача - найти разноцветную фруктовую халву. Она мне попадалось всего лишь по разу в каждой республике, весьма досадна по цене (тут каждый кусочек - рублей 400-600), но по вкусу своих денег стоит.
Обязательны на каждом базаре травяные чаи (приятные и по деньгам дешевле магазинных), варенье из фруктов или шишек, горный мёд... даже не беру это всё в кавычки, поскольку еда с карачаево-балкарских базаров за обе поездки ни разу не разочаровала меня. Но самое, пожалуй, этакое, что тут водится - балхам. Не варенье, не мёд, а лекарственное снадобье, полезное чуть менее, чем от всего, но на вкус малоприятное:
Ещё на придорожных базарах торгуют папахами, халатами, шарфами, банными шапочками, шерстяными поясами, причём на Козьем рынке Нальчика (туристические базары, что на фото, конечно, подороже) пару носков я купил за 150 рублей, а греющий пояс - за 300.
См. также:
Познавать долины самых высоких российских гор мне помогала "Неизвестная Россия" с её традиционными выездами на майские по трём балкарским ущельям.
