Небольшой козий сыр с богатой историей, начало которой было положено в XVI веке у реки Луары, на берегу которой расположен город Сансер – с ним соседствует родина кроттена – деревушка Шавиньоль.
Происхождение названия доподлинно неизвестно, но есть две теории: первая говорит, что название произошло от формы глиняных светильников –crot, с которыми головки сыра имеют сходство; вторая, неаппетитная – сравнивает небольшой сырок с лошадиным навозом, по старофранцузски – crotin.
Обладает небольшой кислинкой и ореховым привкусом, которые скрыты под морщинистой корочкой белой плесени.
Составит отличный тандем к полусухому или полусладкому, белому или красному вину – отлично сочетается со всеми. Достичь вершины гастрономического удовольствия поможет виноград, красный или белый – не принципиально.
4 л козьего молока
мезофильная закваска*
Порошок плесени Geotrichum Candidum 0,05гр
жидкий сычужный фермент 0,04мл
* Подойдет любая мезофильная закваска. Она должна содержать лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc. Cзакваской, в которой есть Leuconostoc время сквашивания значительно сокращается. Подойдут, на пример, 0,25гр Flora Danica или Lactoferm MSE-1 или 0,4гр, МЕЗО 1 от Каприны. Самый лучший вариант для этого типа сыров Flora Danica
1. Молоко обязательно пастеризуйте - нагрейте до 68С, выдержите при этой температуре 20 минут и охладите до 20-21С.
2. Разведите закваску в 20-30мл воды. Разведите сычужный фермент в 50мл воды. Добавьте и закваску и сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 10-20 часов, пока сгусток достигнет кислотности 4,8-4,9рН. Если вы не имеете рН метра смотрите видеоурок про Кроттен, там я показываю как определить готовность сгустка без прибора.
3. Возьмите 10 форм для Кроттена в виде высоких корзинок. Разложите сгусток по формам - снимайте слой сгустка в 0,5-1см ложкой и перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится. Постепенно добавляя сгусток вы выложите все. На это уходит от 30 до 50 минут.
4. Оставьте стекать при комнатной температуре, пока сыр усядет до половины. Примерно 1-1,5 часа.
5. Вытащите сыр из высоких корзинок и переложите в маленькие формы для Кроттена (можно не перекладывать и оставить в тех же формах, просто в маленьких удобнее :)
6. Оставьте сыр в формах еще на два часа. Периодически (раз в 30-40 минут) переворачивайте сырки для равномерного самопрессования.
7. Соление: вытаскиваем головочку сыра из формы и взвешиваем. На ювелирных весах отмеряем соль в количестве 1% от веса головки (Пример: головка 70гр, значит берем 0,7гр соли) и посыпаем равномерно со всех сторон сыр. Кладем обратно в форму другой стороной чем ранее лежал сыр. Ставим формы с сыром на дренажную поверхность и ставим в камеру для выдержки или холодильник на сутки.
8. Через сутки вынимаем сыр из форм и кладем головочки сыра на подставку, на которой лежит дренажный коврик. Ставим сыр в камеру для выдержки или холодильник для обсушки. Если в камере 75-85% влажности, то обсыхать будет около 5 дней, в холодильнике 2 суток. Пока поверхность перестанет выделять влагу.
9. После обсушки положите сыр на выдержку, пока не вырастет равномерная корочка плесени. Если сыр выдерживается в камере, то в ней должно быть 75-85% влажности. Если выдерживаете в контейнере, то не закрывайте его плотно. Также помогает накрывать контейнер не крышкой, а сложенным вдвое мокрым полотенцем. Идеальная температура выдержки 8-12С, но сыр вызреет и при более низкой температуре 6С, только чуть дольше.
10. Необходимо каждый день переворачивать сыр, вытирать влагу на стенках контейнера. Пока вытираете влагу, дайте сыру «проветриться» полчаса без контейнера. Корочка плесени должна плотно прилегать к сыру и быть невлажной. Если заметили такую влажную корочку, подсушите сыр. Помните, переувлажнение – главный враг сыров с белой плесенью!
11. Как только сыр покрылся плотной корочкой белой плесени (10-14 дней), он готов. Сыр необходимо завернуть или в специальную двухслойную бумагу для сыра с белой плесенью или в фольгу. Хранить в холодильнике при 2-4С 15 дней.
