Две, казалось бы, очень странные концепции. Как же они работают, и работают ли вообще?
В 1959 году ресторан «Антрекот» был открыт в Париже, где, по сей день, предлагается всего одно блюдо: фирменный антрекот с домашним картофелем и секретным соусом.
В Латинском квартале концепция Eggs & Co демонстрирует: “все, что вы хотели знать о яйцах, но боялись спросить”. Благодаря роману «Ешь, молись, люби» весь мир теперь осведомлен о неапольской пиццерии «Da Michele», в меню которой одна единственная пицца «Маргарита».
Чтобы попасть в эти места надо отстоять 30-40 минут в очереди.
Я считаю, что ресторан одного блюда — это очень рабочая идея, которую бы я назвал «Гений места». Ее огромный плюс в том, что одно блюдо можно довести как до автоматизма, так и до идеала исполнения. Например, какой-то замечательно вкусный поросенок, или утка. Я в Китае был в ресторане, где подавали только утку по-пекински. Это было восхитительно. Кроме того, всего по-минимуму — складов, сотрудников, а все процессы упрощены. И, конечно, люди идут на блюдо, возведенное в абсолют.
Минус — именно в “моно”. Даже совершенство приедается. Кроме того, сложно убедить целую компанию есть одинаково. Поэтому эта концепция совершенства напрямую зависит от места — огромный бизнес центр, или туристический маршрут, или супер насыщенный жилой массив. Концепция очень интересная. С другой стороны, не так много мест, где она может сработать.
Другая история — ресторан одной цены, когда, допустим, все по 300. Это очень привлекательно, но есть и экономика ресторана. Большинство блюд будет стоить неоправданно дёшево, и ты не сможешь просто зарабатывать. Вы работаете не на улицу, не на магазин, когда идёт безграничный поток и можно решить вопрос за счет оборота, а тут отпуск ограничен количеством посадок, а посадки эти обслуживаются людьми.
Я считаю, что в белую, то есть платя все налоги и белую зарплату, такой ресторан просто не жизнеспособен. Получается, что дорогие блюда уравновешиваются дешевыми. Но кто выберет пирожок, если предлагается стейк? При этом, чуть в другой редакции эта концепция прекрасно работает.
Например, при выборе между всего двумя продуктами, как в Burger & Lobster, который открыт в Лондоне и Нью-Йорке.
Люди идут на дешевого лобстера, при этом дорогие бургеры, которые так же популярны, отбивают все, что ты не заработал на лобстере. Это удачный пример. Но вообще в нашем бизнесе аксиом не существует. Всегда найдется ресторатор, который своей концепцией опровергает все догмы.
