Горячая кухня для холодных вечеров: небритый повар идет в гости

Когда город засыпан снегом чуть не по самые окна, душа требует чего-то обжигающего и сытного. В один из долгих зимних вечеров я оказался на кухне у своих друзей с целью согреть их души и тела в нашем суровом северном климате.

Меню буду выбирать, глядя на погоду за окном. Для основных блюд выбор в этот раз пал на французскую кухню. Дополним обед английским десертом.

Итак, сегодня в меню салат «Нисуаз» — блюдо достаточно сытное: картошка, яйцо, фасоль, тунец… Но благодаря оригинальной заправке, вносит поэзию в наши серые будни. Классика обеда — французский луковый суп. Горяче-пряный, сытно-ароматный, густо-наваристый. На десерт простота как она есть — яблочный крамбл — диета в ее высшем воплощении.

Ну и напоследок приготовлю-ка я более чем уместный при погодах, которые стоят нынче на дворе, масала-чай. Сочетание десятка специй с горячим молоком и медом под конец трапезы прольется бальзамом на наши души и отогреет любое замерзшее сердце.

С полными сумками спешу в гости и, не откладывая в долгий ящик, начинаю готовить-готовить...

Есть люди, которые разбираются в анчоусах, и те, которым анчоусы не очень интересны. Мы в нашей компании вообще к ним равнодушны, поэтому, не найдя баночки с этой килькой на полке в ближайшем магазине, даже не стал особо заморачиваться — обойдемся и без них. Но, кстати, по моим наблюдениям, редиска может ноткой свежести украсить многие салаты, поэтому попробую положить немного, хоть это и не по классическим правилам. А вот рецептов соусов для «Нисуаза» я встречал множество, и все претендуют на статус классического. Поэтому, полагаясь на свой вкус, делаю соус из лимонного сока, оливкового масла, зерненой горчицы, соли, перца и чуточки чеснока.

Салат этот хорош тем, что, не смешивая его, мы позволяем человеку самому выбирать, что он любит, а чего терпеть не может — может и не есть.

Пока я готовил всё для салата, луковый суп, а вернее главный его ингредиент, уже давным-давно томился на плите.

Вот такой немудрящий набор продуктов, который наверняка найдется на кухне у любого из нас прямо сейчас (ну, может, кроме белого вина и сыра грюйер, который нужен в идеале), потребуется нам, чтобы почувствовать аромат Монмартра. Хотя и «классических» рецептов того же лукового супа — множество. И каждый утверждает, что надо готовить только так и не иначе. Например, добавлять вместо белого вина мадеру. Но я уж буду делать так, как меня научили раз и навсегда.

Самое главное в этом блюде, конечно, терпеливо и никуда не торопясь, карамелизовать лук. Нарезаем его полукольцами и ставим на огонь со сливочным маслом (граммов 50), лавровым листом и перцем-горошком в кастрюле с толстым дном. И чем дольше, тем лучше. Можно прямо несколько часов томить на очень-очень-очень слабом огне — от этого он только выиграет. Но я обычно занимаюсь подобной фигней минут сорок, час, полтора — смотря какое настроение. Тем более когда под рукой открытая бутылка белого вина.

Да, кстати, не забыть добавить вина. Но это уже когда лук карамелизуется. Тогда надо еще полстакана муки с луком спассеровать, плеснуть вина, выпарить немного и залить бульон. Варить так полчаса.

Бульон тоже можно ответственно сварить предварительно — из запеченных мозговых костей, с лавровым листом, морковкой, луком и сельдереем. Но если уж Джейми Оливер не брезгует иногда использовать бульонные кубики, то куда уж мне выкаблучиваться тут перед благородной публикой.

Пока все это варится и карамелизуется, как раз можно подсушить в духовке ломтики багета и натереть их чесноком. Потом я выложу их на порции супа, посыплю сыром и запеку до румяной корочки.

Решительно отодвигаем заботливую мать семейства от милой ее сердцу духовки и с некоторой опаской ставим туда первую тарелку. Всё по правилам: подсушенный багет, посыпанный сыром.

Наблюдаем сквозь стекло дверцы за процессом.

Успех! Вообще никаких проблем. Ставим оставшиеся три тарелки и готовимся наслаждаться вкусом Франции.

Наша трапеза выходного дня получилась великолепно. Всё как и было задумано: сытно, горячо, ароматно, пряно. Но у нас же в планах еще десерт.

Зная, что на десерт сил, моральных и физических, уже почти не останется, я задумал яблочный крамбл. Из уважения к дамам блюдо исключительно диетическое.

Яблоки слегка пассеруются на сковородке, а потом выкладываются в форму. Можно с финиками или изюмом. Овсяные хлопья наминаются с небольшим количеством сливочного масла и кукурузной муки и раскладываются поверх яблок. Ну а сверху можно накрошить немножко орешков и слегка полить медом.

Вкус несколько аскетичный — английский. Зато оттеняет предыдущие блюда — французский праздник вкуса и достоинства.

К тому же мы разнообразим английский десерт яркими красками индийского напитка.

Для масала-чая я размолол корицу, гвоздику, анис, семена фенхеля, звездочку бадьяна, кардамон обычный и черный, перец-горошек, взял щепотку соли и мускатный орех. Смеси для масала-чая встречаются самые разнообразные, я свою завариваю уже не первый год — мне нравится именно такая.

Смесь чуточку подогреваю на сковородке, чтобы специи раскрыли аромат. В кастрюлю натираю немного имбиря, кладу смесь специй, наливаю чашку воды (это на две порции). Нагреваю, кипячу на медленном огне четыре минуты (это важно). Потом добавляю чай (три чайных ложки, обыкновенный черный) и молоко (чашку). Довожу до кипения, кипячу на медленном огне еще две минуты (это важно). Добавляю мед.

Масала-чай особенно хорош, если постоит минут пятнадцать-полчаса, поэтому его можно приготовить заранее. Его очень хорошо брать с собой куда-нибудь в термосе. А уж зимой — бесценно.

Вот такое душевное завершение этой интернациональной трапезы. Очень интересное сочетание яблочного вкуса крамбла с пряным ударом масала-чая (он, кстати, очень хорош утром после веселых выходных — сразу чувствуешь себя новым человеком).