Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих в пищевой промышленности. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.
Современное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов хлебобулочных изделий.
Согласно современным тенденциям ассортимент хлебобулочных изделий должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Существуют национальные виды хлебобулочных изделий, которые отличаются рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.
Хлеб-продукт, выпеченный из теста, которое приготовлено согласно соответствующим рецептам и технологическим режимам. Масса отдельного изделия превышает 500 г.
В зависимости от вида муки, используемой для приготовления теста, хлеб делится на ржаной, пшеничный,
ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; от способа выпекания
— формовой и подовый; от рецептуры — простой и улучшенный.
Хлеб из ржаной муки. К простым видам хлеба из ржаной муки относятся: хлеб из обивочной, из обдирной и из сеяной муки. Поверхность хлеба из сеяной муки, как правило, гладкая, из обивочной-шероховатая, с наколеннями или без них; цвет от светло-коричневого (сеяного) до темно коричневого (обивочного). Влажность хлеба колеблется в пределах 43-53%, пористость — от 45 до 60%, кислотность — от 7 до 13. Хлеб из низших сортов муки характеризуется высокой влажностью и кислотностью и меньшей пористостью. Несколько меньшую влажность и пористость имеют подовые хлеба.
В рецептуру улучшенных видов ржаного хлеба входит солод, патока, молочная сыворотка, пряности. Наиболее распространенными разновидностями улучшенного ржаного хлеба являются следующие:
ржаной, ржаной заварной обдирный и обивочный, Московский, шахтерский.
Хлеб из ржано-пшеничной муки. В нем преобладает ржаная мука. По рецептуре подразделяется на простой и улучшенный.
Наиболее распространенным простым ржано-пшеничным хлебом является хлеб из обивочной муки. Для его приготовления используют муку ржаную оббивне и пшеничную оббивне в соотношении 60 : 40. Хлеб Дарницкий изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта в соотношении 60 : 40.
Хлеб из пшенично-ржаной муки имеет в рецептуре преимущественно пшеничную муку. Его ассортимент неширокий. Из простых видов наиболее распространен обивочный, а из улучшенных
- обивочный заварной.
Пшенично-ржаной обивочный простой хлеб изготавливают из смеси обивочной муки пшеничной и ржаной (70 : 30). Пшенично-ржаной обивочный заварной хлеб изготавливают из муки пшеничной обивочной и ржаной обивочной (70 : 25).
Хлеб из ржаной и пшеничной муки разных соотношений. По рецептуре хлеб из такой муки бывает простым и улучшенным. К простому хлебу относится хлеб
Украинский, украинский новый, а к улучшенному — Славянский.
Хлеб украинский изготавливают из муки ржаной обдирной и пшеничной обивочной в соотношении 20: 80; 30
: 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40; 70 : 30; 80 : 20. Соотношение этих видов и сортов муки зависит от хлебопекарных свойств муки и привычек людей отдельных районов. В северных районах Украины люди отдают предпочтение хлебу с повышенной кислотностью. Кислотность хлеба возрастает с увеличением в рецептуре количества ржаной муки. Украинский новый хлеб производят из муки ржаной
обдирного и пшеничного 2-го сорта.