Доброго дня, господа и дамы кулинары! Решил озаботится изготовлением сыровяленых вкусняшек для себя и семьи. Попробовал сделать билтонг в разных вариациях и в принципе результаты порадовали.Под пиво (для меня и жены) - так вообще отлично да и детям мясная вкусняха)
В итоге решил замахнулся "На Вильяма нашего Шекспира" на бастурму. Прочел/просмотрел кучу рецептов и в итоге так и не смог прийти к общему мнению касательно технологии приготовления, каша в голове. Слишком противоречивые рекомендации в различных рецептах. Порекомендуйте пожалуйста - чему лучше и практичней следовать. Думаю этот пост с Вашими рекомендациями поможет не только мне.
Количество соли.
1.1. Возьмите небольшую соляную шахту в аренду "Для приготовления этого рецепта нам потребуется на 1 килограмм мяса минимум 2 килограмма соли. Засыпьте все мясо солью снизу, по бокам и еще сверху с горкой. Периодически его переворачивайте и сливайте сок" и подсыпайте соль. Мясо возьмет соли не больше чем ему нужно (доп. вопрос - куда девать эту "грязную" соль после засолки? Ее еще раз можно использовать?)
1.2 "Для приготовления этого рецепта нам понадобится не больше 40 грамм соли. Усиленно втирайте его в мясо и не забывайте его переворачивать и сливать сок. Этого хватит. (не мало ли?)
Добавление специй.
2.1 Добавляйте специи в мясо ТОЛЬКО после промывки и отстаивания.
2.2 Добавляйте специи в мясо СРАЗУ при засаливании.
3.3 Добавляйте специи в мясо ПОСЛЕ засаливания БЕЗ промывки.
Промывка.
3.1 Требуется тщательная промывка после засаливания и отмачивание в несколько раз сменяемой воде.
3.2 Промывка не требуется, мясо готово к дальнейшей переработке без него.
Вяление.
4.1 Засаливайте мясо в холодильнике - вялите при комнатной температуре.
4.2 Засаливайте мясо в холодильнике - вялите тоже в холодильнике но в 3 раза дольше.
4.3 Засаливайте мясо в холодильнике - вялите при комнатной температуре - но потом на неделю обязательно ЕЩЕ в холодильник.
Про дренаж.
5.1 Есть решетки от аэрогриля (обеспечивают высоту около 1 см. от решетки) - обеспечивают слив сока с мяса - компенсирует ли это "сплошной засол" (пункт 1.1)
5.2 Допустимо ли этом дренаже не обертывать мясо как это рекомендуется в марлю, а оставлять "как есть" в засолке и специях на протяжении всего процесса вяления?
