Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей (красные яблоки после стерилизации становятся темными и непривлекательными). Они должны быть зрелыми, но ещё не мягкими. Из кислых и кисло-сладких сортов компот получается лучше, чем из сладких.
Плоды вымыть, разрезать пополам и из каждой половинки чайной ложкой с заостренными краями аккуратно вырезать семенное гнездо. От кожицы плоды можно не очищать (по желанию). Половинки сразу опустить в воду, чтобы на срезах не получалось потемнения.
Взять столько половинок, чтобы их хватило на 2 или 3 полулитровые банки, положить в решетчатую или проволочную корзинку и опустить в кипящую воду для бланширования. Можно бланшировать яблоки, завернув их в кусок марли. Важно, чтобы все плоды одновременно были погружены в горячую воду и вынуты из неё. После бланширования в течение 2-3 минут яблоки вместе с корзиной или марлей вынуть, опустить на несколько секунд в холодную воду. Бланшированные яблоки должны быть еще достаточно твердыми, но уже потерять первоначальную матовость (в результате вытеснения воздуха из тканей плодов). Половинки аккуратно уложить в промытые и прошпаренные банки срезом вниз. Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30-35%. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15-20 минут (считая с момента закипания воды в кастрюле), литровые - 20-25 минут (большее время для менее зрелых плодов).
Напоминаем - банки со стеклянными крышками стерилизуются в укупоренном виде, а с жестяными крышками - не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации.
Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях (баллонах). Время стерилизации - 40-50 минут. Все отходы при чистки яблок (кожицу, сердцевину) надо использовать для получения яблочного пюре.
На 10 полулитровых банок - яблок 4 кг, сахара 600 гр.
Источник: Книга о вкусной и здоровой пище 1961г.