За время, проведенное в работе с кофе, я убедился, что мало кто знает, какие виды кофейных напитков существуют и что они из себя в идеале представляют.
Познания гостей, к сожалению, ограничиваются такими фразами как «капучино крепче латте», «американо это черный кофе», «мне что-нибудь с молоком покрепче».
Да, большинство знакомо с капучино, латте, эспрессо и американо – классической четверкой напитков. Но ведь этот квартет – лишь небольшая часть всего разнообразия эспрессо-напитков.
В сегодняшней статье я попробую описать наиболее распространенные в мире вариации эспрессо.
Эспрессо – начало всех начал. Любой кофейный напиток будет готовится из эспрессо либо его вариации. Готовится чрезвычайно просто – сквозь спрессованный слой кофе под давлением пропускается вода, по пути вбирающая в себя различные микроэлементы. Получившийся в итоге напиток и есть эспрессо. Одновременно с простотой приготовления эспрессо считается сложнейшим напитком, так как на его итоговый вкус влияет множество факторов: от очевидных, вроде грубости помола и времени пролива, до таких параметров как влажность воздуха и жесткость воды. Порцию эспрессо обычно называют шотом, а сам шот бывает обычным (его еще называют нормале) или двойным (доппио) – две порции эспрессо в одной чашке. Эспрессо обычно подают в чашках «демитасс» – маленьких фарфоровых чашках с толстыми стенками, призванными сохранить напиток горячим как можно дольше, с сахаром и стаканом холодной воды – для очистки рецепторов языка. Классический эспрессо будет иметь объем в 25-30мл.
Ристретто – вариация эспрессо, при котором пролив воды останавливается раньше обычного, и объём напитка будет меньше – примерно 18-20мл. При этом не следует думать, что ристретто, который переводится с итальянского как «густой», будет крепче эспрессо. На самом деле в нем практически нет кофеина, который просто-напросто еще не успел попасть в чашку в большом количестве, и преобладают различные эфирные масла, которые придают кофе яркий вкус и аромат. Как и эспрессо, ристетто подается в чашке демитас* с холодной водой, но без сахара – в ристретто содержание сахаров выше, чем в эспрессо, и потому добавлять еще сахар считается дурным тоном.
*Характеристики чашки демитас (демитассе)
Объем от 60 до 90 мл. Современные производители рассчитали этот показатель так, чтобы посуда стала универсальной, это удобно для нынешних заведений.
Материал – толстый фарфор. Есть демитассе из керамики, встречаются варианты ручной работы из глины, но они имеют, преимущественно, коллекционное или декоративное назначение.
Предпочтительная форма – перевернутый усеченный конус. Изнутри демитассе имеет яйцеобразную форму. Она помогает правильному перемешиванию кофе, наливаемому тонкой струйкой. Сужение диаметра дна чашки дольше сохраняет температуру напитка.
Цвет и дизайн. Настоящая демитассе может быть только белая, без рисунков и украшений, с глянцевым блеском.
Лунго – если ристретто младший брат, а эспрессо средний, то лунго будет старшим из них. Этот напиток, также, как и его два родственника представляет собой воду, пропущенную через слой молотого кофе под давлением. При этом объем одной порции лунго достигает 70мл – это больше, чем двойной шот собственно эспрессо. В лунго очень много кофеина, что вызвано долгим процессом пролива воды, и как следствие – горький вкус и меньшая насыщенность, если сравнивать с обычным эспрессо. Подача не отличается от эспрессо – чашка демитасс, сахар и вода.унго.
Корретто – кофе для тех, кому нужно с утра одновременно и взбодрится и похмелиться! Родом из Италии, корретто представляет из себя эспрессо с добавлением 5-10мл ликера – обычно граппы, хотя распространено и добавление самбуки. Подается в демигласс, но без воды и сахара.
Карахильо – родственник корретто из Испании и Кубы. В него обычно добавляют ром или бренди, причем в соотношении 1:1, что делает его гораздо крепче (в плане алкоголя, а не содержании кофеина) и подается он в рюмке или небольшом гибралтаре.
Кофе по-венски на сегодняшний день – это доппио с горкой взбитых сливок либо слоем жирных сливок (20-35%) поверх самого кофе. Общий объем венского кофе примерно равен 80-90мл. Очень часто дополнительно этот напиток украшают тертым шоколадом (обычно горьким), цедрой апельсина, корицей и т.п. Подача несколько отличается от эспрессо – в чашке демитасс, но без воды, сахар по желанию и обязательно – длинная, десертная ложка.
Кортадо – вариант подачи эспрессо из родины корриды, дона Кихота и гитары – Испании. В зависимости от региона страны напиток может называться по-разному: тайат в Каталонии, баски называют эбаки, соседи-португальцы дали название гарото. Тем не менее, рецепт один – в порцию эспрессо добавляют горячее вспененное молоко в соотношении 1:1. В Португалии, кстати говоря, существует еще и очень похожий напиток под названием галлон – тот же кортадо, но соотношение эспрессо и молока другое: на шот эспрессо приходится три порции молока(1:3). Подается кортадо в стакане «гибралтар» - прозрачном стеклянном стакане с толстыми стенками.
Макиато, или эспрессо-макиато – итальянский напиток, по приготовлению похож на кортадо, но есть и отличия. Первое и главное из них – соотношения эспрессо и молока. Как я уже говорил, в кортадо эспрессо и молоко идут в равных долях. В макиато же в порцию эспрессо изначально шло буквально 10-15мл молока, т.е. соотношение было 2:1 в пользу кофе. Сейчас же в классическим макиато считается эспрессо, на которых сверху аккуратно выложили чайную ложку молочной пены, приготовленной как для латте. Вторым отличием будет подача напитка. Макиато подается в демигласс, с сахаром, но без воды – молоко либо молочная пена смягчают эспрессо. Между нами, имейте ввиду – если в США вы попросите макиато, не говоря эспрессо, вам принесут латте‑макиато.акиато
Пикколо – еще родственник макиато и кортадо. Если сравнивать эту троицу с эспрессо, лунго и ристретто, то ристетто будет соответствовать макиато, кортадо встанет напротив эспрессо, а вот лунго встанет напротив пикколо. Итак, что это за зверь такой? Пикколо – напиток родом из Австралии, представляет собой шот эспрессо с добавлением молочной пены в пропорции 1:2. Однако в последние пару лет более популярным стал вариант, в котором нормале заменен на двойной ристретто. Пикколо, как и кортадо, из-за своего объема подается не в чашке демигласс, а в стеклянном стакане. Но, в отличие от своего брата из Европы, австралийца принято подавать в роксе – более низком и широком стакане.
Кубинский эспрессо – метод приготовления эспрессо, как нетрудно догадаться, распространённый на Острове Свободы. От обычного эспрессо его отличает добавление взбитого в пену тростникового сахара, что дает ему большую сладость, любимую кубинцами.
Романо, или лимонный эспрессо. Напиток, появившийся в Риме после окончания Второй мировой войны, когда качество воды оставляло желать лучшего. Для предотвращения различного рода заболеваний в кофе стали добавлять лимонный сок. На сегодняшний день рецептом романо будет эспрессо с добавлением 5-10мл свежевыжатого лимонного сока либо нарезанной цедрой лимона. А вот в Англии, если вы попросите кофе с лимоном, вам принесут то, что сами британцы называют русским кофе – американо с долькой лимона.
Эспрессо-тоник – напиток, происхождение которого теряется на границе современных Италии и Германии. Общепризнанным рецептом будет: в демигласс налить 20-30 мл тоника, а на него аккуратно вылить эспрессо, не повредив крема. Главное, чтобы тоник был прохладным (около 12°С), а не охлажденным до температуры холодильника либо нагретым до комнатной.
Знали ли вы такие разновидность эспрессо? Какие пробовали и понравились вам?
