Как вы знаете, когда речь заходит о еде, у нас едва ли не каждый внезапно превращается в крупного специалиста, глубоко проникшего в тайны человеческой физиологии и медицины. Как послушать разговоры иных домохозяек, так покажется, будто они годами трудились в научных лабораториях, провели массу экспериментов, написали кипы статей и книг и наполучали Нобелевских премий — настолько уверенно они порой рассуждают о еде — о том, например, какая еда «полезная», а какая «вредная».
Нет недостатка и в разных телеведущих, диетологах, колумнистах и инфлюенсерах (не путать с больными инфлюэнцей), которые безостановочно и безнаказанно несут всякую ахинею, вешая лапшу на уши доверчивой аудитории. Соответственно, в наших знаниях о еде разных небылиц и мифов гораздо больше, чем правды, то есть научно установленных фактов.
Учёные давно смирились с такой ситуацией и редко пытаются донести до людей свет истины — например, потому, что объяснить что-нибудь простыми словами человеку, который не в курсе, бывает нелегко. Но иногда у некоторых учёных нервы все-таки не выдерживают, и они (наивные) бросаются в бой с общественным мнением.
Недавно сотрудник Корейского НИИ продуктов питания (한국식품연구원) Квон Дэён (권대영) опубликовал книжку с духоподъёмным названием «Гуманитарные исследования корейской еды: воспеть богатство корейской кухни с помощью науки» (한식 인문학 : 음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다). Ну, любят корейцы пафос, что поделать... Задача, которую поставил перед собой автор, — развенчать часть мифов, связанных с корейской едой. Очень уж бесят его все эти колумнисты с инфлюенсерами, а также и некоторые его коллеги, которые повторяют друг за другом непроверенные, а местами и просто высосанные из пальца утверждения. Квон Дэён считает, что с этим надо что-то делать, особенно сейчас, когда корейская кухня становится всё более популярной в мире. Он боится, что вместе с корейской кухней начнут распространяться и разные местные мифы — вместо корректной, научно выверенной информации.
И бояться есть чего. Вспоминается, к примеру, как в первые годы пропаганды корейской кимчхи можно было увидеть чуть ли не официальные утверждения, будто эта несчастная квашеная капуста излечивает людей от самых страшных болезней, в том числе ВИЧ, свиного гриппа и рака. Немудрено, что такая реклама нередко вызывала у иностранцев насмешки и зубоскальство вместо ожидаемого восхищения удивительным продуктом корейской традиционной кухни, то есть превращалась в антирекламу.
Одна из историй, которые рассматривает в своей книге Квон Дэён, связана со святая святых корейской кухни — острым перцем. Точнее, с тем, как перец попал в Корею. Всем ведь известно, что изначально это было растение из Южной и Центральной Америки, и первым европейцем, который его увидел и — надо отметить — сразу по достоинству оценил, был мореплаватель Христофор Колумб во время своих трансокеанских экспедиций в 1492–1504 годах. Согласно популярным в Корее представлениям, вскоре после этого португальские торговцы завезли южноамериканский перец в Индию и Юго-Восточную Азию, откуда он попал в Японию, и только потом, во время японо-корейской Имджинской войны 1592–1598 годов, японцы завезли перец в Корею.
В том, что такое мнение сложилось, Квон Дэён винит профессора Ли Сону из университета Ханян (이성우 한양대 교수). Именно профессор Ли в 1984 году в одной из своих статей впервые изложил эту версию событий. Квон Дэён же считает, что Ли Сону просто выдумал «японский след» в корейской перечной истории, и среди прочих аргументов приводит упоминание перца в корейском словарике для детей, изданном ещё в 1527 году.
Надо сказать, что вопрос о путях распространения перца и других южноамериканских сельскохозяйственных культур на самом деле — и как ни странно — изучен мало. Западные исследователи отмечают, например, что перец, наряду с другими открытыми в Америке растениями, такими как кукуруза, распространялся по миру с какой-то совершенно умопомрачительной скоростью. Колумб еще не окончил всех своих американских вояжей, а португальские купцы уже принялись развозить перец и кукурузу во все концы света. Например, американка Джин Эндрюс, в своей статье 1993 года (Diffusion of Mesoamerican Food Complex to Southeastern Europe, Jean Andrews, Geographical Review, Vol. 83, No. 2 (Apr., 1993), pp. 194-204) отмечает, что уже в самом начале XVI века, благодаря португальцам, центральноамериканские растения не только попали в Индию, но и вовсю стали там выращиваться — и распространяться оттуда в соседние страны, включая Китай.
Эндрюс фокусировалась на проникновении американских сельхозкультур в Европу через Османскую империю, Корею она не обсуждала, но на карте в своей статье нарисовала стрелочку, ведущую в Корею из Китая. Скорее всего, стрелочка правильная и так оно и было. Если перец в Восточной Азии распространялся с такой же сумасшедшей скоростью, что и в других местах, то он вполне мог за несколько лет попасть из Индии в Корею через Китай. Зачем-то привлекать сюда ещё и Японию и при этом откладывать период появления перца в Корее с первых десятилетий XVI века на самый его конец было бы даже странно.
Ещё одна околокулинарная коллизия, взволновавшая Квон Дэёна, тоже имеет отношение к Японии (ну, Япония нас тут всех очень волнует, да). Одно из самых вкусных блюд в Корее — такторитхан (닭도리탕), это вам подтвердит каждый. Оно представляет собой нечто вроде рагу из цыплёнка. Первый слог «так» в его названии, собственно, и означает цыплёнка. Последний слог «тхан» — это суп. А вот стоящий между ними фрагмент «тори» людская молва связывала с похожим по звучанию японским словом, означающим птицу. Получался, во-первых, «цыплёнко-птице-суп», что, вообще-то, странно, а во-вторых, считалось, что пришёл такторитхан в Корею из Японии — вероятно, где-то в период японского колониального правления. И настолько это поверье прижилось, что, когда у Государственного института корейского языка (국립국어원) случился очередной приступ борьбы за чистоту родной речи (ну, бывает — и не только в Корее), он официально рекомендовал отказаться от «японского» названия такторитхан и заменить его «чисто корейским» такпоккымтхан (닭볶음탕). То, что последний слог «тхан» здесь — это, вообще-то, китайский язык, никого не смутило. Пусть хоть эксимосский, лишь бы не поганый японский.
Квон Дэён, видимо, любит такторитхан до глубины души, поэтому воспринял выходку Института корейского языка близко к сердцу. «Государственный институт даже не потрудился проверить популярные домыслы и выяснить, правильны они или нет, прежде чем публиковать свои инструкции! Пересмотр названия этого блюда не основан ни на каких научных или кулинарных свидетельствах и только вносит путаницу», — ругается учёный.
Квон Дэён предполагает, что «тори» в слове такторитхан берётся от корейского глагола торида (도리다), означающего «разрезать, вырезать, вырубать». Согласитесь, предположение довольно логичное. «Наши предки, — обращает внимание Квон Дэён, — называли блюда по определённым правилам. Главный ингредиент шёл сначала, дальше назывался способ приготовления, а завершающая часть слова показывала, какой вид еды получился — например, суп, похлёбка или что-то жареное». Соответственно, «тори» должно означать способ приготовления, и корейское «разрезать» здесь смотрится поэтому вполне органично, не то что какая-то непонятная японская «птица».
Желающим ознакомиться с аргументами Квон Дэёна более подробно, а также узнать, какие ещё мифы он развенчивает, советуем выучить корейский язык и прочитать его книгу. А самому учёному хочется пожелать успехов в его благородной, но, прямо скажем, неравной борьбе. Хорошо будет, если благодаря его усилиям эти люди отстанут хотя бы от нашего любимого такторитхана. Руки, как говорится, прочь!
