Сырокопченые изделия – не самый полезный, но определенно безупречно вкусный продукт. Это мясные деликатесы, которые украшают стол в будний день и в праздники. Роскошная нарезка будет уместна во время изысканного застолья и во время будничного ужина в кругу семьи.
Разумеется, злоупотреблять копчёностями не следует по ряду причин. В первую очередь потому, что сырокопчёные изделия крайне калорийны и могут легко нанести вред фигуре. К тому же именно сырокопченые мясные продукты содержат наибольшее количество соли и специй, поэтому их не рекомендуется есть в избытке, чтобы не раздражать, например, слизистую ЖКТ.
И всё же сырокопчёные изделия – это фавориты многих мясоедов, ведь столь насыщенного и притягательного вкуса, пожалуй, не может представить больше ни один мясной продукт!
Сегодня мы хотим рассказать, как готовятся по-настоящему качественные и вкусные сырокопчёные лакомства, в первую очередь колбасы, чтобы вы могли отдать предпочтение не просто вкусным, но и полезным продуктам!
Какое сырьё используется для сырокопчёных продуктов?
Для сырокопчёных изделий используется только мясо высшего сорта. Обычно это:
- филе куриной грудки;
- говядина;
- свинина.
Также дополнительно добавляются специи, пряности, соль, нитритная соль (кстати, её не следует бояться, ведь это классический продукт для производства колбас) и некоторые другие компоненты. Для сырокопчёных колбас обязательно берется «стартовая культура» - она позволяет уничтожить патогенную микрофлору и запускает процесс вызревания мяса, благодаря чему продукт приобретает столь выразительный и привлекательный вкус.
Поговорим про колбасу и особенности её производства
Приготовление сырокопчёных колбас – долгий и сложный процесс со своими особенностями:
- По ГОСТу готовится лишь несколько видов сортовых колбас высшего и первого сорта. Все остальные изделия готовятся по ТУ и не являются сортовыми.
- Мясо для колбасы режется на куски весом в 300-600 граммов. К ним добавляется соль. Эта смесь выдерживается от 3 до 7 суток. Данный процесс называется предпосолом.
- Фарш измельчают на куски определенного размера, не больше 4 мм в зависимости от сорта колбасы. Лишь после приготовления фарша мясо смешивается со специями и добавками.
- Фарш отправляется на созревание на 24 часа. При этом слой фарша должен составлять не больше 25 см.
- Затем фарш, набитый в оболочку, подвергается обсадке – 5-7 суток колбасы висят на определенном расстоянии друг от друга при соблюдении температурного режима. За это время колбаса становится плотной, формируется в батоны.
- Копчение осуществляется 2-3 суток. Для этого используется щепа лиственных деревьев.
- После копчения колбаса проходит этап сушки и созревания: для этого ей дважды меняют температурные условия. Этот процесс может занимать от 25 до 30 суток.
Как определить качественную «сырокопченость»?
Для этого нужно учесть несколько параметров:
- Цвет. Настоящие сырокопченые изделия делаются в первую очередь из свинины и говядины. Курица в них используется, однако почти никогда не является основным компонентом. Цвет колбасы – розово-коричневый или красно-коричневый. Сероватый или насыщенно красный цвет говорит о некачественном сырье или добавлении красителя в формулу.
- Запах. Он должен быть мясным, с лёгким ароматом копчения. Чрезмерно интенсивный аромат говорит о том, что в состав добавлены ароматизаторы или жидкий дым вместо натурального копчения.
- Вкус. Мясной, насыщенный, солёный. Сырокопчёные колбасы должны иметь во вкусе нотки специй и пряностей. Не допускается горечь.
- Разрез. Он должен быть сухим, плотным, с красивым рисунком из шпика. Если срез получается жирным и влажноватым, неровным, будто с комочками, это говорит о том, что нарушена технология изготовления колбасы или использовано некачественное сырьё.
- Консистенция. Настоящие сырокопчёные изделия всех видов – упругие, довольно плотные, сухие, но легко разжёвывающиеся. Чрезмерная мягкость говорит о том, что продукт либо не дозрел, либо был приготовлен неправильно.
Кстати, «Малаховский» мясокомбинат не готовит сырокопченые мясные деликатесы, кроме колбас и сырокопчёного балыка. Остальные изделия – варёно-копченые. Это позволяет сохранить глубину вкуса и аромата, сохранить сочность, не пичкая продукты вредными добавками. Ведь лакомство должно быть не только вкусным, но и безвредным!