Когда дело доходит до дешевого шоколада, вкус какао не имеет особого значения.
Его вкусовые нотки прячутся за такими мощными ингредиентами, как сахар, масло и молоко. К сожалению, какао становится еще одним ничем не примечательным дополнением в списке ингредиентов. Хотя в этом есть смысл. Конечная цель некачественного шоколада -- не смаковать, а бездумно поедать его. Так что какао безжалостно игнорируется в дешевом шоколаде.
А вот с крафтовым шоколадом совсем другая история.
Здесь какао -- король.
Его вкус -- основная причина, по которой потребители платят за шоколад более высокую цену (если только их не обманывает маркетинг). Какао, которое часто в плитке сопровождается только сахаром, не может скрываться за другими ароматами. На первый план выходят его вкусовые качества, которые постоянно изучаются внимательными шоколадными фанатами.
Поскольку это шоколад, приготовленный из зерен, каждый этап процесса может повлиять на его конечный вкус. Основными факторами являются генетика и ферментация, а также обжарка и конширование бобов. Но есть и другие менее примечательные шаги, которые также имеют значение, например, транспортировка и хранение.
Таким образом, продукт, поставляемый потребителям, может быть от одной партии шоколада к другой разным по вкусу по многим причинам. Мы можем разделить их на две категории:
Природа. Какао-деревья очень непредсказуемы! На одной ферме может рости много деревьев с разными сортами какао. Также одно и то же дерево может давать стручки какао с разной генетикой. И даже внутри одного стручка какао есть какао-бобы разного цвета. Кроме того, изменения погоды в самом начале являются частыми и неконтролируемыми. Очевидно, что фермеры, выращивающие какао, имеют лишь небольшой контроль над поведением какао-дерева и частой смены погоды (вместе с другими тысячами факторов).
Человеческая природа. Так много переменных влияют на продукты, выпускаемые шоколадной лабораторией: температуры, машины, техники, навыки производителя. Даже переменчивое настроение создателя шоколада или уровень энергии могут повлиять на вкус. В то время как более крупным компаниям удается сохранять последовательность благодаря инновационным высокотехнологичным инструментам, более мелкие производители не могут позволить себе такую роскошь.
Игра спроса и предложения требует определенного уровня согласованности. Потребители ожидают, что потратят свои деньги на шоколад, который по вкусу похож на тот, который они покупали и который им понравился. Среди множества вариантов они доверяют тем брендам, которые могут поставлять продукты, соответствующие их предыдущему положительному опыту.
Итак, непостоянство -- красота или проклятие ремесленного шоколада?
Давайте проанализируем, что хорошего и что плохого в постоянстве и непостоянстве в развитии вкуса шоколада.
ПОСТОЯНСТВО
Постоянство крафтового шоколада означает, что (в идеале) конкретная плитка шоколада со временем будет иметь одинаковый вкусовой профиль. В этом сценарии потребители могут полагаться на определенный набор дегустационных заметок, принадлежащих этой плитки.
Даже потребители, которые понимают непостоянный характер ремесленного шоколада, нуждаются в некоторой предсказуемости при совершении покупки. Они ожидают такого же вкуса от одного и того же шоколада. Неважно, насколько хорошо они образованы в этом вопросе. Они не боятся выражать свое разочарование, когда производитель шоколада меняет поставщика, рецепт или не соответствует стандартам и ожиданиям. И если потребители недовольны, то с ними недовольны и розничные торговцы и дистрибьюторы.
Постоянность -- щекотливая тема для розничных продавцов и дистрибьюторов ремесленного шоколада, так как они отвечают перед конечным потребителем.
Но почему следует прощать несоответствия другим прекрасным продуктам (например, вину и оливковому маслу), а не шоколаду?
Эксперт в области вин знает, что лучшие вина в мире не производятся в больших количествах.
Часто они поступают от небольших компаний, которые все еще используют кустарные методы производства. Виноградник охраняется внимательным владельца, который лично руководит процессом виноделия и добавляет в конечный продукт очень мало консервантов. Это очень похоже на крафтовый шоколад. Даже хорошее вино сильно зависит от погодных изменений, генетики и болезней (по сравнению с более крупным производством, которое может более эффективно справляться с этими переменными). Стандарты качества и вкусовые характеристики сильно различаются в зависимости от сезона. Вот почему любое предложение по поводу конкретной бутылки вина часто сопровождается годом сбора урожая (винограда).
Такой же подход следует придерживаться и при изготовлении шоколада.
Если бы каждая шоколадная плитка имела бы одинаковый вкусовой профиль, красота ремесленного шоколада была бы утрачена. Когда потребители пробуют ремесленный шоколад, они радуются, зная, что никогда больше не попробуют ничего подобного. Что непредсказуемость происхождения может навсегда прервать поставки этого прекрасного какао. Или производитель шоколада может решить прекратить произво конкретной плитки.
Что делает ремесленный шоколад особенным, так это то, что он ценится в данный момент. Это те особые вкусовые качества, которые могут не быть достигнуты в следующей партии.
НЕПОСТОЯНСТВО
Прежде всего, оно определенно очаровательно. Потребители никогда не знают, чего ожидать от плитки ремесленного шоколада. И давайте признаемся, что это довольно интересно.
С одной стороны, потребители привязываются к своим любимым шоколадным брендам и могут расстроиться из-за нестабильности в мире ремесленного шоколада. Но с другой стороны, та же изменчивость -- вот что заставляет их любопытство бушевать.
Поскольку ассортимент производителей шоколада меняется так часто, потребители всегда ждут следующего выпуска новой партии. Они ждут новых вкусов и новых историй. Они также знают, что вкус определенной плитки может измениться в следующем году, и им нравится следить за этими изменениями.
Производитель шоколада, который постоянно выпускает на рынок хороший шоколад, может быть прощен за свою непостоянность. Могут измениться вкусы, может измениться происхождение зерен, могут измениться рецепты. Но если ремесленнику удастся обеспечить качество и вкус каждого продукта, потребители могут остаться лояльными даже к разнообразному ассортименту.
Однако есть один случай, когда непостоянство становится действительно проблемой -- the Chocolate Awards (Шоколадная награда).
Существует высокий риск того, что шоколад, протестированный экспертами на фестивале, не будет таким же, как покупаемый потребителями. Любой шоколадный эксперт знает, что вкус шоколада bean-to-bar, может варьироваться от партии к партии. Даже при одном и том же происхождении и одинаковом процессе изготовления две плитки шоколада могут получаться разными. Это может быть из-за поставщика, из-за текущего сезона или из-за навыков производителя. По этой же причине указание номера партии в крафтовом шоколаде становится таким же важным, как и год урожая для хорошего вина.
Постоянство вкуса и качества плитки очень важно для тех, кому приходится продавать напрямую ее потребителям. Если производитель шоколада не может предоставить стабильный или неизменно хороший ассортимент, третьи стороны могут решить прервать такое сотрудничество.
Должны ли производители шоколада попытаться добиться большего постоянства или все-таки смирится с непостоянством вкуса?
Наверное, ответ, как всегда, в золотой середине.
С одной стороны, есть решения, позволяющие добиться большего постоянства в мире ремесленных изделий. Один из них -- делать производителям шоколада подробные записи на каждом этапе производства, чтобы найти причины изменения вкуса от партии к партии.
С другой стороны, есть решения, которые помогают оценить непостоянство. Одним из них, безусловно, является обучение потребителей принципу «bean-to-bar». Таким образом, потребители получают больше информации о колебаниях вкусов ремесленного шоколада. Они могут научиться ценить красоту непостоянства и полюбить ремесленный шоколад за его такую интересную особенность.
А что вы думаете о постоянстве и непостоянстве ремесленного шоколада?
