Добрый день, друзья!
Нет, я не надышался паров самогона при перегонке, сегодня я хочу рассказать о своём любимом стиле виски - копчёный островной виски с остова Islay, а так же приготовить его самостоятельно. Я постараюсь изложить максимально коротко и по делу, без заумных словечек, так что заскучать не успеете. Итак, поехали!
Ниже приведена схема расположения вискикурен на острове.
Как мы видим, все заводы расположены на берегу. Помимо удобства с точки зрения логистики и транспортировки по морским путям, такое расположение преследует еще одну цель. Бочки хранятся на складах рядом с кромкой воды, что в какой-то степени дополнительно насыщает напиток морскими ароматами.
Зачем столько заводов, работающих в одном стиле?
Каждая вискикурня делает виски, который отличается от конкурентов.
Приведу свое небольшое описание стандартных релизов, которые я периодически покупаю и как я ощущаю их своими рецепторами. Ваши впечатления могут отличаться от моих, но примерное впечатление помогут составить:
- Ardbeg 10 лет- выдержка в бочках из под бурбона и хереса. Мой фаворит. Во вкусе и аромате дым, банан, ваниль, лимон, немного солёно-морской составляющей. Округлый вкус. Длительно послевкусие вплоть до 20 минут.
- Bowmore 12 лет - можно смело рекомендовать в качестве первого островного. Не такой убойный как остальные. Очень сбалансирован. Самое точное описание аромата - копчёный чернослив. Очень питкий и многогранный.
- Lagavulin 16 лет - самый сухой из всех представленных. Менее торфяной, чем Ardbeg и Laphroaig. Минеральный, йодисто-торфяной. Глубокий и насыщенный аромат. К нему отлично подходит итальянский сыр с голубой плесенью Gorgonzola.
- Caol ila 12 лет- Как только наливаешь в бокал, такое ощущение, что засунул нос в банку с гуашью! Очень фенольный. Маслянистый и слегка сладковатый вкус с оттенком дыма. При добавлении воды во вкусе проявляется солоноватость. Послевкусие долгое.
- Laphroaig 10 лет - В аромате бинты, дым, мазь вишневского, рыболовные сети, копчёная рыба и морской воздух. Каждый описывает по своему. Мне частенько напоминает запах свежеположенных железнодорожных шпал. Никого не оставит равнодушным. Сразу переносит в небольшую рыбацкую деревушку, в туманное осенне утро. Самый яркий из всех образцов. Так же присутствует небольшая сладость в послевкусии.
- Bruichladdich - название вискикурни я никогда не смогу написать сам, пришлось копировать из гугла, читается Брукладди. Классический розлив создан из некопчёного солода, что даёт возможность попробовать дух острова, не перебиваемый агрессивным торфом. Очень деликатный, медово-солёный, мягкий. Я бы сказал женский островной.
Технология производства
Чтобы не выглядеть умником, который знает всё на свете, я просто приведу перевод небольшого кусочка текста с официального сайта завода Laphroaig об особенностях производства островного виски. Кто как не сам завод кратко и по делу расскажет о своём продукте!
Все остальные заводу используют ту же технологию, с небольшими нюансами.
"Остров Айлей особенно известен своими торфяными односолодовыми виски. Отчасти это объясняется тем, что его торфяные болота не похожи на болота материковой Шотландии. Поскольку у нас никогда не было обширных лесов или зарослей, наш торф - исторически единственное топливо, доступное для сушки нашего солодового ячменя - состоит из гораздо более высокого соотношения сфагнума (или "торфяного мха" для вас и меня), и именно мох отвечает за лечебный вкус виски Islay. Конечно, в зависимости от местоположения, ни одно торфяное болото на острове не является точно таким же. Это особенно верно в отношении нашего собственного торфяного болота Гленмахри, его особой смеси вереска, лишайника и мха, отвечающей за наш дымчатый, йодоподобный и лекарственный профиль. Жизненно важно для всего, что составляет Laphroaig, мы хорошо заботимся о наших торфяных пластах, вручную разрезая торф и периодически пополняя его. Слишком влажный, чтобы сразу сгореть, мы сушим торф в течение трех месяцев" Цитата текста с официального сайта компании Laphroaig .
Для примера заводы Ardbeg, Laphroaig и Lagavulin :
"Торфяные печи Laphroaig были построены в 1840 году, что делает их почти такими же старыми, как и сама винокурня. Сами печи выходят окнами на залив, и именно здесь мы сжигаем торф, чтобы наполнить ячмень фирменным дымным, целебным ароматом винокурни. В отличие от большинства винокурен, мы начинаем обрабатывать дымом торфа, прежде чем торф высохнет окончательно . В процессе, длящемся около 17 часов, дым или "торфяная вонь"поднимается вверх через перфорированный сушильный пол в печь. Здесь испаренные масла-фенольные соединения торфа и другие древесные дымные ароматы поглощаются влажным ячменем. С точки зрения ароматизации мы сжигаем наш торф при относительно низкой температуре, процесс "холодного копчения", который отвечает за смолистую ноту, типичную для Laphroaig. После этого ячмень сушат, используя горячий воздух."
Процесс брожения и перегонка не отличается от приготовления обычного шотландского виски. Проводится в традиционных медных кубах, без укрепления, разве что за счёт естественной воздушной дефлегмации.
Для любителей конспирологии, что мол они там спирт гонят и ароматизаторы пихают, а выдерживают в нержавеющем танке под давление дубовые бруски под давлением за сутки, вот видео завода со всех сторон 😉 :
Про влияние морского воздуха, я взял не из головы:
" Новая марка разбавляется до содержания спирта 63,5%, затем перекачивается в дубовую бочку и затем укладывается на одном из наших складов, где ее оставляют созревать до тех пор, пока она не будет признана готовой. Находясь прямо на побережье, наши склады принимают на себя влияние своего окружения, в этом случае мощь Атлантического океана просачивается в нашу самую жидкость за долгое ожидание внутри складов.
Почти весь наш виски полностью или частично выдерживается в бочках из-под бывшего бурбона, поставляемых с винокурни Maker ' s Mark в Кентукки. Они сделаны из американского белого дуба, который придает нашему духу карамельную сладость, а также нотки ванили, красных фруктов, легких специй и, иногда, даже табака и кожи. "
По регламенту США бурбон можно выдерживать только в новых бочках всего один раз. Поэтому это выгодно и американцам, которым бочки не нужны и шотландцам, у которых леса не хватает - все в плюсе.
Как приготовить такой виски самостоятельно?
Единственным способом приготовить подобный виски - использовать специальный солод окуреный шотландским торфом.
Из того, что представлено на российском рынке это Солод Шато Виски (Castle Malting), Солод Шато Виски Лайт (Castle Malting).
Характеристика: Солод Шато Виски разработан специально для производства виски. Окурен шотландским торфом во время просушки, благодаря чему обладает более длительным сроком хранения и используется для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).
Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) – частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-10ppm), средне-торфяной (11-25ppm) и сильно-торфяной(25-50+ppm).
Содержание фенолов Шато Виски: 30 - 45 ppm
Содержание фенолов Шато Виски Лайт: 15-25 ppm
Далее выбираем сколько торфа вы хотите получить в напитке и добавляем в сочетании с базовым солодом от 10 до 100%.
Остальное, всё как и при производстве солодового виски в домашних условиях. Разве что головы и хвосты нужно отбирать в более щадящем режиме.
Не забывайте про использование лактоброжения! Следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски, а также американских бурбонах.
Подробнее можно прочитать в статье про изготовление бурбона в домашних условиях по ссылке в конце статьи.
Сразу после перегонки, виски будет почти не пахнуть торфом,лишь через несколько дней начнёт проявляться аромат. Наберитесь терпения и залейте полученный дистиллят в бочку или на правильно подготовленную щепу и наберитесь терпения, примерно через 6-8 месяцев можно будет приступить к разбавлению. Оставьте напиток отдохнуть в стекле еще на полтора-два месяца и можно приступать к дегустации!
Рецепт домашнего бурбона
Подписывайтесь на мой канал, что бы быть в курсе новых публикаций!
