Австралийский миколог Джим Фуллер утверждает — грибы готовить надо исключительно его способом. Тогда все прелести «вкусного, земляного, мясистого» вкуса откроются, и мы испытаем от поедания грибов неземное блаженство.
Признаюсь честно — когда прочитал публикацию о его способе на «Гастрономе» — очень удивился. Так как и журнал, и его интернет-ресурс считаю замечательными источниками информации, а с форума «Гастронома» еще в начале двухтысячных годов начинал знакомство с кулинарией… А тут создалось впечатление, что человек изобретал свой способ от нечего делать, в результате — ничего не изобрел.
Так что разделывая шампиньоны для эксперимента заранее готов был к полному разочарованию (и не зря).
В нашей кулинарной культуре грибы для того, чтобы извлечь их вкус и аромат и сделать их как можно более концентрированными, обжаривают, желательно — на сливочном масле.
Этот способ замечательно работает как с лесными грибами, так и с выращенными промышленным способом.
Результат такой обжарки меня вполне устраивает.
Фуллер же предлагает грибы не обжаривать, а варить в небольшом количестве воды до полного ее выкипания, а потом заправить оливковым маслом и луком-шалотом.
Но постойте, постойте… Химия и физика варки, тушения и припускания грибов давно известна:
Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок. Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются значительно быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки. Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т. к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.
А вот при жарке идет образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров — и вкус становится ярче (а еще появляется тот самый пресловутый вкус умами).
Я все-таки решил попробовать и приготовить шампиньоны по рецепту Фуллера. Получились обычные тушеные грибы с весьма примитивным, «плоским» вкусом, и не выраженным грибным ароматом.
Гораздо интереснее они получаются при предварительной обжарке на сливочном масле и тушении в действительно собственном соку — без добавления воды.
Так что не ведитесь на новомодные способы. Если грибы можно жарить — лучше их жарить. Все остальное от лукавого.
