Открытый на месте «КоКоКо» на Вознесенском проспекте Санкт-Петербурга ресторан Bio My Bio посвящен гастрономии на стыке с нутриционистикой и претендует стать флагманом возможной сети.
Адрес ресторана на Вознесенском проспекте в отеле So/Sofitel долгое время был известен как место прописки знаменитого «КоКоКо» во главе с Игорем Гришечкиным. Сюда все еще приходят люди, чтобы заказать самое известное блюдо из его меню – десерт «Мамин любимый цветок». Но теперь им отказывают – ресторан переехал на Новую Голландию, а его место занял новый, Bio My Bio с шеф-поваром Режисом Тригелем.
Владелица ресторана Матильда Шнурова говорит, что получила образование биохимика, и с 16 лет экспериментировала с разнообразными диетическими протоколами, чтобы понять их влияние на организм. Самое важное, что стало понятно – любые диеты приносят пользу, но превращают еду в заурядное топливо, лишая ярких вкусовых впечатлений. Чтобы сделать скучную ЗОЖ-еду привлекательной, модной, сексуальной и эмоциональной, Шнурова решила не ограничиваться нутриционистикой. На кухне Bio не используют рафинированный сахар и содержащие лактозу и глютен продукты, но это вовсе не та еда, которую придерживающиеся какой-либо системы питания могут приготовить дома. Она одновременно восхищает сторонников ПП и не дает скучать тем, для кого гастрономический опыт важнее протокола питания.
Важная деталь: все в ресторане постоянно упоминают правильное питание, ЗОЖ, протоколы питания, кето, палео и прочие модные штуки и это невольно настораживает не вовлеченных в этот процесс. Однако здесь нет жесткого диктата здорового питания. Шеф-повар ресторана Режис Тригель вообще считает, что правильность не в ограничениях, а в сочетаниях. Отказ от части привычных продуктов – вызов для него и в то же время возможность найти нетривиальные ходы. Скажем, паннакотту он готовит самым традиционным образом: уваривает молоко, добавляет в него холодные сливки и убирает в холодильник на сутки. Никаких агар-агаров. Именно так этот десерт когда-то делали в Италии. Только вместо коровьего молока и сливок Тригель использует кокосовые. Кокосовая паннакотта с вишневым джемом и черешней получается идеальной текстуры.
Салаты и закуски, с учетом принятых в ресторане ограничений, получились в целом нейтральными и неяркими, с ровным балансом вкуса, но, когда дело доходит до супов и основных блюд, картина резко меняется. Прекрасный, насыщенный и в то же время ясный и безмятежный мисо в китайском стиле, яркий буйабес с соусом руй, равиоли с телячьими хвостами и кролик с желтым карри – это еда, с которой не заскучаешь. Те же равиоли в тонком, но упругом тесте аль денте – ни за что не поверишь, что они безглютеновые, но это так. С тестом в ресторане работают прекрасно: тут есть отличный гречишный хлеб с зернами, нежнейшая ромовая баба и целая серия улиток – с изюмом, вишней, шоколадом, корицей и соленой карамелью.
Любопытно, говорит Шнурова, что на еду ресторана эмоциональнее всего откликаются мужчины. Чаще всего они приходят сюда со своими спутницами и не выражают особого энтузиазма, но, попробовав что-то, уже не могут остановиться.
Но прежде чем дело доходит до еды, посетители Bio My Bio подвергаются мощному визуальному воздействию. Созданный бюро DA Architects интерьер ресторана – настоящий арт-объект, способный заменить думающему посетителю несколько музеев. В нем легко обнаружить игры со светом Джеймса Таррелла, опыты с восприятием пространства Олафура Элиассона, отсылы к творчеству Васнецова (копия коронационного меню его работы на стене прозрачно намекает – ждем царя), аллюзии на сказочный мир Дюймовочки и «Алисы в Стране Чудес», круто замешанные с идеями биохакинга и желанием дольше жить и стать частью будущего. Объемные гигантские листья, отлитые в декорационных мастерских Мариинского театра, превращают зал в космические джунгли, 8-метровые литые столы подчеркивает концепцию общности и общения, а сотня световых сценариев способны полностью поменять настроение в зале от теплого чила до жесткого рейва. При этом сохраняется самое важное для ресторана - точечный свет на столы, акцентирующий еду.
Bio My Bio - ресторан-опыт, ресторан-эмоция, и это, определенно, место, которое нельзя не посетить. Здесь отчетливо чувствуется вибрация будущего, возможно, именно поэтому Шнурова уже сейчас говорит о планах открыть его в и в Москве.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.
