Одним из лучших способов приготовления тунца несомненно является технология су-вид. При данном методе рыба будет подана почти сырая, в стиле сашими, либо ее можно будет использовать в рецептах, куда вы обычно добавляете консервированного тунца с одним исключением: тунец, приготовленный по технологии су-вид, подарит Вам более лучшую текстуру и аромат, чем любой другой его консервированный брат.
Вместо холодной и сырой сердцевины тунца, приготовленного традиционным способом, тунец при технологии су-вид нагревается до такой степени, что мясо начинает как бы укрепляться, придавая тунцу еще более мясистый вкус, сохраняя при этом великолепный, полупрозрачный темно-красный цвет и влажную текстуру.
Время приготовления
2 часа
Ингредиенты
Стейк из тунца — 2 шт по 280-320 г каждый
Кошерная соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Оливковое масла экстра вирджин — 2 столовые ложки / 30 мл
Свежий тимьян, укроп, петрушка, тонко нарезанный лук-шалот,цитрусовая цедра — по желанию
Черные или белые семена кунжута — 60 г
Растительное масло — 10 мл
Приготовление
1. Со всех сторон хорошенько посолите и поперчите мясо тунца.
2. Поместите каждое филе тунца в отдельный пакет, добавьте оливковое масло, ароматические травы (по желанию), запечатайте пакеты при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Дайте тунцу отстояться 30 минут. Можно убрать на ночь в холодильник.
3. Нагрейте водяную баню при помощи су-вида согласно таблице температурных режимов, представленной ниже:
4. Когда водяная баня нагреется до нужной температурной отметки- поместите упакованного тунца в воду. Поставьте таймер на 45 минут.
5. По окончании приготовления аккуратно выньте тунца из пакетов руками или шпателем для рыбы. Поместите филе на двойной слой бумажных полотенец, затем используя другое бумажное полотенце аккуратно насухо протрите поверхность рыбы. В этот же момент удалите все ароматические травы.
6. Обмакните тунца в семена кунжута либо обильно обсыпьте свежемолотым черным перцем.
7. Нагрейте столовую ложку масла на чугунной сковороде при высокой температуре до появления легкого дымка. Аккуратно выложите на сковороду тунца и жарьте одну сторону, не двигая филе, до коричневого цвета, от 30 до 45 секунд.
8. Осторожно переверните тунца и обжарьте вторую сторону. Используя щипцы, поднимите тунца и обжарьте его края так же, до коричневого цвета.
9. После обжарки поместите филе тунца на бумажные полотенца, чтобы позволить стечь лишнему маслу.
10. Тунец готов к подаче, наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
