Баклажанов на наших прилавках сколько угодно в любое время года. Они обычно здоровенные, лакированные, и похожи на каучуковые мячи для какого-то мини-регби. Однако и вкуса в этих здоровенных галошах не много: они травянистые, волокнистые и долго не желают ни ужариваться, ни пропекаться…
В отличие от тех, которые появляются как раз сейчас, в середине августа.
Эти гораздо мельче, несравненно нежнее, податливее в приготовлении и – будучи тушеными или жареными – пахнут чудесно. За последние десятилетия баклажан перестал быть южной экзотикой, и сегодня можно считать, что многие сорта баклажан успевают созреть везде, где удается вырастить спелый помидор. Ну, не в открытом грунте, так в теплице, - но зато совсем недалеко от нас, с нетерпением их теперь поджидающих.
Разглядывая черные, фиолетовые, лиловые, зеленые, темно-розовые, светло-бежевые, пятнистые, крапчатые и полосатые, толстые и тонкие, прямые или извивающиеся змееобразно – вообще, какие они только теперь не бывают – баклажаны, важно помнить, что употреблять в дело их правильнее всего более или менее одними и теми же способами.
Баклажаны надо резать подходящими по размеру и форме кусочками: длинные – кружочками, толстые – кубиками, мелкие – дольками. И потом либо обжаривать на хорошем растительном масле (можно обвалять в муке или крахмале, чтоб лучше хрустели, а можно и прямо так), либо тушить со всякими пряностями, с луком. И почти всегда - с чесноком и помидорами. Вот с этими двумя компаньонами баклажаны сочетаются безупречно, хоть в горячем, хоть в холодном виде, это да.
Есть, конечно, исключения. Например, маленькие зеленые и фиолетовые азиатские – круглые как шарики для пингпонга, - прекрасны не жареными, а вареными: во всяких азиатских супах, типа том-яма, просто разрезанные пополам или четвертинками.
А очень плотные и мясистые белые баклажаны оказываются великолепны на гриле, - достаточно их нарезать толстыми, с палец, шайбами, смазать оливковым маслом, уложить на решетку. А сверху расположить, что подсказывает фантазия, и что найдется под рукой: толстые же кружки помидоров, ломтики брынзы или сулугуни, тертый чеддер, бекон, чищеные креветки в остром чили-соусе, небольшие бургеры. Только запекать эти баклажано-сендвичи лучше под крышкой. Так что если у вас не дорогая барбекюшечница с колпаком, а обычный мангал – накройте его каким-нибудь металлическим тазом или даже просто несколькими слоями фольги, придавив ее чем-нибудь по углам, чтоб не улетела.
Однако лучшее, что можно придумать со свежими сезонными, еще молоденькими и не переросшими баклажанами,- это запечь их целиком. Можно просто положить прямо на угли и подождать, пока они зашипят и полопаются, а потом выскребать мякоть изнутри, рубить ножом, смешивая на свой вкус с разными травами, специями, маслом, лимоном, превращая в скороспелую баклажанную икру, ни с чем не сравнимую, пока не успела остыть.
А можно, например, вот так, - по мароккански, в фаршированном виде:
Время приготовления:
Полчаса и еще 40 минут, пока пропекутся в духовке
Ингредиенты (на шестерых):
🍆 Баклажаны – 6 штук (выбирайте не очень крупные, потоньше и подлиннее)
🧅 Лук – 3 крупных луковицы (лучше красные)
🧄Чеснок – 4 зубчика
🥩 Баранина – 450 гр
🥜 Кедровые орехи - полстакана
🍇Изюм – полстакана (лучше мелкий, светлый)
🍇 Изюм – полстакана (лучше мелкий, светлый) по 400 гр
🧈 Масло для жарки без запаха – полстакана
🧈 Хорошее оливковое масло – полстакана
🥄 Молотый кориандр и сухой орегано – по чайной ложке
🧂 Черный молотый перец, соль
Как приготовить:
- Баклажаны помыть, надрезать вдоль посередине на всю длину, не удаляя зеленую «чашечку» и хвост.
- Разогреть в сковородке масло без запаха и обжарить баклажаны на довольно сильном огне со всех сторон, часто поворачивая. Выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, дать стечь маслу.
- Баранину провернуть в мясорубке: лучше брать не очень постную, а «с жирком», идеально подойдет тазобедренная часть или верхняя часть ноги.
- Мелко порезать одну луковицу, пожарить в глубокой сковороде на оливковом масле до прозрачности, потом выложить туда бараний фарш и кедровые орехи. Обжарить, часто помешивая, пока мясо из розового не станет сероватым. В конце процесса добавить мелконарубленный чеснок, соль, перец, кориандр, орегано.
- Раздвинуть надрезы в баклажанах и натолкать туда бараньего фарша, стараясь баклажаны не разорвать и не повредить.
- Две оставшиеся луковицы тоже мелко порезать, обжарить в оливковом масле, добавить помидоры из банок и изюм, посолить и поперчить, потушить на небольшом огне минут 10.
- Уложить фаршированные баклажаны в керамический лоток, достаточно большой, чтоб оставались промежутки, сверху и вокруг выложить томатный соус.
- Запечь в духовке при 180 градусах – на это потребуется минут 40.
- При подаче, конечно, холодный густой йогурт или мацони будут очень уместны.
Ну и напоследок – раскрою одну тайну. Если в каком-нибудь писаном рецепте вам встретится указание на необходимость начать приготовление баклажан с того, что их нарезать, пересыпать солью, положить под пресс, а потом сливать выделившийся сок, - «чтобы избавиться от характерной горечи», - не верьте. То есть совсем не верьте. Это все бабушкины сказки, что баклажаны горчат. Это предания тех времен, когда они существовали в одном-единственном сорте, назывались «синенькими» и считались причерноморской редкостью. Цивилизация с тех пор шагнула далеко вперед!
Текст: Сергей Пархоменко
