Ингредиенты
- Готовая ржаная или квасная закваска - 1 стакан
- Ржаные поджаренные или подсушенные сухари от хлеба ( желательно сделанного на закваске) - 0,4 кг.
- Чистая сырая вода - 5 литров
- Полстакана коричневого сахара
- Мед - 4 столовых ложки
- Изюм, финики, инжир ( что есть дома из этого) - 50 грамм
- Ржаной солод (при наличии)
Помню в детстве бабушка сушила оставшийся после обеда ржаной хлеб на батарее, и затем собирала получившиеся сухари в льняной мешок. А на кухне в простой советской банке (1.5-2 литра) с неплотно закрытой полиэтиленовой крышкой жила закваска. Ее брожение селило в доме теплый аромат уюта и выпечки - "бабушкин аромат" - так у нее пахли фартук и халат. Лазать в банку можно было исключительно деревянной ложкой и под присмотром бабушки. Когда мешок с сухарями наполнялся до верху, на газовой плите в большом эмалированном баке кипятили воду - это означало, что через пару дней мы будем пить ржаной коричневый квас.
"Эй, Анна, тащи весёлку" - кричал дедушка. Сухари всыпали в горячую воду, а затем после остывания добавляли закваску. На этом вся суматоха с приготовлением заканчивалась, и оставалось только ждать. Безусловно, из-за того, что квас пила и я, чтобы не было излишнего спирта, сильно бродить ему не давали. Однако с рецептурой можно играть.
Теперь когда бабушки и дедушки со мной нет, я решила сохранить традицию и научить свою дочь, как готовить этот напиток.
Итак, если вы готовите квас впервые, то нужно вывести ржаную закваску, а в дальнейшем нужно пользоваться квасной закваской, которая образуется из осадка от кваса - густая жижа белого цвета и также жижа от сухарей сливается в отдельную банку. Каждый раз с течением употребления кваса и опустошения банок (не реже чем 1 раз в 3-4 дня ) осадок сливается в квасную закваску - это тоже корм для вашей закваски.
Если закваска не идет в работу, то она хранится в холодильнике. Перед работой ее нужно за 12 часов "подбивать" или кормить - из расчета на 1 часть закваски : 5 частей муки ржаной : 5 частей воды. Если нужно использовать всего 220 грамм закваски, то разумно отложить 20 грамм закваски и добавить по 100 грамм муки и воды.
Для сухарей лучше брать бородинский хлеб или домашний ржаной. Сушить их можно на солнце, в духовке или на батарее, как, например, это делала моя бабушка.
В стеклянную или эмалированную ёмкость (но строго не в алюминиевую) налить горячую, но не кипяченную воду. Всыпать сухари и, накрыв крышкой, дать им разбухнуть,что займет около 30 - 60 минут. Когда вода остынет до температуры 36-40 градусов, добавить закваску, сахар и мед.
Укутать ёмкость и поставить на 6 - 12 часов в тёплом месте. Внимание: чем больше квас бродит в тепле и чем больше сахара добавлено, тем выше будет его крепость на выходе. Тут уже все зависит от вашего желания. Я оставляю квас бродить с утра до вечера, чтобы закваска переработала все сахара.
Далее плавающие сухари вылавливаем, добавляем сухофрукты, а квас аккуратно переливаем через сито в бутылки или банки с крышками (желательно брать плотно закрывающиеся, а в пластиковых оставить место для образования газа, выпустив воздух при закрывании) и поставить охлаждаться в холодильник. Зреет газированный квас в холодильнике около 2 суток. Питание квас получает за счет осадка на дне банки и сахаров от сухофруктов.
Дегустируем. На вкус мой вариант напитка похож на домашнее пиво. Первая ржаная закваска даст горчинку, поэтому первый квас похож на IPA. Пьется легко со льдом, прекрасно сочетается с блюдами из овощей. За руль после принятия такого кваса сразу лучше не садиться, но алкоголь быстро выветривается.
