Продолжение...https://zen.yandex.ru/media/id/5f154074aa42523e92320738/tainy-horoshei-kuhni-i-professiia-povar-2-5f2fb73742138d6cc9ac7cad
Повар или кондитер должны обладать чутким вкусом и не временно, ни тем более хронически не иметь "бритости". Что означает этот интернациональный кулинарный термин? Бритость или асперация, происходит от старославянского "бридъкъ" - грубый, сырой, неотесанный..
В настоящее время, как узкопрофессиональное слово поварского языка, термин "бритость" имеет два значения:
1. Полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта. Такие лица не должны допускаться к работе кулинарами.
Поварские ученики перед обучением всегда проходили особую проверку на бритость, и только после этого решался вопрос о допуске их к остальным экзаменам по профессии.
2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Эта так называемая функциональная бритость.
Такая бритость бывает в результате переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или ожога полости рта.
К сожалению, бритость, которая считалась одним из тяжелейших профессиональных заболеваний кулинаров, в наши дни зачастую остается вне пределов внимания не только администраторов, врачей, но иногда и самих поваров.
Теперь мы знаем, что такое бритость, и можем продолжать рассказ о мальчике, который стал уже юношей и был призван в армию. Здесь он в первый же день познакомился с солдатской едой. Он оценил ее, съев порцию без остатка. Пища показалась ему простой, но аппетитной. Она отличалась от домашней еды, но в то же время не была похожа на столовскую. Солдатская кухня имеет свои правила и традиции, при этом некоторые блюда солдатской кухни получают тот классический вкус, который не всегда удается получить дома. Например, каши. В армии их варит особый повар - кашевар, набивший, что называется на этом руку, кроме того, каши там варятся в толстенных чугунных котлах, поэтому выходят отличными.
Необычной оказалась и варка супа. Здесь была одна интересная деталь. На каждого бойца полагалось по одному лавровому листику, а на батальон это два ведра, поэтому многие повара нарушают эти пропорции. Здесь же повар оказался человеком иного характера. Когда до готовности супа оставалось всего 10 мин и суп достаточно уварился, он засыпал лавровый лист в свободный двухведерный котлик с кипятком и через 5-7мин, сцедив оттуда образовавшийся ороматный отвар, налил его в суп. Но больше всего повар удивил новичков тем, что, когда обед поспел, он не стал сразу есть, а только попробовав по ложке каждого блюда, убедился, что все приготовлено вкусно. Только после того, как весь батальон пообедал, повар съел полный обед.
Лишь много лет спустя в одной из классических французских книг по кулинарии удолось прочитать, что таким и должно быть поведение профессионального кулинара хорошей школы.
Значит, , разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний и умений. Например, обе части получали одни и те же овощи. Ноповар из соседней части "гнал" из них только два блюда. Наш же повар из тех же продуктов делал различные супы, а порой и вторые блюда, которые называл "овощной разброд" - это название он, видимо сам придумал, ибо нигде оно не значится в кулинарных книгах. Летом, когда часть была в степи, он посылал наряд собирать черемшу и полбу; в лесу - ягоды, грибы, корни, орехи, крапиву и лебеду. И знакомое блюдо приобретало новый аромат и запах, воспринималось как совершенно незнакомое и елось с большим аппетитом.
Первый в жизни суп из лебеды нашему солдату-кулинару привелось есть именно в армии, и это было поистине прекрасное блюдо. Оно сильно поколебало у многих созданной литературой представление о лебеде как о классической пище голодных и обездоленных.
Пусть те, кто чувствует в сердце призвание, посветят себя этому важному делу, пусть новая когорта талантливых и образованных кулинаров принесет подлинный расцвет кулинарии.
